TORRIJA CARAMELIZADA CON HELADO DE QUESO Y CRUMIEL

PERDONEME PADRE PORQUE HE PECADO!!

De verdad que comer esta torrija sin sensación de culpabilidad es imposible. Se me ha ocurrido hacerla al estilo del restaurante de Andoni Aduriz Mugaritz al que pronto dedicaremos un post en exclusiva porque merece la pena conocerle a él y a su trayectoria gastronómica. Pues el creó esta torrija caramelizada que he comido luego también en todos los restaurantes de Martin Berasategui y en otros sitios porque se ha convertido en una clásico de los postres de alto nivel. En Mugaritz lo acompañan de helado de vainilla pero como a mi no me gusta demasiado y además se me ocurre que quiero contrarrestar el dulzor de la torrija con algo menos dulce o incluso ácido....ya está! Helado de queso fresco. Peroooo....ahora viene el pero. Para el helado hace falta nada, una heladera, estabilizantes...yo qué sé...así que nada, a darle al coco. Una vez oí o lei algo sobre enfriar latas de refresco en unos minutos con hielo y sal. Siguiendo esa idea, se me ha ocurrido hacer lo mismo pero con queso fresco. A ver qué sale!
Para el helado de queso fresco:

Necesitamos una bolsa de hielo de las de super o muchos hielos de casa. Una taza de sal fina. agua y un balde o cubeta hondo. Y...... a ver el video del siguiente post!! A ver qué os parece el invento!

Para la torrija caramelizada:

- pan de brioche

- infusión de leche con palo de canela, cáscara de limón, azucar y vainilla en rama (templar)

- un poquito de harina y un huevo batido para un rebozado ligero

- una capita fina de crema pastelera (125 ml leche, 12 gr maicena, 17 gr de harina, 2 yemas, 30 gr azúcar, una rama canela, una corteza limón....si alguien quiere más indicaciones, un email)

- azucar y soplete

Lo más importante y la diferencia fundamental con otras torrijas que he hecho anteriormente es que éstas se hacen con pan de brioche y no pan de barra normal. He comprado unos panecillos brioche en la panaderia hace unos días y los he dejado que se "endurezcan" para que al chupar la leche no se desmoronen lo que pasaría si el brioche estuviera tierno.

Hago la infusión de la leche a ojo (medio litro) con corteza de limón, rama de canela y azúcar al gusto al fuego sin que hierva. Apagamos y reservamos.

Hacemos la crema pastelera (si alguien quiere la receta más detallada, pedídmelo via email).

Ponemos los brioches que los hemos recortado las redondeces y puntas para dejar en forma regtangular en la leche que ya estará templada o fría. Irles dando vueltas para que vayan chupando la leche e incluso si veis que el nucleo aún está duro, pincharlos con un tenedor.

Echar un poco de harina (poco) con la mano espolvoreando con la mano y pasarlas por huevo batido.

Poner una sarten al fuego con POCO aceite de girasol. No las vamos a freir sino solo sellar y el aceite no lo pongo de oliva para que no tomen sabor fuerte a oliva. Las sellamos a fuego medio por los lados superior e inferior. Las colocamos sobre una bandeja y a cada una la ponemos una cucharadita de la crema pastelera que extendemos por su superficie. Una capita de azúcar y soplete al canto.(Lo del soplete de verdad que si podéis comprarlo porque las veces que lo uso aunque sean pocas, es comodisimo y rápido). Enseguida se hace una costra caramelizada en su superficie.

Emplatado:

Ponemos una quenelle de helado de queso (coger con una cuchara sopera un poco y pasarlo a otra cuchara y así unas cuantas veces hasta que queda con formas redondeadas pero ovalado).

Echamos Crumiel para decorar y darle el dulzor que necesita. Al lado ponemos una torrija caramelizada, unas hojas de menta....Y A PECAR!

(Si hacéis las torrijas antes y no están calientes, templarlas unos minutos en el horno). Queda mejor el contraste templado-frío con el contraste dulce-ácido. Me ha gustado muchísimo.

Gracias César por tus indicaciones y el tiempo y la paciencia que has tenido conmigo ya que me has ayudado mucho! Espero que en el futuro sigas enseñandome cositas de los millones que tu sabes con tantas años de experiencia y profesionalidad.