jueves, 13 de marzo de 2008

UNA CAPRESE TEXTURIZADA

Nada, que mi cámara ha dicho que nanay, que el calcic le ha sentado mu mal. Así que con mi nueva camara (casi igualita que la anterior, soy muy fiel...) he acabado lo que empecé ayer y no pude publicar.
Se trata de otra aportación de esta semana de texturas del Bulli.
Con una base ya conocida como es la ensalada caprese (tomate, mozarella, albahaca, olivas....) la reinventamos para convertirla en :

Gelatina de Mozzarella, Ravioli de tomate con piñones y caviar de albahaca.
Como acompañamiento he puesto unos higos aliñados. La oliva la he puesto por el toque negro.

En el video podéis verlo y para que de una manera clara y sencilla veáis lo fácil que es. De verdad. Ya sé que me repito pero es que es verdad. Vale que si tenéis 25 a comer pues como que no, pero para hacer 15 o 20 raviolis tardaríais unos 20 minutos en total....no es tanto no? El caviar es un pis pas. Y la mozzarella la podéis poner en rodajas normales sin hacer la gelatina. El caso es que lo useis o no, podáis ver cómo es la técnica con estos productos de el Bulli, vale?
Espero que os resulte interesante.

9 comentarios:

Margot dijo...

Me dice el sistema que que opino? Y ahora que le digo Astrid? la verdad no?
Eres genial, que pasada te ha quedado de plato, me encanta el corazón de mozzarella y los esfericos ...ni te cuento.
Como te he oido que querias poner un servivio de catering, pues te cuento que yo hace tiempo vengo madurando varias posibilidades sobre este tema.
Asi que vamos a pensarlo no?
Sería un Crak el tema. jajajaja.
Besos
Margot

Anónimo dijo...

pues yo como margot con la boca abierta me he quedado. Se ven los piñones perfectamente!! y encima por lo que dices dentro es líquido. y el caviar de albahaca!! que fuerte! estoy que alucino. Chica, tus invitados deben estar deseando ir a comer o cenar a tu casa no? pero digo yo que tendrás que empezar a preparar una cena cuatro dias antes.
Felicidades, enhorabuena, y gracias por ser tan generosa y compartir todo lo que sabes con nosotras, que jamás tendremos el chorro de creatividad e iniciativa que demuestras
belencia37

Anónimo dijo...

que cosa mas curiosa!muy bonito con los piñones que se ven a través de la bola de tomate.

Anónimo dijo...

hola Astrid.

en primer lugar comentar que cualquier comentario hacia tu creatividad, boldad y generosidad se quedaría corto, así que simplemente una palabra: Gracias

te he enviado un correo a tu cuenta de hotmail, no se si te ha llegado o no me funciona bien mi correo.

un saludo

VelSid dijo...

Esto dice "cómeme", debe ser una constante sorpresa para el paladar, lo dicho, reservamos mesa??

Besos

Anónimo dijo...

yo reitero lo que han dicho los demás. cada día entro en tu blog pensando:¿qué sorpresa nos tendrá preparada hoy? da gusto leerte y ver tus videos

gastronet dijo...

Astrid:

Enhorabuena por el desarrollo. Es sencillo a la vez que espectacular en el resultado.

Por si te sirve, te comento mi experiencia. En mi opinión, la tecnica de estefiricación directa que has empleado puede tener el inconveniente de que la cocción no se paraliza, por lo que los esféricos puede densificarse en exceso si pasa algo de tiempo desde que los sacas del calcic hasta que los emplatas.

Por ello, yo he modificado un poco tu receta para adaptarla a la esferificacion inversa que no tiene, en principio, ese problema. Para 150 g de agua de tomate, los he mezclado con 3,75 g de gluconolactato y 0,60 g de goma xantana. Aparte, preparas un baño de 500 g agua con 2,5 g de alginato sódico.

Por lo demas como siempre, coges el agua de tomate "densificado" en una cuchara de 5ml, le introduces los piñones (que gran idea!!) y al baño de alginato. Una coccion de poco mas de 1 minuto suele ser suficiente.

Yo suelo lavarlo en un baño de agua siempre y "secarlo" con un papel de cocina bajo la cuchara agujereada.

La conservación hasta el momento de emplatarlo la hago en un baño de aceite de oliva.

Queda muy bien y no tienes la limitación del plazo para emplatar.

Un último comentario. Yo hice tu receta con queso feta, en lugar de mozzarella y te garantizo que quedo excelente. Sin el caviar de albahaca (no tenía el concentrado de Knorr al que hacs referencia), lo sustituí por un leve espolvoreo de albahaca en polvo. Si cortas la gelatina de queso con un cortamoldes circular, queda lo que yo he denominado com falsos huevos "caprese", ya que la apariencia es enteramente la de un huevo de codorniz cocinado. El pequeño toque de aceite que queda procedente del baño en el que se conservan los esfericos colabora a crear esta sensación. Un poco de sal maldon por encima culmina la obra.

raquel dijo...

Genial!!!!, hice esta receta el otro día y la verdad que estaba genial eso que utilicé mozzarela en lonchas y en vez de caviar de albahaca puse un poquito del preparado de la marca Gourmet Garden y estaba buenísima. Se me rompió algún ravioli de tomate pero lo solucioné dejándolos más tiempo en el baño de calcic. Hice la prueba de cuanto aguantaban antes de emplatar y la verdad que se puede hacer con calma, la reación no es tan rápida.

Anónimo dijo...

yo no sé si me atreveré a hacer esta receta pero solo de verla, me parece algo bellisimo con los piñones que se ven a traves de las bolitas esas de tomate.Increíble.
cocinitas

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