miércoles, 26 de marzo de 2008

LOS TOMATES VIP

Cuando hablamos de tomates, lo único casi en lo que todo el mundo piensa sea en una región u otra, en un país o en otro, hasta en distintos idiomas, es su característico color rojo. Aunque es cierto que no todos los tomates son rojos, los hay verdes, amararillos y negros. Si, si. Negros. Es una variedad de la que vamos a hablar hoy.
Tomates hay muchas variedades y no todas tienen el mismo sabor ni textura. Desgraciadamente por un lado aunque por suerte por el otro, hoy en día con eso de la globalización podemos comer tomates de muchas variedades todo el año. Los recolectan casi todos verdes y se maduran en cámaras frigoríficas y en las mismas tiendas. Así luego pasa que a veces comes un tomate y no te sabe a mucho. Yo recuerdo de un novio que tuve casero de Igeldo en San Sebastián que sólo plantaban tomateras en una época concreta y se recogía hacia finales de primavera y en verano. Me acuerdo de su color intenso colgando de los racimos en los palos que estaban clavados en la tierra. Del sabor tan intenso recien cogido de la mata cuando lo probabamos incluso calentados por el sol. Qué ensaladas preparaba su madre! Eso era tomate con sabor a tomate, desde luego.

En aquella época aún no sabíamos del tomate Raf, ni casi de los cherrys. Había tomate y punto, de pera para salsas y de ensalada. Esa era toda la variedad de la que entonces podíamos disfrutar.

Ahora tenemos una amplia gama entre los que voy a destacar por varios motivos:
1. Medalla de oro a los Tomates Raf ó Pata Negra: El tomate raf se cultiva en la Vega de Almería (en los campos de La Cañada o El Alquián) y la razón por la que resulta el más caro del mundo es precisamente debido a su escasa producción (una plantación de esta variedad consigue tres o cuatro kilos por metro cuadrado, mientras que las otras variedades pueden llegar a aculmular cerca de quince kilos).
El Raf es un tomate con múltiples lóbulos, de tamaño medio o más bien pequeño y aspecto algo chato; su cuello presenta surcos y su superficie superior es de color verde.A la hora de comprarlos elegirlos verdosos (cuanto más verdosos más dulces serán).
Su aspecto es arriñonado, con formas irregulares, poco uniformes. Con piel fina, de color verde oscuro, con una intensidad que depende de su categoría. El sabor es exquisito, auténtico, único y más dulce, por su baja acidez. Por ello se aconseja consumirlo en fresco, en ensaladas o simplemente aderezado con sal y unas gotas de aceite. Al cortarlo no libera mucha agua o jugo, es de textura carnosa. Cuanto más pequeños mejor es su sabor. No aguanta tanto como otras variedades, así que consumirlo rápidamente. El nombre Pata Negra por el que también se le conoce es debido a que es el mejor de los tomates como en el cerdo el jamón lo es el pata negra. Cuidado al comprarlos porque muchos vendedores sin escrúpulos venden variedades parecidas como tomates Raf sin serlo.
2.Medalla de Plata a los Tomates Kumato: Estos tomates son los de más reciente incorporación, para muchos todavía desconocidos. De tamaño pequeño y color verde muy oscuro, casi casi negro. Con forma de ciruela. Lo mejor que tienen es su dulzor, muy goloso y exquisito también como en el caso de los Raf. Son olorosos, con excelente paladar y sabor auténtico. En España se cultivan de la zona de Murcia. Al parecer proceden de las Islas Galápagos. Tanto el kumato como los Raf maduran de dentro a afuera, por lo que debemos comprarlos consistentes, prietos y recios. ¿Un consejo para disfrutar de su sabor? Tómalos con unas escamas de sal y unas gotas del mejor aceite de oliva virgen. A las ensaladas les dan un toque gourmet y un atractivo color. ¡Muy recomendables! Te aconsejamos empezar a degustarlos cuando finaliza la campaña de los Raf.
3. Medalla de Bronce a los Tomates Tigre Verde: De color verde suave con hendiduras de un color verde oscuro, como rallados (de ahi lo de Tigre). Es bastante dulce, con una ligera acidez. Resulta algo menos dulce que los Raf y su piel es también algo más gruesa que la de los "pata negra".

Para que conozcáis otras variedades y que no compréis sin saber qué compráis....otros son...
4. Tomates Daniela/Long Life/Royesta: son lisos, fuertes, vigorosos, de buen tamaño y redondos. Con piel gruesa y áspera. De un rojo brillante o anaranjado. Consistentes, muy jugosos pero al paladar resultan ácidos y menos agradables. De gran producción porque resisten más la manipulación, conservación y el transporte. Emplear mejor en la cocina.
5. Tomates de Rama: liso, de tamaño medio o pequeño, forma redonda e insertado en ramilletes verdes o ramas, lugar donde maduran. De piel fina y un color rojo intenso. Buen sabor y textura, paladar agridulce, refrescante y aromático. De mayor presencia actual en los mercados. Resistentes a la manipulación y conservación. Recomendable en ensaladas.
6. Tomates de Pera: su forma hace honor a su nombre, es liso, de piel dura y color rojo brillante. Carnoso, dulce, sabroso y aromático. Pese a que puede consumirse en fresco, sus mejores resultados se consiguen en conservas, salsas, gazpachos...
7. Tomates Tipo canario: redondo y liso, de tamaño medio. De piel fina en tonos verdirrojos. Carne dura y sabrosa. Buena resistencia al transporte y conservación. Muy apreciado cuando está todo rojo.
8. Tomates Rambo: liso, de buen tamaño, duro y de forma esférica y algo acostillado. De piel fina o media y color rojo muy atractivo, entreverado con verde. Rico en jugo y con buen sabor. Es muy comercial por su relación calidad/precio. Óptimas condiciones de conservación y manipulación. Aconsejable en ensaladas.
9. Tomates de Label Vasco: tomate de calidad con origen en el País Vasco. Madura en la planta y es de gran tamaño, con forma irregular y asurcada. De piel lisa y color entreverado entre verde y rojo. Con la pulpa muy jugosa y con buen sabor. Buen transporte y conservación. Temporada de abril a septiembre. He de decir y ya que me toca de cerca que cuando voy a San Sebastián siempre traigo tomates de Label y si alguien los prueba siempre dicen...qué bueno!!
10. Tomates Jack, Carmelo: de similares características al Label y como éste también de gran tamaño. Con piel lisa y fina, su color también entreverado, entre verde y rojo. Con buen paladar y pulpa jugosa. Buen transporte y conservación. Temporada de abril a septiembre.
11. Tomates Robin: de tamaño medio/grande, redondo y algo achatado. Buen aspecto y color. Con poco sabor y textura dura. Buen transporte y conservación. De abril a septiembre.
12. Tomates Zafarraya: liso, de tamaño medio y arriñonado (recuerda algo al Raf). Piel lisa de grosor medio y color rojo veteado en verde. Su buen sabor le hace similar también al Raf. Buen transporte y conservación.
13. Tomates Cherry o Cereza: tomates miniatura que ahora encontramos en color rojo o anaranjado y con forma redondita o también como de pera. Son los ideales para decorar platos, para brochetas o aperitivos y para adornar ensaladas.
14. Tomates de Montserrat: también conocido como tomate de rosa, es un tomate con mucho espacio vacío y se usa para rellenar. Con una forma característica originario de la isla de Montserrat.

3 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola Astrid, muy bueno tu artículo. Coincido contigo plenamente en la calificación que haces de los tomates, sobretodo en los tres primeros "espadas".
En los Raff, soy de la opinión que merece la pena pagar su precio, los buenos, buenos sólo están unos dos meses, el resto del año no tienen ese dulzor y como tu dices con un buen chorro de buen aceite y sal, a veces mejor que un solomillo.
La variedad Kumato también la estoy utilizando, el sabor riquísimo, pero la piel quizás un poco dura.
En cualquier caso, estás haciendo un trabajo extraordinario.
Gracias y saludos
Carmen

Anónimo dijo...

Querida Astrid, que barbaridad lo que sabes y me has hecho aprender sobre los tomates, sensacional, cada dia aprendo un montón, estas hecha una especialista en articulos e ingredientes culinarios, eres maravillosa, un abrazo muy grande, angelamh.

LOCADEBARNA dijo...

gracias a uno de nuestros lectores, pampa2 hemos corregido un fallo en el origen del tomate de Montserrat.

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