jueves, 13 de marzo de 2008

KAPPA NO ES SOLO UNA LETRA GRIEGA

Lo que sabemos del Kappa es que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Al menos esto es lo que nos dicen en la página de Texturas el Bulli. Dónde usarlo? Ahi es donde quiero ahondar e investigar para con lo que aprenda intentar crear que es donde mejor me desenvuelvo. Primero haremos una receta que ellos hacen y que me ha gustado.

AMBAR DE CEPS O SETAS
Vamos a usar otros productos de Texturas el Bulli porque ya he hecho varios tipos de raviolis y de caviar. Eso ya lo controlamos, así que ahora a otra cosas mariposa.

Ingredientes:
22o ml de fondo de ceps
4 ceps
3 gr de Kappa

Cortamos las setas en láminas muy finas (lo más posible, a ser posible con la mandolina). Añadir al fondo de ceps la Kappa en frío y calentarlo hasta que se diluya todo. Ir metiendo una lámina detrás de otro en el fondo con Kappa y ponerlas sobre un Silpat. Dejar que gelatinice.....y emplatar. Se puede dar más brillo con un pincel con aceite. Se pueden usar como aperitivo tal cual o como acompañante por ejemplo de una pieza de solomillo o de carne. Lo que hay que tener en cuenta es que con calor se ablanda o incluso se disuelve! Para ponerla encima de una pieza de carne sacarlas en ese momento de la nevera y servir enseguida.

Queda una especie de ámbar que se transparentan las setas y aunque soy consciente de que debería haber quedado más fino, queda también un contraste muy bonito. Intentaré hacer una segunda "tanda" mejorada, prometido.

video

No hay comentarios:

Related Posts with Thumbnails