lunes, 17 de marzo de 2008

LAS NUEVAS SURPRISES QUE VIENEN DEL BULLI

Hoy he asistido a un curso organizado por Solé Graells en Barcelona para la presentación de los nuevos productos que han ideado Albert y Ferrán Adrià en el Bulli. Son los nuevos productos de la gama Surprises. La principal peculiaridad de esta gama es la posibilidad de consumirlos directamente, ya sea solos, mezclados con otros ingredientes, siendo el adorno o aderezo de otros ingredientes....

Se trata de varios productos con distintas características de sabor pero con un denominador común, su textura especial. Crujiente en el caso de Crumiel, Trisol y Crutomat, ligera en el Yopol y Malto y efervescente en el caso de Fizzy. Son productos que nos facilitaran la elaboración de ciertas recetas o que permitirán que sorprendamos en el acabado de recetas dulces y saladas.

Os iré hablando durante estas semanas de ellos uno por uno, de sus caracterísiticas y de sus aplicaciones. En la demostración, que corría a cargo del pamplonés Andrés Conde (que trabaja en el equipo del Bulli) y que tenía como ayudante a la cabeza pensante de estos productos, Albert Adrià, se nos ha mostrado como utilizar varios de estos productos en distintas recetas sorprendentes por sus texturas o sabores o presentaciones o ingredientes.

Un merengue de remolacha, un bizocho de chocolate negro con una gelatina en su interior semiliquida, unas migas de tomate, unas rocas de merengue de miel y té negro, unas tempuras muy interesantes y crujientes, unas galletas y bizcochos de yogur muy especiales, unas trufas de almedras y miel.....

Al acabar el curso he comprado varios de los productos que creo que puedo aplicar en mi modesta cocina como es el Yopol, el Crumiel y el Crutomat. La verdad es que no son demasiado caros y además a mi me duraran un montón. El Trisol me hubiera gustado llevármelo pero viene en un bote de 4 kg!! Aunque en la página lo tienen en formato de 500gr como los otros es un poco "trampa" porque tienen ese formato para las ferias y demos, para enseñarlo, sin más. Si lo queréis, a coger los 4 kilitos de marras. Bueno, si tenéis restaurante vale, pero a mi me sobran 3 kilos y medio. Lo mismo sucede con el malto que pesa poquísimo y el bote de 1 kilo parece que tiene 6!

Os digo básicamente qué es cada cosa y ya iré desarrollando recetas para enseñaros lo mucho o poco útiles que os puedan resultar. Hoy Albert Adriá ha dicho una frase con la que me he quedado y es: "Una técnica puede ser todo lo buena e interesante que si no está bueno lo que sale, no me interesa". Muy cierto. Y también ha comentado que para que algo esté bueno, hay que usar buenos materiales, que no se puede pretender sacar un buen postre con productos mediocres. También ha apostado por los sabores más reconocibles si queremos que las texturas de los productos sorprendan...si hacemos un postre con una técnica complicada y además el sabor es muy especial, el comensal se dedicará a intentar averiguar qué está comiendo y no se fijará en su textura, color, aroma, etc.

André Conde que trabaja en el Bulli es un chico muy majo que explica muy claramente las cosas, muy cercano, que se ha ofrecido a ayudarnos con cualquier duda que nos surja. No sabe la que le ha caído encima conmigo...jaajjajja Me van a llamar del Bulli y me van a decir: mira guapa, deja de molestar a Andres que tiene que hacer cosas aqui....

Bueno, al tema.

El Trisol es una fibra soluble indicada especialmente para hacer pasta para frituras y témpuras muy crujientes y nada aceitosas y que además se mantengan asi de crujientes más tiempo del habitual. Además nos sirve como sustituto de parte del azúcar en la elaboración de galletas o bizcochos (pero ojo, no endulza).
El Yopol es un polvo de yogur para múltiples usos (rebozados, chocolates, caramelos, crocants además de los bizcochos, galletas o similares.).
El Crutomat es tomate en copos crujientes deshidratados, de origen biológico y con un intenso color rojizo anaranjado. No aporta acidez pero si textura y sabor auténticos a tomate.
La miel en granulos irregulares la han llamado Crumiel. Es miel en estado cristalizado, pudiendo añadirsela a elaboraciones en su interior como a recetas en su acabado final. Por ejemplo en la receta de miel y mató, sustituir la miel por crumiel y dará además del sabor a miel una textura crujiente muy interesante.
El Malto que es el otro producto del que nos han hablado es un hidrato de carbono con bajo poder edulcorante que se emplea para sustituir parte del azúcar en recetas o como agente de carga.

2 comentarios:

VelSid dijo...

Muy buena información Astrid, muchas gracias por compartirla, tomamos nota de todo. Te lo has debido pasar genial!!

Besos

LOCADEBARNA dijo...

pues para que voy a engañarte...como una enana. He preguntado de todo y a pesar de eso me he dejado preguntas en el tintero porque no eran del tema. No han hablado de esferificaciones, caviar etc...eso ya está pasado de moda...jaajjajjaj. Yo voy muy retrasada, pero prometo ponerme al dia. Estoy pensando que con la publi que le hago al bulli (hasta envio paquetes con botes a gente que me lo pide) debería invitarme a un pintxo al menos el adria eh?jajajaj

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