viernes, 21 de marzo de 2008

TORRIJA CARAMELIZADA CON HELADO DE QUESO Y CRUMIEL

PERDONEME PADRE PORQUE HE PECADO!!

De verdad que comer esta torrija sin sensación de culpabilidad es imposible. Se me ha ocurrido hacerla al estilo del restaurante de Andoni Aduriz Mugaritz al que pronto dedicaremos un post en exclusiva porque merece la pena conocerle a él y a su trayectoria gastronómica. Pues el creó esta torrija caramelizada que he comido luego también en todos los restaurantes de Martin Berasategui y en otros sitios porque se ha convertido en una clásico de los postres de alto nivel. En Mugaritz lo acompañan de helado de vainilla pero como a mi no me gusta demasiado y además se me ocurre que quiero contrarrestar el dulzor de la torrija con algo menos dulce o incluso ácido....ya está! Helado de queso fresco. Peroooo....ahora viene el pero. Para el helado hace falta nada, una heladera, estabilizantes...yo qué sé...así que nada, a darle al coco. Una vez oí o lei algo sobre enfriar latas de refresco en unos minutos con hielo y sal. Siguiendo esa idea, se me ha ocurrido hacer lo mismo pero con queso fresco. A ver qué sale!
Para el helado de queso fresco:
Necesitamos una bolsa de hielo de las de super o muchos hielos de casa. Una taza de sal fina. agua y un balde o cubeta hondo. Y...... a ver el video del siguiente post!! A ver qué os parece el invento!
Para la torrija caramelizada:
- pan de brioche
- infusión de leche con palo de canela, cáscara de limón, azucar y vainilla en rama (templar)
- un poquito de harina y un huevo batido para un rebozado ligero
- una capita fina de crema pastelera (125 ml leche, 12 gr maicena, 17 gr de harina, 2 yemas, 30 gr azúcar, una rama canela, una corteza limón....si alguien quiere más indicaciones, un email)
- azucar y soplete

Lo más importante y la diferencia fundamental con otras torrijas que he hecho anteriormente es que éstas se hacen con pan de brioche y no pan de barra normal. He comprado unos panecillos brioche en la panaderia hace unos días y los he dejado que se "endurezcan" para que al chupar la leche no se desmoronen lo que pasaría si el brioche estuviera tierno.
Hago la infusión de la leche a ojo (medio litro) con corteza de limón, rama de canela y azúcar al gusto al fuego sin que hierva. Apagamos y reservamos.
Hacemos la crema pastelera (si alguien quiere la receta más detallada, pedídmelo via email).
Ponemos los brioches que los hemos recortado las redondeces y puntas para dejar en forma regtangular en la leche que ya estará templada o fría. Irles dando vueltas para que vayan chupando la leche e incluso si veis que el nucleo aún está duro, pincharlos con un tenedor.
Echar un poco de harina (poco) con la mano espolvoreando con la mano y pasarlas por huevo batido.
Poner una sarten al fuego con POCO aceite de girasol. No las vamos a freir sino solo sellar y el aceite no lo pongo de oliva para que no tomen sabor fuerte a oliva. Las sellamos a fuego medio por los lados superior e inferior. Las colocamos sobre una bandeja y a cada una la ponemos una cucharadita de la crema pastelera que extendemos por su superficie. Una capita de azúcar y soplete al canto.(Lo del soplete de verdad que si podéis comprarlo porque las veces que lo uso aunque sean pocas, es comodisimo y rápido). Enseguida se hace una costra caramelizada en su superficie.
Emplatado:
Ponemos una quenelle de helado de queso (coger con una cuchara sopera un poco y pasarlo a otra cuchara y así unas cuantas veces hasta que queda con formas redondeadas pero ovalado).
Echamos Crumiel para decorar y darle el dulzor que necesita. Al lado ponemos una torrija caramelizada, unas hojas de menta....Y A PECAR!
(Si hacéis las torrijas antes y no están calientes, templarlas unos minutos en el horno). Queda mejor el contraste templado-frío con el contraste dulce-ácido. Me ha gustado muchísimo.

Gracias César por tus indicaciones y el tiempo y la paciencia que has tenido conmigo ya que me has ayudado mucho! Espero que en el futuro sigas enseñandome cositas de los millones que tu sabes con tantas años de experiencia y profesionalidad.

10 comentarios:

Anónimo dijo...

receta que leo, receta que me encanta y aunque no cocino mucho las cosas las explicas muy bien y las haces parecer fáciles(aunque creo que tiene truco y debe ser más dificil de lo que dices).este postre lo he probado en un restaurante en madrid pero de verdad que no recuerdo que tuviera tan buena pinta.y el helado era de vainilla pero este de queso tiene una pinta buenísima
carlos

Anónimo dijo...

No descansas ni en Viernes Santo!
Sigue, sigue.....
Saludos
Carmen

LOCADEBARNA dijo...

en viernes santo era lo de ayuno y abstinencia pero no dijeron nada de descanso o si? tendré que preguntar a mi madre al respecto que es la que sabe de estos tema cuaresmiles. Y oye, comer hay que comer igualmente no?

Anónimo dijo...

Pues claro que si!! sólo era una broma. Pero no deja de asombrarme tu capacidad. Yo hoy tampoco he parado. He hecho, entre otras cosas, la coca de vidre´de Dolorss, riquísima y un bacalao confitado de morirse.... Uy que gustazo todo el dia hablando de comida!!
Un beso
Carmen

LOCADEBARNA dijo...

que ya lo sé mujer, que yo tb ibe en broma, faltaria más. Mira, hoy tengo uno de esos días de pereza culinaria, así que ya veremos si hago algo o comemos bocata!

Anónimo dijo...

que aspecto qeu dice comeme.que pena no tener hoy mismo brioches para hacerlas. pero las hare conpan normal que mehan entrado ganas.
tere

Anónimo dijo...

Se que se sobreentiende, pero seguramente para alguien que no las haya hecho nunca, siguiendo lo leido no atinara a rebozarlas... :P Creo que se te olvido indicar el rebozado tras mojarlas en la leche.

No podia poner un comentario sin comentarte que leo diariamente tus blogs incluso antes que el periodico.... sigue asi

Saludos
Ermes

LOCADEBARNA dijo...

GRACIAS Ermes...que despiste!!k bien que te hayas dado cuenta. Ya mismo lo corrijo

Amelia dijo...

Buscaba información para intentar repetir un postre que probé en Febrero, y encuentro... la receta original! La voy a probar enseguida (quizá omita el paso de la crema pastelera, para simplificar un poco). Servirá un soplete de bricolaje o hace falta uno especial de cocina?
Qué maravilla de blog, no me canso de leerlo y tomar notas. Te felicito una vez más. Un abrazo, Amelia

LOCADEBARNA dijo...

un soplete de bricolaje perfecto. Si a veces es mejor que uno de cocina! te voy a ser sincera. Con crema y sin crema nada que ver!! lo siento, ya te dije que era laboriosa pero chica, te juro que merece la pena. Por qué no la haces la vispera y la guardas en la nevera? asi no tienes que hacer todo el mismo dia (si la guardas pon papel film encima....encima encima de toda la crema.
me alegro muchisimo que te guste el blog. Te pasas por el de pintxos también?
un beso

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