sábado, 8 de marzo de 2008

LOS AIRES QUE VIENEN.....

En el Bulli-Taller se trabaja duro para que lo que allí que son fórmulas, balanzas, ensayos, probetas y experimentos, en nuestros platos sean espumas, aires, esferas o cualquier otro invento. El grupo que encabeza Orio Castro que trabaja junto a Ferrán Adrià descubrió hace ya unos años que si querían que una espuma de burbujitas producto del aire que surgía al batir algo no se le hacía nada más....estaba bien, pero se "aguaba" y disolvía en poco tiempo. Fruto de este trabajo y de un ingrediente natural como es el haba de la lecitina de soja descubrieron que mezclado en proporciones exactas con otros líquidos y dándole caña con el turmix, aparecían esas mismas burbujitas concetradas llenas de aire en la superficie del líquido en cuestión, pero esta vez habían conseguido mantener su estabilidad en el tiempo. Incluso poderlos congelar.....

La lecitina de soja (E-322) la conocía yo desde hace muuuuuchísimos años gracias a mi madre. Mejor dicho al médico de mi madre que se la recetó para combatir su colesterol.
Quien me iba a decir a mi que años más tarde yo andaría con estos menesteres :unos 6 gramos de lecitina por cada 500 c.c. de líquido, sea de lo que sea convierten un líquido en algo espectacular a la vista y etéreo y exquisito al paladar. Como un aire fresco repentino que nos llega en verano y que igual de rápido que vino se va, pero nos deja esa sensación liviana. Así describiría yo mi experiencia al degustar por primera vez estos aires. Pero como todo, hay que usarlo sin exceso. Es decir, debe ser un mero adorno en el plato, en el paladar. No debe predominar ante lo que presentamos, sea pescado, marisco, carne o un dulce. Nunca deberíamos "comer" aire sin más, eso es de tontos no?
Si queréis hacer vuestros primeros pinitos en casa....datos a tener en cuenta:
1.-No intentéis hacer aire en un bol de plástico. Es posible que a pesar de la lecitina fracaséis. Y lo mismo lo digo con un brazo de batidora del mismo material. Lo mejor bol y brazo metálicos. Yo no soy química, pero tampoco tonta. Y como me ha pasado ya, pues os evito un fracaso.
2.-Ha de quedar con una consistencia buena para que no se nos deshaga, limpiando bien con una servilleta la parte de abajo de la cucharilla con la que lo "recogemos" para que al dejarlo en el plato ese agua no nos acelere el proceso de desinflado, por decirlo de alguna manera. Yo que me he comprado la cuchara de agujerito de sferificación, pues recogo el aire con esta cuchara así que el posible agua se vaya por los agujeros.
3.-Y tampoco tengo claro porqué pero con algunas cosas sale más aire que con otras. Pero también es cierto que he leído que la lecitina en medios grasos pierde su poder "aireante" así que no intentad haced como yo aire de aceite porque no. Se lograrán cosas similares, pero con otros productos y eso es otro capítulo.

Id probando. Se pueden hacer aires de bebidas alcocholicas y de esta manera no queda fuerte un postre, por ejemplo (tarta helada con aire de whisky se me ocurre), aire de canela para un arroz con leche, aire de pimentón para un pulpo con cachelos, aire de fresa para un mousse de yogur, aire de romero para un ossobucco, aire de limón para un pescado, ...digo yo que ahi otra vez la imaginación de cada uno es importante.
Os pongo varias recetas que he encontrado:Bulli http://www.texturaselbulli.com/
Ellos venden el producto Lecite para estos aires, y su competencia, la empresa Sosa distribuye Lecitina de Soja granulada que viene a ser más de lo mismo. http://www.sosa.cat/
Aire helado de parmesano
500 g de parmesano rallado / 450 g de agua / 3 g de Lecite
Mezclar el parmesano con el agua y calentar poco a poco hasta que alcance 80 °C. Dejar infusionar 30 min y colar. Incorporar 1,3 g de Lecite por cada 250 g de suero de parmesano obtenido. Accionar el túrmix en la superficie del líquido, dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la parte superior. Congelar el aire en el recipiente deseado.
Aire de lima
225 g de zumo de lima / 275 g de agua / 1,5 g de Lecite
Mezclar los tres ingredientes y accionar el túrmix en la superficie del líquido, dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la parte superior.
Aire de limón
250 gr de zumo de limón
50 gr Jarabe 50%
2 gr de Lecitina
Aire de Rosas
400gr de agua
100 gr azúcar
3 gr de Lecitina
5 gotas de aceite de Esencial de Rosas
Aire de Soja
200 gr de salsa de soja
150 gr de agua
4 gr de Lecitina

Yo he hecho aire de tinta de chipiron, aire de pimentón, aire de canela, aire de hierbas provenzales, seguiré haciendo cositas...es muy sencillo. En la foto veis 1. Aire de erizos de mar, 2. aire de fresa, 3. aire de mascarpone, 4. aire de pimentón, 5. aire de tinta de chipirón.

2 comentarios:

Esther dijo...

He descubierto hace poco tu blog y me encanta... En el tema de las espumas influye la consistencia del líquido al que se le añade la lecitina? Y la lecitina son las bolitas que se pueden conseguir en las herboristerías? Y cual es la mejor velocidad para la batidora??
Gracias y sigue así

LOCADEBARNA dijo...

pues si, claro que influye el líquido que se quiere "espumar". Lo normal es que los "lacteos" o cosas con grasa no espumen demasiado bien pero a veces simplemente dandole a la leche con mucha canela con la batidora a tope, sacas una espuma de canela buenísima (aunque no se mantiene mucho, eso es loq ue hace la lecitina) y sí la lecitina es lo de las herboristerias, pero la verdad es que yo he probado con lecitina de herboristeria y no me queda tan bien como con la que tengo de texturas de bulli (es un polvo fino como azucar glass y disuelve mucho mejor)
me alegro que te guste el blog...un saludo

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