LAS ASOCIACIONES DE SUMILLERS, ADITIVOS Y SLOW FOOD SE PRONUNCIAN

Creo que es interesante leer lo que tienen que decir también ciertas asociaciones sobre todo habiéndo escuchado esta mañana al señor Santi Santamaría decir que el comunicado de Eurotoques era solo la palabra de la junta directiva, compuesta por Pedro Subijana, Andoni Luís Aduriz, Joan Roca, Carlos Domínguez, Francis Paniego, Jesús Sánchez, y que los 800 cocineros que representaban no estaban de acuerdo con ellos.
Pues van saliendo comnicados y aún ninguno de apoyo a las palabras de Santi (si lo encuentro, os aseguro que lo publico. Quiero leer ambas posturas y que vosotros juzguéis y decidáis).

La unión de Asociacíones Españolas de Sumilleres (UAES) junto a la (WSA) World Summillers Asociaton han emitido un comunicado en referncia a las declaraciones tan polémicas de Santi Santamaría y que tanto están coleando (bueno, ayudado por su comunicado de ayer y su aparición en televisión de hoy).

En resumen, el comunicado dice:

"Desde la UAES-WSA apoyamos y salimos en defensa de Ferran Adriá, Juli Soler y el Bulli (los mejores del mundo), así como a todos los cocineros y Sumilleres que trabajan día a día en pro de ofrecer calidad y creación, además de una ilusión que marcará futuras generaciones de profesionales."

La asociacion sin ánimo de lucro Slow Food España, que nació como respuesta al fast-food y a la fast life, ha emitido un comunicado al respecto. El resumen es:

"....creemos que aun cuando hay que valorar positivamente cuantas aportaciones se
realizan en favor de la defensa de un alimento bueno, limpio y justo, y de los elementos
patrimoniales de la escuela naturalista, no se debe de admitir la contraposición de unas
posiciones renovadoras que deben ir íntimamente unidas y ligadas. Nos unimos pues a la
queja pública que los compañeros de Eurotoques han realizado contra Santi Santamaría:
Modernidad y tradición no son antitéticas, Y no se debe desprestigiar a quienes se consideran
compañeros del noble oficio de la cocina, en aras de un liderazgo competitivo."

El vicepresidente de la Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimenticios, Roberto Xalabarder, aseguró en Palencia que los aditivos y condimentos que se utilizan en la cocina moderna son totalmente naturales y seguros.
El vicepresidente de la Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimenticios, Roberto Xalabarder, ha aconsejado «desdramatizar cuando se usa la palabra química» y ha asegurado que los aditivos y condimentos que se utilizan en la cocina moderna son totalmente naturales y seguros.

El sector de los aditivos también se ha pronunciado.
"Todos los alimentos son química, y cuando se digieren en el organismo se transforman en otras sustancias también químicas», ha manifestado Xalabarder, que participó en la XXII Jornada de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Castilla y León, celebrada en Palencia para ahondar en las bases científicas de la nueva cocina, sin olvidar la cocina tradicional.Xalabarder quiso «desdramatizar» cuando se usa la palabra química, y pidió «prudencia» ante las declaraciones vertidas en los últimos días por el cocinero catalán Santi Santamaría, que, según dijo, «llevan a pensar al consumidor que en la cocina moderna se está aplicando mucha química».

Roberto Xalabarder agregó que ahora se encuentran sustancias tóxicas en muchos alimentos tradicionales y en manipulaciones tradicionales. «Friendo simplemente unas patatas o asando carne en la barbacoa aparecen sustancias como las dioxinas o los benzopirenos que están causando problemas y preocupación en la actualidad», aseguró.

COCINA TRADICIONAL Y COCINA TECNOEMOCIONAL

Llevaba yo unos días preprando este post pero me ha costado porque hasta yo misma tenía un pequeño jaleo con todos estos términos respeco a los tipos de cocina.

Oímos a diario comentarios a nuestro alrededor, crónicas de periodistas gastronómicos, entrevistas de cocineros, ponencias, congresos sobre cocina y alimentación en la que se intercalan términos como cocina de fusión, cocina creativa, cocina de mercado, cocina de vanguardia, cocina molecular, cocina tecnoemocional, cocina tradicional, cocina mediterránea, cocina de autor, nouvelle cuisine, cocina moderna, cocina de diseño......BASTA!

Y no he mezclado esto con otros términos como cocina gallega, cocina vasca, cocina china, cocina japonesa, tailandesa, mejinacana, francesa...porque ahi no hay problema. Sabemos qué vamos a comer cuando hablamos de cualquiera de estos tipos de comida.

Ayer, mientras comíamos garbancita y yo, le comentaba este post que estaba en "el horno" de Lalocacocina cocinándose a fuego lento. Le hablaba del jaleo que yo tenía al respecto en cuanto a la terminología y diferencias entre unas y otras.

Vamos a intentar aclarar un poco (si podemos, ya veremos) todo esto para saber cuando vamos a un sitio si estamos comiéndo un tipo u otro de cocina.

Sentemos una premisa que me parece importante. Lo más importante respecto a lo que comemos, no es de que tipo de cocina sea, sino de si esta cocina es buena o no. Una cocina rica o no.

Incluso independientemente de si dan suficientes cantidades (motivo de mi post sobre el restaurante Gresca de Barcelona).

Dicho lo cual y una vez que tenemos una base en la que fundamentar todo tipo de cocina que vayamos a intentar explicar o definir, pasamos a desglosarlas.

Por un lado tenemos la cocina tradicional. Esta sí que tenemos claro a qué se refiere. La de toda la vida, legumbres, arroces, guisos de carne, pescados con salsas tradicionales como el pil pil, el ajoarriero, la vizcaína, meniere....y quizá dentro de la tradicional en general, podemos hablar de la cocina tradicional vasca, gallega, castellana, andaluza, canaria, extremeña, balear, catalana.....que vuelvo a decir, creo que no implican problema ninguno y están perfectamente deficinidos sus límites.

Vamos entonces con "la otra cocina" o las otras cocinas. Desde el momento que dejamos la cocina tradicional, el tema se va complicando. Al principio sólo había tradicional y moderna. En la cocina moderna o en su término francés que creo que podemos tratarlo como simil "nouvelle cuisine", entraban platos o maneras de cocinarlos con el punto de modernidad como menores cocciones a verduras, una reducción en las cantidades presentadas en el plato, la aparición de cuatro o cinco ingredientes no mezclados sino presentados por separado con más o menos acierto, las salsas pasan a ser simplemente unas gotas o una línea más de decoración porque jamás dan para acompañar a todos los bocados del plato, aparecen en los platos hierbas y especias nuevas.

Una vez que pasaron los años y se empezó a hablar de la nueva cocina vasca reinventando los platos tradicionales e innovando, pasamos a conocer otros conceptos como cocina de autor.

La cocina de autor tiene mucho de imaginación. De la que debe derrochar el cocinero que ofrezca este tipo de platos. El es el autor, el que inventa, crea, nuevas combinaciones, nuevos platos, nuevas presentaciones. Entonces....es también cocina creativa? Supongo que sí. Que la cocina creativa es también la idea de que el cocinero es el que crea o inventa las presentaciones del restaurante y que yo al menos así lo considero, conlleva un punto de riesgo en cuanto a innovar. También la relaciono con cocina elaborada, no tanto en el producto principal sino en el hecho de que aparecen en el plato muchos ingredientes diferentes, mezla de texturas, muchos aspectos de adorno (tejas, hierbas, flores, salsas, reducciones, semillas....) y con cantidades también mesuradas.

Luego tenemos la cocina de mercado. Se trata básicamente de que se cocine con productos de temporada, los que podemos comprar en esos días en cualquier mercado y que es donde se supone que el restaurante que así cocina se suministra. Pescados y carnes frescos, frutas y hortalizas del momento y de la zona. Es un tipo de cocina que puede perfectamente a la vez ser creativa. Estos dos conceptos se pueden combinar.

Cocina de fusión es la que se refiere a un nuevo enfoque gastronómico basado en la mezcla de lo mejor de las diferentes culturas culinarias. Se unen sabores mediterráneos y asiáticos y diversos ingredientes de todo el mundo, creando una cocina a imagen y semejanza de la aldea global que vivimos hoy. Es un tipo de cocina que cada vez gusta más.

La cocina de vanguardia se refiere al movimiento que se origina en España en las décadas del 80 y 90, donde reconocidos chefs como Juan Mari Arzak y Ferran Adriá, con productos de alta calidad y tecnología avanzada, logran una revolución culinaria transformando el placer de la buena cocina en un lujo para los sentidos. Esta forma de hacer gastronomía trae una visión más moderna de utilizar las materias primas; además busca que el comensal utilice al máximo sus sentidos a la hora de disfrutar de un plato. Se juega con todos los sabores primarios: dulce-salado- amargo-ácido en un mismo plato. Existen unas leyes de la cocina de vanguardia. En estas se afirma que debe primar el elemento sorpresa, es una cocina provocativa, para pensar. Los platos son para comer en pequeñas porciones: “menú degustación”. Todos los productos tienen el mismo valor, ya sean sardina o caviar. Especialmente marcado por lo frío salado, el límite entre plato y postre desaparece. Estas son las premisas más importantes de este tipo de cocina.

Representantes de esta cocina son Adrià, Arzak, Subijana, Aduriz, Dacosta, Berasategui, Dario...y una larga lista de cocineros jovenes. Se dice que es el padre de la cocina de vanguardia es Arzak.

La cocina de diseño es la que trabaja creando platos revolucionarios o tradiconales usando herramientas e instrumentos de trabajo de alta precisión similares a los de un laboratorio farmacéutico. Adrià, considerado como el alquimista de la cocina moderna, consigue aderezar los platos con aceite de carbón, crea dulces o caviar de aceite de oliva, e incluso gelatina caliente.

La cocina molecular podría definirse como la aplicación de la ciencia a los alimentos. Losfísicos y químicos analizan las posibilidades de transformación de los alimentos, saber cómo se componen, qué cambios sufren al ser sometidos al frío y al calor, cocciones, emulsiones, que, a menudo, son características del cocinar, en la realización de los más diversos platos.
Investigando los procesos físico-químicos cuando se cocina, se puede modificarlos y así obtener un universo de nuevas preparaciones. En 1990, el físico de bajas temperaturas y gastrónomo inglés Nicholas Kurti y el francés Hervé This, del College de France de París introdujeron este término por primera vez. Kurti fue pionero en aplicar simples ideas físicas a lo que hasta entonces se había considerado tan solo como un arte. demostró que una mezcla de merengue líquido se puede espesar hasta una forma sólida apetitosa, no solo mediante ser cocinado, sino simplemente colocándolo en un recipiente al que se le pueda aplicar el vacío.
En esta cocina, se juega mucho con las diferentes texturas: Para los sentidos la textura está conectada al modo cómo se rompen en la masticación, su adherencia (suave, viscoso, crujiente...) y las diferencias individuales. Pero también es cierto que es un término no muy bien visto por muchos cocineros.

Y por último hablamos de la cocina tecnoemocional. Pau Arenós bautiza y define un movimiento que parece haber sido acogido con agrado por los cocineros que marcan la vanguardia culinaria. La cocina tecnoemocional ha nacido como término hace poco. Este movimiento culinario mundial que tiene comienzo a principios del siglo XXI y cuyos principales representantes son los cocineros Ferran y Albert Adrià, tiene como objetivo de sus platos el crear emoción en el comensal y, para ello, se sirven de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o, simplemente, los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los 5 sentidos, y no sólo al gusto o al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario. Muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelitas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… colaboran, en busca de la supervivencia del producto con agricultores, ganaderos y pescaderos

Bueno, parece que ahora las cosas están más claras. Al menos para mí. Y para vosotros?

¿Sois más partidarios de la cocina tradicional o la cocina de vanguardia?

SANTI SANTAMARIA POR FIN RESPONDE Y CONTRAATACA CON COMUNICADO Y ENTREVISTA EN LA TELE

Llevaba yo ya algunos días pensando que tenía que llegar. Que Santi Santamaria tenía que hablar.

Con sus declaraciones, ha declarado la guerra a los grandes de los fogones, y éstos muy indignados ya le habían contestado con el famoso comunicado de 800 cocineros, que indignados, han afirmado que esta es una gravísima acusación, y defienden que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes son totalmente legales y saludables, ya que son productos que se utilizan en la alimentación diaria desde hace tiempo.
Hablan en él, de que Santamaría ha atentado contra el espíritu de solidaridad y respeto hacia sus colegas de profesión, destruyendo en unos días el prestigio ganado por la profesión con mcuho esfuerzo y tiempo,

Supongo que se ha tomado unos días para meditar junto a su equipo de comunicación y responder con un comunicado oficial en el que se defiende su derecho a no estar de acuerdo con el trabajo que realizan otras cocineros, como por ejemplo Ferrà Adrià. (en este punto, estoy de acuerdo, porque soy una persona que creo en la diversidad de opiniones y tolerancia).

El comunicado que ha ofrecido Santamaría, es de un tono mucho más suave que el de sus primerars declaraciones, las que levantarón este polvorín. Por eso, decía yo tantes que creo que estoy de acuerdo en el fondo de que tenga otra opinión al respecto de cómo se debe cocinar, lo que no comparto son las formas (sobre todo si vienen acompañadas de la puesta a la venta de su nuevo libro. Eso me mata porque deja la sospecha en el aire de si lo ha hecho por sus convicciones reales o por puro marketing).

Ayer, en la presentación de su libro, "la cocina al desnudo", volvió a dejar claro que opinaba lo mismo que en sus primeras declaraciones.

Y como la polémica vende, Antena3 se ha marcado el farol y ha traido hoy al programa matinal de Susana Griso "Espejo Público" al mismísimo Santi Santamaría para una entrevista. (creo que podía haberle sacado mucho más jugo a los 10 minutos escasos que ha estado en plató). La primera pregunta que le han hecho ha sido:

¿Se imaginaba usted que con su crítica a determinados aditivos químicos en la cocina iba a desatar semejante polémica?

Y qué creeís que le ha contestado Santamaría? - No de esta magnitud y llevándo el debate a un tema personal, cuando aquí el debate y razón de fondo es sí el cliente, el usuario de los serviciós de una restauración tiene derecho o no, a saber lo que come.

Osea, más de lo mismo y vuelta a meter el dedo en la llaga.

A ver señor Santamaría y señores clientes de la restauración, yo no quiero saber lo que como en ningún sitio salvo en mi casa. Me explico. En muchísimos sitios (diría casi todos), se caen productos al suelo, el cocinero bosteza y tose encima de lo que cocina cuando está acatarrado, se rascan la oreja o la nariz mientras trabajan, se usan productos que están ya justitos de caducidad, sino pasados, se rompen cadenas de congelación, se maquillan carnes y pescados con salsas para tapara algun saborcillo a producto ya pasadito, se añaden maicenas de toda la vida (que es un espesante= aditivo), el relleno de las aceitunas con anchoa, ya no es anchoa, muchísimos, la mayoría de los productos que compramos enlatados o embotados llevan conservantes y más de uno........... sigo? Sé que en cocinas de alto nivel el control va a ser mucho mayor que en la cocina del bar de la esquina de mi casa que dan menus del día a 9€ (que por cierto, sí te quedas sin hambre).

En el programa Santamaría alega que si la gran industria esta por ley obligada a etiquetar todos sus productos con los aditivos que llevan, por qué los que se dedican a esto de la cocina, no han de hacer lo mismo e informar de los aditivos y conservantes que se añaden a los platos que se cocinan en ciertos fogones que no están controlados y que se debía informar a los comensales de las consecuencias que éstos pueden tener. Ha hablado que no se controlan las dosis máximas de estos productos en cocinas públicas, que al tener estos productos comercializados a la venta para todo el público, no se controla lo que se usa. (Envidia por el éxito de los productos de Adrià?).

Añade que le parece magnifico el ansia de investigar que hay en la actualidad y que la cocina evolucione hacía campos innovadores, pero con un control exhaustivo.

La entrevista sigue preguntándole su opinión sobre los titulares en prensa británica aparecidos hace unos días "Los grandes restaurantes españoles envenenan a sus clientes". Santi responde hablando del código de honor que existe en la asociación de Eurotoques que según él, son los directivos de esta asociación de cocineros españoles, quiénes no se han comportado de una manera adecuada apropiándose del nombre de 800 asociados, y en su nombre y no representándoles criticarle por sus declaraciones. Argumenta que en el comunicado se ha omitido el quinto punto censurándolo, el que habla de los principios fundamentales de la asociación. Ese quinto punto es: "Defender la la seguridad de una alimentación sana, sin aditivos quimícos en los productos alimentarios y favorecer las combinaciones naturales." Y por eso de que en el comunicado de Eurotoques reciente los cocineros justifican el uso de aditivos en la cocina, saltándose este quinto punto, es el que hace que según Santamaría, en Europa, los cocineros se están preguntándo qué está pasando en España que no se defiende este punto de las bases de esta asociación de cocineros europea.

Pero señor Santamaría...yo no sé en Europa, pero es que Adrià es con su Bulli el mejor restaurante del mundo mundial. Así que no sé yo.

Reitera que la línea que algunos están tomando no se ajusta a los principios de las bases de Eurotoques y que la directiva internacional de la asociación no ha secundado el comunicado.

Susana le pone a Santi unas declaraciones que ha hecho estos días Sergi Arola, en las que éste hace un símil de Mozart y Salieri comparándolos con Adrià y Santamaría. Comenta Arola que el problema de Santi, es que ha sido un muy buen cocinero con la desgracia de vivir al mismo tiempo que un genio como Adrià.
Dario Barros (por cierto, qué guapo es) en una entrevista que se le hizo en el mismo programa hace unos días debido a la polémica surgida, mete el dedo en la llaga hablando de lo que comenté yo en mi último post al respecto.

¿No será todo esto un tema de marketing para que su libro salga al mercado entre todo este maremoto para que todos queramos leerlo, es decir, comprarlo?

¿El cliente prefiere comer los productos al natural, de mercado, sin conservantes y aditivos, o prefiere comer ese producto elaborado, tratado como un objeto y con añadidos artificiales?

Esta es la pregunta que Santi nos hace como resumen de lo que está intentando decir. Así dicho, suena el tema claro, pero creo que es simplificar mucho las cosas. Si no se hubiera investigado en el pasado, no se habrían conseguido recetas que hoy en día pertenecen a la cocina más cotidiana y que no se ponen en tela de juicio.

Seguro que esto no se quedará aquí, y volveremos a oír hablar de todo esto. No sé quién será el próximo, ni en que medio (prensa, radio, televisión). Pero estaremos al tanto.

¿Qué te parece toda la polémica? ¿Crees que tiene que ver con la salida de su libro, con la envidia, con la certeza de que tiene razón en lo que dice? ¿Crees que tendrá efectos colaterales en estos restaurantes y que los turistas no quieran ir a comer alli?

GRESCA RESTAURANT NO ES UN BISTRONOMIC

En la pasada sexta edición de Madrid Fusión, se habló de un nuevo concepto en restauración, el llamado Bistronomic.

El término, acuñado por el crítico gastronómico Pau Arenós, procede de la francesa "Bistrot" (especie de cafeterías francesas donde se puede comer a diario) y la palabra "económico" convirtiéndose en "bistronomic".

La idea en sí, me parece muy muy buena.
Se trata de una cocina de autor que se desarrolla en establecimientos urbanos, serios pero no demasiado informales, en los que la premisa es ofrecer al comensal una calidad de materia prima ajustada de precio y más elaborada y mejor presentada de lo que suele ser habitual en restaurantes de diario. También intentando que los productos sean de temporada, de mercado. sin que ello suponga un incremento en los precios.

Repito: la idea me parece buenísima.

Lástima que Rafa Peña y Mireia Navarro que son la pareja que regenta el "Gresca Restaurant" del Eixample barcelonés, y que fueron los que en Madrid Fusión elaboraron una respresentación de esta idea, cocinando un menú del día de su restaurante, no hayan logrado esto que pretendían. Y eso que están teniéndo muy buenas críticas de entendidos en la materia, y si muchos están de acuerdo, algo de bueno habrá!

Al menos en lo que se refiere a este concepto de Bistronomic.

En el Gresca, sirven un menú degustación por 45€, que no sé si de Bistró tendrá, pero de "economic" cero.

Luego tienen la carta con precios que oscilan entre los aproximadamente 10 y 20 € y por último está este "menú diario" y repito es "menú diario" no "menú degustacion". Menú que ofrecen por 18 euros.

Bueno, vamos a aceptar que no siendo de lo más económico que podamos encontrar dentro de los llamados "menús diarios", sea un precio razonable para desarrollar el concepto del que hablabamos. Cocina creativa, con producto de calidad, de mercado.... Vale. Acepto. Esta cocina me gusta mucho. Y acepto que tampoco sea necesario poner cantidades como para un albañil....

El restaurante, situado en la Calle Provença, es un local con un ambiente agradable, decorado con estos colores minimalistas tan de moda en negro y tonos de la gama de los blancos, con no muchas mesas (recuerdo aprox. unas 12) y recomendable reservar precisamente por este aforo limitado. El ambiente al entrar, es realmente agradable.
Vamos a lo que vamos. Eramos tres personas para comer. Una de ellas, Garbancita, del blog I+D en mi cocina, a la que he tenido oportunidad de conocer esta semana y con la que hemos dado más de un garbeo por Barcelona.

Por supuestísimo, las dos cámara en mano, teníamos claro que ibamos a hacer la crónica del suceso. Y digo bien suceso, porque eso es lo que fue.

Nos trajeron un aperitivo de crujiente de parmesano que eran unos triángulos como podéis ver en la foto y dedujimos que sería pasta brisé con parmesano horneado y un toque final de pimentón. Un poco salados, pero al fin y al cabo un muy buen detalle para dar comienzo para lo que iba a ser un menú diario.

El menú diaro que se ofrece en el Gresca, se compone de dos entrantes, dos platos principales y dos postres a elegir uno de cada. (No demasiadas opciones, la verdad. Creo que tres sería más adecuado, pero tampoco pasa nada y tampoco mucha opción para vegetarianos).

Dos personas optamos por el "Tartar de mero" (de temporada) y la otra por "Ravioli de queso con albahaca". El tartar a mi me gustó, con alcaparras, mostaza, eneldo...lo típico. El pescado correcto aunque una cantidad justa. Excesivamente precaria. Pensamos que por ser pescado fresco (aunque de temporada)....vale.

El ravioli era eso. Una especia de cuenco de pasta fresca relleno con queso, unos trozos de tomate natural y una hoja de albahaca fresca salteada. Estaba bueno, con sabores muy puros, y posiblemente la ración más "normal de todas, aunque en la foto parece más de lo que era.

De segundo nos decantamos los tres por "Costilla de cerdo lacada". La otra opción era un Suquet de pescado.

Las costillas (dos) con muchísima cantidad de grasa (demasiada), bien de sabor, muy poca carne y no demasiado melosa como yo las esperaba, ya que las había probado en el Kursaal de Berasategui en San Sebastián, cocinadas practicamente igual (pero más cantidad y más jugosas).

Aquí es donde los tres nos miramos y dijimos: No, así no. Un producto que de coste es muy bajo, por mucho que venga lacado y un poco de un buen puré casero de patata....no. No les hubiera costado mucho más, (más bien poco) poner una ó dos costillas más por personas y así tal vez, y digo sólo tal vez, habríamos sentido que ya empezabamos a estar sin hambre.

Detalle paralelo que comento para poneros en situación en todos los aspectos.

Nos sirve pan la camarera al principio. Buenísimo, caliente, de elaboración supongo propia.

De nota.

Bien, pues no volvieron a pasarse por la mesa en toda la comida a ofrecernos pan. Y el trozo era un cuadrado de 5x5 y 2 centrimetros de alto. Vale, podíamos haber pedido pan. Pero si el rollo va, de que se supone que son de más categoría que un restaurante de menú donde te ponen la panera y punto y come lo que quieras, sino que te lo traen reciente, te lo colocan en plato de pan....no pierdas el punto que habías ganado descuidando eso, no os parece?

Y de postre elegimos, yo pastel de limón y ellos una especie de mousse de chocolate en una quenelle con una galletita crujiente como un hojaldrito dulce y una hoja de chocolate.

Rico, mi pastel muy rico. Y ellos dijeron que también de nota. Pero vuelta a lo mismo. Escaso. Muy escaso. Comprobamos estupefactos mientras hablabamos del tema que a los que pedían el postre de carta les traían doble de todo. Otra vez reitero mi argumentación de que un poco más, ya no digo el doble por eso de que entonces sería carta, un tercio más...y no nos habríamos ido con tanta hambre como para en una tienda de chuches de al lado plantearnos comprarnos unos donuts y unos kikos.

La factura, y no se me olvida, 70,42€. Sin vino ni cervezas. Agüita clara.

Pensaré que este Bistroeconomic ha querido economizar demasiado. ¿Tendría que probar la opción carta o menú de 45€ para salir satisfecha y sin hambre? No sé si me animaré, la verdad.

Aunque la idea sigo reiterando que es muy buena, e intentaré conocer otros restaurantes con esta filosofía del menú diario de calidad. (la próxima vez por si acaso me llevaré los donuts en el bolso. Para el café!).

Aunque pueda parecer una crítica dura, los tres comensales salimos igual de cabreados y con la sensación de que no podían ser así las cosas. Y dado que no quisimos montar "gresca" en El Gresca, no dijimos nada (ni nos preguntaron: qué tal todo?) pero a la hora de pagar, dejamos nuestro mensaje alto y claro. Eran 70,42 y dejamos 70,42! Más claro, agua.

Al final, el mensaje que pretendo emitir es este: me da igual si el menu es de cocina creativa, de autor, de mercado, de fusión, de vanguardia, gallego, tradicional...más caro o más barato. Lo que pretendo yendo a comer, no es ni más ni menos que comer y no tener que acabar de postre con un bocadillo.

pd: como he puesto entre los comentarios y dado que las críticas han sido muy buenas,volveremos a darle una oportunidad y si realmente es que si, yo lo justo es justo, lo diré. Veremos.....

COMER EN LA COCINA DE SANTI SANTAMARIA

No voy a engañaros. Tengo ya ganas de comer en Can Fabes desde hace mucho tiempo (bueno, y en Can Roca....y muchos otros). Están en mi lista de top ten "futuribles".

Con esto del follón que se ha montado con las declaraciones tan controvertidas de Santi Santamaría y las correspondientes de diversa procedencia, pero unificadas respuestas de reproche por parte de muchos cocineros solventes y de renombre, no sé si tengo más o menos ganas de ir a su restaurante.

Estoy como.....y ahora qué hago? No lo tengo muy claro. Supongo que tengo curiosidad por comprobar la ausencia en sus creaciones de "aditivos, el uso excesivo de la metilcelulosa y de otros productos no naturales" que ha criticado. Pero también antes quería probar sus platos y no estaba todo este jaleo, así que ya veremos como sigue el culebrón.

Pero lo que sí os tengo que decir, es que curioseando por la página web del restaurante con el interés de saber si había hecho declaraciones de algún tipo, me he encontrado con una sopresa muy agradable. Resulta que se puede comer en Can Fabes, por supuesto como un comensal cualquiera en el comedor, pero recientemente ofrecen también la opción de cenar un menú exlusivo, en la única mesa que han instalado dentro de la cocina y poder ver in situ cómo se trabaja en una cocina de un restaurante de esta categoría. Se puede comer o cenar mientras se vive en directo el trabajo del equipo junto con Santi Santamaría a la cabeza.

El precio de este exclusivo menú es de 250€ con un máximo de 6 personas para esta cena en un lugar tan privilegiado (aunque supongo que para los que sólo ven la comida como algo que se ingiere y está "bueno o malo", no tendrá el interés que por ejemplo tiene para mí, que lo considero un arte.)

Os recuerdo que Santi Santamaria, de 43 años, es colaborador semanal en el periódico de Barcelona "la Vanguardia" además de cocinero. Se convirtió en un cocinero famoso desde su Sant Celoni natal (pueblo al norte de Barcelona), y es allí donde desde hace 20 años dirige "El Racó de Can Fabes", que es un restaurante tres estrellas michelin desde 1994. Además posee dos estrelas por el madrileño "Sant Celoni" y otra más por el "Evo" que es el restaurante del hotel Hesperia Tower Barcelona.

A pesar de ser el cocinero que más estrellas michelin acumula, aparece sin embargo en el número 31 en la lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo con su restaurante Can Fabes.

Yo qué queréis que os diga? Voy a empezar a ahorrar desde ya porque me gustaría poder ir! Aunque sospecho que si la mesa es para 6, supongo que siempre estará reservada para grupos y no creo que la reserve para una pareja. Habrá que enterarse!!

Tengo la sensación que la experiencia puede ser muy interesante por partida doble. Por probar un sitio con una cocina como la de Santamaría pero en este caso por hacerlo además entre sus fogones, no os parece?

Espero que todos los detractores que le han salido ultimamente, no se me echen encima. Venga, que también quiero ir a vuestras cocinas a comer, Juan Mari, Andoni, Ferran, Carmen, Quique, David (varios), Joan, Paco, Koldo, José Andrés, Karlos, Pedro, Martin, Sergi, Oriol, Mario, Dani, etc. sólo falta que me leyerais y que ofrecierais la posibilidad de comer en vuestas cocinas. Sería un puntazo!!!!!!!!!!!!!

Aunque entiendo que mucha gente prefiera encontrarse el truco de magia ya realizado en el plato y no ver cómo se realiza para no perder ese encanto que perdura cuando sabes que lo han hecho sin percibir cómo....

ADRIA, ADURIZ Y ARZAK ENTRE LOS 10 MEJORES

Hasta ahora no me había hecho eco de esta noticia tan importante, pero por eso mismo, por lo que significa, hemos hecho un hueco en Lalocacocina para hacer un homenaje a la cocina española.
No tanto a Adrià, que ya todos sabemos que es un genio, un creador y por ello su restaurante es por 3er año el mejor del mundo. De esta noticia, a mi en realidad, lo que me parece más significativo y digno de mención, es el hecho de que Andoni Aduriz con su restaurante "Mugaritz" haya sido elegido el 4º mejor del mundo ....por delante de Arzak que ha ocupado la octava posición. Qué quiere decir esto? Pues podríamos darle dos lecturas. Una, que Arzak esta en nuestro país muy valorado, pero está un poco de capa caída o que Andoni Aduriz está haciendo cosas muy pero muy interesantes en su Mugaritz, destacando cada poco mas y mejor y sin ser un cocinero tan mediático y tan televisivo, ha ido haciendose un hueco en el panorama mundial. Y qué hueco!! el Cuarto lugar del mundo!! Yo me quedo con la segunda opción, porque creo sinceramente que Arzak es todo un crak de los fogones.

En definitiva, la noticia nos cuenta, que el restaurante "El Bulli", propiedad del famoso cocinero español Ferrán Adrià, ha sido elegido este mes por tercer año consecutivo el mejor restaurante del mundo, en una gala organizada por la revista gastronómica "Restaurant" para entregar sus premios "S. Pellegrino".

Entre los diez primeros figuran otros dos restaurantes españoles:

4º lugar: "Mugaritz" de Andoni Aduriz

8º lugar: "Arzak" de Juan Mari Arzak

Esta revista, "Restaurant Magazine", ha publicado, como todos los años, una relación con los 50 mejores restaurantes del mundo. A este listado lo llaman "The St. Pellegrino World's 50 Best Restaurants".

En total, 7 de estos 50 restaurantes, son españoles Ya véis que el porcentaje es muy alto, y demuestra cuál es el nivel de los cocineros y de los restaurantes españoles.

España también queda representada en la lista por:

- nº 26, el restaurante catalán 'El Celler de Can Roca'

- nº 29, el vasco 'Martín Berasategui'

- nº 31, el catalán 'Can Fabes'

- nº 44, el vasco 'Asador Etxebarri'

Con esos siete establecimientos, España es el tercer país con mayor número de restaurantes de alta cocina del mundo, por detrás de Francia, con diez, y Estados Unidos, con ocho.

La verdad, es que podemos sentirnos orgullosos de nuestros cocineros....y cocineras!!

COCINA CON FIRMA EN "EL PAIS"

EL PAÍS lanza una nueva colección de 30 libros de los 15 cocineros españoles más prestigiosos. Donde podrás encontrar suculentas recetas fáciles de elaborar.
La colección se compone de 30 libros.Cada libro tendrá un precio de 2,95€ junto con el periódico, se distribuirán los martes y miércoles, excepto el primer libro que se dará el domingo 24 de febrero GRATIS al comprar EL PAÍS.

MECÁNICA DE LA PROMOCIÓN
Cada volumen tendrá un precio de 2,95€ junto con el periódico los martes y miércoles, exceptuando el primer volumen que se entregará gratis el domingo 24 de febrero de 2008

Fecha de comienzo de la promoción24 de febrero de 2008.Fecha de finalización de la promoción30 de junio de 2008.

ENTREGAS

Ferran Adrià
Libro 1, domingo 24 de febrero.
Libro 2, martes 26 de febrero.

Martín Berasategui
Libro 1, miércoles 27 de febrero.
Libro 2, martes 4 de marzo.

Santi Santamaria
Libro 1, miércoles 5 de marzo.
Libro 2, martes 11 de marzo.

Pedro Subijana
Libro 1, miércoles 12 de marzo.
Libro 2, martes 18 de marzo.

Sergi Arola
Libro 1, miércoles 19 de marzo.
Libro 2, martes 25 de marzo.

Andoni Luis Anduriz
Libro 1, miércoles 26 de marzo.
Libro 2, martes 1 de abril.

Joan Roca
Libro 1, miércoles 2 de abril.
Libro 2, martes 8 de abril.

Alberto Chicote
Libro 1, miércoles 9 de abril.
Libro 2, martes 15 de abril.

Dani García
Libro 1, miércoles 16 abril.
Libro 2, martes 22 de abril.

Toño Pérez
Libro 1, miércoles 23 de abril.
Libro 2, martes 29 de abril.

Paco Roncero
Libro 1, miércoles 30 de abril.
Libro 2, martes 6 de mayo.

Quique Dacosta
Libro 1, miércoles 7 de mayo.
Libro2, martes 13 de mayo.

Pedro Morán
Libro 1, miércoles 14 de mayo.
Libro 2, martes 20 de mayo.

Pepe Solla
Libro 1, miércoles 21 de mayo.
Libro 2, martes 27 de mayo.

Francis Paniego
Libro 1, miércoles 28 de mayo.
Libro 2, martes 3 de junio.

Más información en http://www.elpais.com/

Yo no sé vosotr@s, pero yo he reservado mi libro del domingo que por ser el primero es gratis y supongo que habrá codazos y patadas por conseguir el libro del Dios actual de la cocina.

Creo que el País ha acertado con esta promoción porque mucha gente comprará su periódico esos días sólo por los libros (yo una de ellos). A ver el primero qué tal es, cómo se plantea, qué tal están explicadas las recetas....y luego decidiré si compro todos (30!!! puffff ya no sé dónde meter tanto libro. Una vez hice un inventario de los libros que teníamos y pasan de los 800....no coment). Iré comentando alguna receta que me haya soprendido gratamente (y quizás las que lo hagan negativamente por comparar) y si se tercia haremos algo por la cocina para intentar emular a los grandes chefs...

Pues quería pasaros esta información para los que no seguís los anuncios de la tele que es donde más se ha publicitado esta campaña promocional y así que pudierais estar al quite porque supongo que se agotaran pronto.

Hasta la próxima entrega!!

Actualizo la información diciéndo que me he cogido los dos primeros y ni uno más. El primero fue defraudante del todo pero pensé que igual por eso de ser gratis .....y he comprado el segundo y ha sido igual de defraudante. Teniéndo en cuenta que vale 4€ con el periódico cada tomo y son 80.....pues desde luego prefiero gastar ese dinero en muchos otros libros de muy buenos cocineros que hay por ahi. Dicho queda.