martes, 27 de mayo de 2008

COCINA TRADICIONAL Y COCINA TECNOEMOCIONAL

Llevaba yo unos días preprando este post pero me ha costado porque hasta yo misma tenía un pequeño jaleo con todos estos términos respeco a los tipos de cocina.

Oímos a diario comentarios a nuestro alrededor, crónicas de periodistas gastronómicos, entrevistas de cocineros, ponencias, congresos sobre cocina y alimentación en la que se intercalan términos como cocina de fusión, cocina creativa, cocina de mercado, cocina de vanguardia, cocina molecular, cocina tecnoemocional, cocina tradicional, cocina mediterránea, cocina de autor, nouvelle cuisine, cocina moderna, cocina de diseño......BASTA!

Y no he mezclado esto con otros términos como cocina gallega, cocina vasca, cocina china, cocina japonesa, tailandesa, mejinacana, francesa...porque ahi no hay problema. Sabemos qué vamos a comer cuando hablamos de cualquiera de estos tipos de comida.

Ayer, mientras comíamos garbancita y yo, le comentaba este post que estaba en "el horno" de Lalocacocina cocinándose a fuego lento. Le hablaba del jaleo que yo tenía al respecto en cuanto a la terminología y diferencias entre unas y otras.
Vamos a intentar aclarar un poco (si podemos, ya veremos) todo esto para saber cuando vamos a un sitio si estamos comiéndo un tipo u otro de cocina.

Sentemos una premisa que me parece importante. Lo más importante respecto a lo que comemos, no es de que tipo de cocina sea, sino de si esta cocina es buena o no. Una cocina rica o no.
Incluso independientemente de si dan suficientes cantidades (motivo de mi post sobre el restaurante Gresca de Barcelona).

Dicho lo cual y una vez que tenemos una base en la que fundamentar todo tipo de cocina que vayamos a intentar explicar o definir, pasamos a desglosarlas.

Por un lado tenemos la cocina tradicional. Esta sí que tenemos claro a qué se refiere. La de toda la vida, legumbres, arroces, guisos de carne, pescados con salsas tradicionales como el pil pil, el ajoarriero, la vizcaína, meniere....y quizá dentro de la tradicional en general, podemos hablar de la cocina tradicional vasca, gallega, castellana, andaluza, canaria, extremeña, balear, catalana.....que vuelvo a decir, creo que no implican problema ninguno y están perfectamente deficinidos sus límites.

Vamos entonces con "la otra cocina" o las otras cocinas. Desde el momento que dejamos la cocina tradicional, el tema se va complicando. Al principio sólo había tradicional y moderna. En la cocina moderna o en su término francés que creo que podemos tratarlo como simil "nouvelle cuisine", entraban platos o maneras de cocinarlos con el punto de modernidad como menores cocciones a verduras, una reducción en las cantidades presentadas en el plato, la aparición de cuatro o cinco ingredientes no mezclados sino presentados por separado con más o menos acierto, las salsas pasan a ser simplemente unas gotas o una línea más de decoración porque jamás dan para acompañar a todos los bocados del plato, aparecen en los platos hierbas y especias nuevas.

Una vez que pasaron los años y se empezó a hablar de la nueva cocina vasca reinventando los platos tradicionales e innovando, pasamos a conocer otros conceptos como cocina de autor.

La cocina de autor tiene mucho de imaginación. De la que debe derrochar el cocinero que ofrezca este tipo de platos. El es el autor, el que inventa, crea, nuevas combinaciones, nuevos platos, nuevas presentaciones. Entonces....es también cocina creativa? Supongo que sí. Que la cocina creativa es también la idea de que el cocinero es el que crea o inventa las presentaciones del restaurante y que yo al menos así lo considero, conlleva un punto de riesgo en cuanto a innovar. También la relaciono con cocina elaborada, no tanto en el producto principal sino en el hecho de que aparecen en el plato muchos ingredientes diferentes, mezla de texturas, muchos aspectos de adorno (tejas, hierbas, flores, salsas, reducciones, semillas....) y con cantidades también mesuradas.

Luego tenemos la cocina de mercado. Se trata básicamente de que se cocine con productos de temporada, los que podemos comprar en esos días en cualquier mercado y que es donde se supone que el restaurante que así cocina se suministra. Pescados y carnes frescos, frutas y hortalizas del momento y de la zona. Es un tipo de cocina que puede perfectamente a la vez ser creativa. Estos dos conceptos se pueden combinar.

Cocina de fusión es la que se refiere a un nuevo enfoque gastronómico basado en la mezcla de lo mejor de las diferentes culturas culinarias. Se unen sabores mediterráneos y asiáticos y diversos ingredientes de todo el mundo, creando una cocina a imagen y semejanza de la aldea global que vivimos hoy. Es un tipo de cocina que cada vez gusta más.

La cocina de vanguardia se refiere al movimiento que se origina en España en las décadas del 80 y 90, donde reconocidos chefs como Juan Mari Arzak y Ferran Adriá, con productos de alta calidad y tecnología avanzada, logran una revolución culinaria transformando el placer de la buena cocina en un lujo para los sentidos. Esta forma de hacer gastronomía trae una visión más moderna de utilizar las materias primas; además busca que el comensal utilice al máximo sus sentidos a la hora de disfrutar de un plato. Se juega con todos los sabores primarios: dulce-salado- amargo-ácido en un mismo plato. Existen unas leyes de la cocina de vanguardia. En estas se afirma que debe primar el elemento sorpresa, es una cocina provocativa, para pensar. Los platos son para comer en pequeñas porciones: “menú degustación”. Todos los productos tienen el mismo valor, ya sean sardina o caviar. Especialmente marcado por lo frío salado, el límite entre plato y postre desaparece. Estas son las premisas más importantes de este tipo de cocina.

Representantes de esta cocina son Adrià, Arzak, Subijana, Aduriz, Dacosta, Berasategui, Dario...y una larga lista de cocineros jovenes. Se dice que es el padre de la cocina de vanguardia es Arzak.

La cocina de diseño es la que trabaja creando platos revolucionarios o tradiconales usando herramientas e instrumentos de trabajo de alta precisión similares a los de un laboratorio farmacéutico. Adrià, considerado como el alquimista de la cocina moderna, consigue aderezar los platos con aceite de carbón, crea dulces o caviar de aceite de oliva, e incluso gelatina caliente.

La cocina molecular podría definirse como la aplicación de la ciencia a los alimentos. Losfísicos y químicos analizan las posibilidades de transformación de los alimentos, saber cómo se componen, qué cambios sufren al ser sometidos al frío y al calor, cocciones, emulsiones, que, a menudo, son características del cocinar, en la realización de los más diversos platos.
Investigando los procesos físico-químicos cuando se cocina, se puede modificarlos y así obtener un universo de nuevas preparaciones. En 1990, el físico de bajas temperaturas y gastrónomo inglés Nicholas Kurti y el francés Hervé This, del College de France de París introdujeron este término por primera vez. Kurti fue pionero en aplicar simples ideas físicas a lo que hasta entonces se había considerado tan solo como un arte. demostró que una mezcla de merengue líquido se puede espesar hasta una forma sólida apetitosa, no solo mediante ser cocinado, sino simplemente colocándolo en un recipiente al que se le pueda aplicar el vacío.
En esta cocina, se juega mucho con las diferentes texturas: Para los sentidos la textura está conectada al modo cómo se rompen en la masticación, su adherencia (suave, viscoso, crujiente...) y las diferencias individuales. Pero también es cierto que es un término no muy bien visto por muchos cocineros.
Y por último hablamos de la cocina tecnoemocional. Pau Arenós bautiza y define un movimiento que parece haber sido acogido con agrado por los cocineros que marcan la vanguardia culinaria. La cocina tecnoemocional ha nacido como término hace poco. Este movimiento culinario mundial que tiene comienzo a principios del siglo XXI y cuyos principales representantes son los cocineros Ferran y Albert Adrià, tiene como objetivo de sus platos el crear emoción en el comensal y, para ello, se sirven de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o, simplemente, los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los 5 sentidos, y no sólo al gusto o al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario. Muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelitas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… colaboran, en busca de la supervivencia del producto con agricultores, ganaderos y pescaderos

Bueno, parece que ahora las cosas están más claras. Al menos para mí. Y para vosotros?
¿Sois más partidarios de la cocina tradicional o la cocina de vanguardia?

5 comentarios:

natanael de caná dijo...

yo soy de la tradicional,perooooo,no podemos vajar la guardia y tenemos que estar al dia ,ya que te vienen muchos momentos que tienes que hacer algo especial, y para ello tienes que estar al dia.te mando una foto a tu correo de un pescadito de mi zona que e hecho al horno (si tienes un hueco lo pones )y te dire que e tenidos compañeros de trabajo que hacen cosas muy especiales ,pero cuando le pones el pescado con su anzuelo todavia en la boca ,no saben por tonde meterle mano.saludos

LOCADEBARNA dijo...

vaya, ya te había contestado entonces a este tema en un comentario en el post anterior. Supongo que lo leerás. Estoy deseando ver ese pescadito y ponerlo, por supuestisimo que si. Tengo ganas de saber qué pescado es y como lo haces, cuentamelo todo porque un chicharro del norte al horno asado con sal gorda y con un sofrito de ajo, aceite y guindilla al final y un chorro de vinagre en la sarten caliente por encima del chicharro, es igual de exquisito que un besugo, te lo aseguro. Cuando vivia en Donosti lo hacía a menudo.

carmen dijo...

Hola Astrid, muy bien explicado todo lo que algunos pensamos y no sabemos plasmarlo tan bien y tan claro como tu lo has hecho. ¿Que cocina prefiero? Porque tengo que renunciar a una? hay que estar abierto a todo, la vanguardia, es el estreno de la función, es sorpresa (si está bien elaborada) la tradicional QUE NO DESAPAREZCA POR FAVOR!!! Lo que que tenemos que trabajar bien entre todos es cuidar esa materia prima excelente que tenemos y poder tomar un pescado a la plancha sin guarnición y disfrutar....
Un beso
Carmen

Anónimo dijo...

La innovación e investigación son importantes y necesarias, pero no podría existir sin la base de la cocina tradicional. Lo que a mí me parece es que se está llegando aun encumbramiento excesivo, llegando muchas veces,a lo puramente snob, donde se paga el oro... por cualquier cosa con firma de autor.Esperanza

LOCADEBARNA dijo...

yo creo que todo el mundo opina lo mismo en cuanto a que una cocina moderna sin una base tradicional es imposible de realizar, eso lo llevo diciéndo desde siempre. Pero tampoco olvidemos y ya lo he dicho varias veces que lo que ahora es tradicional hace 40 años no lo era tanto.
En cuanto al tema de que se está llegando a extremos que no son tolerables, lo secundo y de hecho acabo de hacer una crítica del último restaurante de este corte al que fui. Critica creo que deja los puntos sobre las ies al respecto. Comida moderna, de autor si. Estafas no.

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