jueves, 20 de marzo de 2008

LA TEMPURA QUE VINO DE PORTUGAL

Dicen los saben de esto, que el método básico de preparación de la tempura, fue introducido por los misioneros jesuitas portugueses que llegaron a Japón a mediados del siglo XVI. El origen de la palabra tempura, proviene de las temporas. Por la abstinencia en carnes, los sacerdotes portugueses que estaban alli, freían el pescado por no poder incluir carnes en sus dietas en la época de Cuaresma. De ahí que los japoneses adoptaran de esa palabra tempora-tempura y esa tecnica, divulgando la fritura, no sólo del pescado sino de verduras y frutas. Por eso no es muy habitual hacer témpura de carne, aunque hoy en día también se come.
En Europa y en Japón, se usa mucho esta técnica de fritura con muchos ingredientes: gambas, langostinos, sepia, vieiras, calamares, congrio, berenjenas, pimientos, cebolletas, espárragos, manzana, plátano, helado…
Pero no todo lo que se llamamos tempura lo es realmente: Esa es la clave de esta historia. Muchas veces comemos rebozados queriéndo ser témpuras. No son lo mismo unas gambas gabardina que una tempura de gamba.
Lo importante en una buena témpura (como se ha de pronunciar y no como lo pronunciamos aqui como "tempúra") es la elaboración de la pasta. No es realmente dificil pero como todo tiene su aquel; Y sobre todo hay que volver al tema de que no se trata de un rebozado, de una gabardina, la témpura debe quedar semitransparente, dejándonos ver el color de lo que hay debajo (ya sea rojo, verde, blanco...)

Hay muchas cosas a tener en cuenta respecto a las tempuras. Aunque ya hemos dicho que en principio es sencillo de hacer, hay que tener en cuenta la relación de aceites (casi nunca se frie en aceite de oliva, y si de girasol, de sésamo, de palma....) y la relación de harinas. El agua es muy importante que esté muy fría (casi helada) y hay mucha gente que la usa con gas.
También es importante saber que los productos a tempurizar han de estar cortados o han de ser del tamaño adecuado para comerlo de bocado. Tened en cuenta que todo se comía con palillos y no se usaba cuchillo y tenedor. Otra cosa que no he comentado aún pero que creo que está claro es que lo que se va a hacer en tempura ha de estar pelado, sin espinas, sin cáscaras....porque nos lo comeremos entero.

El otro día conocí un producto para hacer témpuras que se llama Trisol y es de la gama de las Texturas Bulli como otros que ya os he presentando. El Trisol es una nueva textura desarrollada a partir de fibra de trigo, y tiene por fin el mantener la textura crujiente al freir cosas húmedas. Así conseguiremos incluso la fritura de elementos que contengan líquidos (aunque es cierto que se conserva menos tiempo crujiente). Una vez frita tendremos una tempura muy crujiente y además con algo muy importante, y es que el rebozado queda crujiente durante más tiempo, algo fundamental para las cocinas de cátering cuya produccción y tiempo de espera suele estropear la calidad del mejor rebozado. A tener en cuenta para el que le interese, sin más. Para los que como yo hacemos tempura para los de casa y para consumirla enseguida, con una receta normal de tempura podemos salir airosos del paso. Teniendo además en cuenta que el Trisol solo se comercializa por ahora en botes de 4 kilos!
Lo cierto es que hicieron una tempura con unas cantidades y una mezcla de aceites para verduras y otra diferente para pescados, lo que confirma nuestra teoría de que los japoneses han desarrollado esta técnica sencilla pero específica para cada producto, ya sea pescado, verdura o fruta.
Recetas de tempura hay mil pero los japoneses básicamente utilizan harina y agua muy fria (a veces algo de sake o de tamari), lo remueven con palillos, es decir, nada de batir, meter aire ni similares. La básica sería 250 gr de harina, una taza de agua helada. Opcional una cucharada de sake y una clara de huevo batida. Remover todo un minuto con varilla de mano o palillos.
Y por último varios puntos a tener en cuenta.
1.- No usar aceite de oliva. Girasol, sésamo, palma... Temperatura 180º=echar una gota y antes de que llegue al fondo debe subir. Si se queda en el fondo es que aún no está suficientemente caliente y si no baja un poco y flota enseguida es que está demasiado caliente. 2.-Ellos hacen tempuras de varios colores porque le dan importancia al tema cromático en los platos. Mezclar rojo con blanco y verde o similares.
3.-No rebozar todo el producto por igual en la tempura, dejar algo sin ponerle masa para que no quede muy igual todo.
4.-Cortar las verduras o frutas en forma de bastoncitos o daditos para que al freirlo al no ser grandes suban a la superficie. Si los cortamos muy grandes no flotan y se quemaran pero estarán crudos por dentro.
5.- No poner mucha cantidad de producto en el aceite (que debe estar a unos 180º) porque hariamos una bajada brusca de la temperatura de éste y hasta que volviera a coger la temperatura adecuada nuestros productos se "empaparian " de aceite. No han de quedar aceitosos. Sacarlos y dejarlos sobre papel absorbente un minuto.
6.-Cuando saquemos una tanda, quitar los trocitos de masa que hayan quedado sueltos porque sino se quemaran y daran mal sabor al aceite, además de darle color oscuro, cosa que no nos interesa porque la tempura ha de quedar blanquecina más que dorada.

3 comentarios:

VelSid dijo...

Mmmhhh, me parece que hoy haremos tempura de sepia, qué hambre!!!

Besos

Aitor dijo...

El sábado cenamos en el oriental de Manterola, en San Sebastián. La tempura de langostinos y verduras estaba impresionante, muy recomendable.
Muy bueno el post, loca-cocinera :)

Musux,
Aitor.

Anónimo dijo...

Muy buen articulo

Queria compartir como hago yo la tempura (lo vi en un programa "Cocin-arte" en el Canal Cocina) que la verdad hace que quede el rebozado desigual.

En un bol, plato o similar ponemos la harina a un lado y un poco de agua al otro con un hielo, de tal manera que en el plato tenemos harina, mezcla y agua con hielo

Realizo la mezcla a medida qeu voy rebozando consiguiendo uns rebozados desiguales de espesor (llegando a ser solo harina en algunas partes) que me resultan originales.

Saludos
Ermes

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