sábado, 8 de marzo de 2008

RAVIOLIS, PERLAS O CAVIAR DE MANGO


Pues hoy que ya me he "lanzado" con las Técnicas del Bulli Taller y dado que las pelis de la tarde de sábado son soporiferas, voy a hacer algo que llevaba ya semanas queriendo hacer pero que primero por necesitar los productos que compré esta semana y segundo por un poco de respeto, no me había animado. Pero yo que me pongo el mundo por montera, me he comprado un bote de zumo de mango para hacer pruebas y he pensado: qué es lo peor que pueda pasar....que me salga fatal? Pues a otra cosa mariposa. Pero oye, que hoy debe ser mi dia. Me ha salido a la primera y tipo en un pis pas. Eso sí, había leído un par de recetas sobre el tema de las cantidades del Algin y el Calcic que son los dos productos que nos hacen falta. Pero una vez superado este primer miedo, todo sobre ruedas. Primero vamos a daros unas bases de lo que realmente es la Esferificación. Básicamente se trata de hacer bolas más o menos esféricas, ovaladas...de un líquido en el que fuera queda una membrana gelificada (a ser posible fina) y dentro el zumo en estado líquido que estalla en nuestro paladar al comernos el ravioli o caviar.

EXISTEN DOS TIPOS DE ESFERIFICACION
1.-Esferificacion directa
Consistente en mezclar un producto con un alginato, y lograr que al contactar con una disolucion de agua y cloruro de calcio este producto gelifique. En los casos que dicho producto contiene ácido, se debe rebajar su ph para que la reaccion quimica de la inmersion en disolucion de agua y cloruro sea efectiva. Dependiendo del grado de acidez de dicho producto se añadira mas o menos citrato de calcio para nivelar dicho PH. Las proporciones maximas de citrato de calcio por litro de producto es de 5 gramos. Este porcentaje de 5 por 1000 equivale a la lima, y desciende poco a poco pasando por el pomelo, el limón, la naranja sanguinea y terminando por ingredientes levemente ácidos como el tomate.
En saber equilirar bien el PH reside el exito de una buena esferificacion de productos ácidos.
2.- Esferificacion Indirecta
Se llama esferificacion indirecta cuando debemos invertir el proceso de la esferificacion directa. Es decir, que añadiremos cloruro de calcio al producto a esferificar y realizaremos la inmersion en una disolución de agua y Alginato. Porque se debe realizar el proceso a la inversa?? Pues precisamente porque algunos productos contienen de forma natural cloruro de calcio, como seria por ejemplo la leche, el yogur o el suero de un queso.
Si mezclaramos alginato en dichos productos, el efecto gelificante seria immediato, por lo que no podriamos obtener un liquido para esferificar.

Que es la cocción dentro de la esferificacion? Llamamos cocción al proceso de sumergir el producto adicionado de alginato o cluroro de calcio ( segun el origen del mismo), en un medio que contiene el producto necesario para empezar el proceso de gelificacion. Por lo tanto cuando hablamos de esferificaciones, las immersiones se llaman cocciones.
Cuando termina la coccion? Aunque a simple vista nos pueda parecer que una vez retirado el producto a esferificar del medio que le ha provocado tal reaccion, se termina el proceso de gelificacion, pero eso no es correcto, ya que en la cocción, las cadenas de alginto se han unido a las cadenas de cloruro calcico, empezando un proceso que hasta llegar a su finalizacion no se va a detener a no ser que se vuelva a alterar la composicion quimica de dicho producto. Dentro del medio predeterminado para esferificar, la velocidad a la cual se unen ambas cadenas es muy alta, pero al salir de dicho medio, el proceso no se detiene hasta llegar al final; que no haya mas posibilidades de union ( el producto esta totalmente gelificado). Esto explica que un producto gelificado con el paso de las horas cada vez es mas denso y menos liquido en el interior; porque por mucho que se le retire del medio adecuado, su proceso de gelificacion no se detiene nunca. Tiempo necesario de coccion? El tiempo de cocción es un factor a tener muy en cuenta, ya que un exceso de cocción provoca efectos desagradables, como la sensacion de estar comiendo o paladeando una gelatina y no una yema de huevo como solemos pretender especialmente con los raviolis. A mayor exposicion del producto en el medio gelificante, mas gruesa es la pelicula exterior que engloba el interior líquido, por lo tanto esta es mas facil de manipular. Se debe correr el riesgo de que se rompan algunos raviolis, antes de que la membrana gane terreno al liquido y la sensación explosiva en la boca se pierda. Se calcula estimativamente que un ravioli del tamaño de una cuchara sopera o de una cuchara T de segundo escalafón, tarda 90 segundos en gelificar. En cambio los caviares, son instantaneos, una vez caen en la disolucion, se pueden recoger. Por ultimo los espaghettis liquidos tardan aproximadamente 10 segundos desde que se termina de añadir el producto con el biberon.
Formas que podemos obtener con la esferificacion
Raviolis
Sumergiendo con la ayuda de una cuchara una cantidad determinada de producto mezclado con sus pertinentes productos esferificantes.
Raviolis rellenos
Con el mismo proceso que el anterior, pero a media formacion de la esfera, se le añade un interior que quedara tapado al añadir mas producto.
Caviar
Lo mismo pero con la jeringuilla o un biberon de boquilla fina. Se deberan recoger al momento Spaghettis liquidos Con un biberon o jeringuilla, realizar circulos en forma de espiral sin detener en ningun momento el chorro de producto. Dichas espirales no se llegaran a pegar entre si nunca ya que de forma casi immediantes esferifican y sedimentan en el agua.

PRODUCTOS NECESARIOS PARA ESFERIFICAR
Aunque mucha gente se está comprando el Kit de Serificacion que vale entre 60 y 70€, yo lo he hecho de otra manera porque en realidad en el kit vienen cosas que no son estrictamente necesarias para este proceso como el Lecite, el Gluco, el Agar y la Xantana. Así que mal asunto porque para la sferificación nos hace falta OTRO que se llama Calcic....
Yo me compré la cuchara con agujeritos por 3,5€, un bote pequeño de Algin por 4€ y uno grande de calcic por 11€. Tenía ya las cucharillas medidoras con forma de bola que son las que vienen en el kit pero que valen también sueltas unos 3€. Total, que tengo todo lo necesario por unos 20. Y los otros botes del kit que también me los he comprado sueltos me han costado una media de 3€ cada uno. Total 29.......de ahi a 70....ustedes dirán!

Alginato o Algin
Es un producto derivado de un extracto natural de algas. Tiene propiedades espesantes, pero al contactar con cloruro cálcico, reacciona de forma distinta, pasando a ser un gelificante.
Cloruro de calcio o Calcic
Es una sal, como todas ellas, hidrosoluble, que se presenta de forma natural en el organismo y en algunos derivados lacteos.
Citrato de calcio o Citras
Al igual que el cloruro de calcio es una sal; por lo tanto hidrosoluble. Sirve para regular la acidez de los productos ue intervienen en la mezcla con el alginato, con el fin de que puedan reaccionar en el momento del contacto con la disolucion de agua y Calcic. Regula por lo tanto el PH de los ingredientes, reduciendolo hasta ser estable y minimizar el poder de los ácidos que desnaturalizan las sales

Sinceramente, en este caso no he querido explicarlo yo, porque son términos importantes de entender y mejor que así lo veo imposible. Muy bien explicado. Yo en vez de explicarlo, lo he hecho y lo podéis ver tanto en la foto superior como en un video en youtube que he colgado.
En las fotos se ve el Kit (aunque ya he contado que falta el Calcic), la cuchara y el resultado, el caviar y los raviolis. Uno lo corté con la punta de un cuchillo para que se viera que la membrana ha quedado muy fina y dentro es líquido totalmente. Pensé que me resultaría complicado, pero siguiendo los pasos que explico en el video, cero problemas. Esta vez lo he hecho de zumo de mango pero mañana lo haré de fresa para un mousse de yogur que creo que le va genial.
http://es.youtube.com/watch?v=pINDJ0OvkWg

Fuente de la explicación sobre qué es la Esferificación, tipos, productos, etc.: Chefuri.com

Mañana voy a hacer un mousse de yogur donde aplicar varias de las técnicas.......será otro capítulo, otro post, otro video y otro día. Espero que os haya resultado interesante y que os animéis porque yo lo he conseguido a la primera, así que ánimo!!

4 comentarios:

Dolorss dijo...

Que clase magistral!!!!
Lo leeré con más atención, pero es de lo más interesante.
Precisamente hoy en la cena, con unos amigos, hablábamos de este tema. Estaría bien que un día de estos les sorprendiera con unas esferificaciones.
Gracias por estar al pie del cañón y enseñarnos a hacer estas "novedades"
Petons!!

Anónimo dijo...

cómo me ha gustado tanto lo de los aires como esto. gracias. Y el video genial explicado. Y te ha salido a la primera!Enhorabuena. Parecía difícil pero lo haces parecer sencillisimo.Te tendría que contratar el Adria como Relaciones públicas, jajjajaja

Anónimo dijo...

Sin palabras me dejas de nuevo, interesante a tope, un abrazo angelamh.

Inaudita dijo...

hola loca de barna, una preguntilla donde has comprado los productos??? y podrias especificar de que cantidad has comprado de cada producto??

gracias por adelantando :)

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