jueves, 15 de mayo de 2008

CRISTALES CRUJIENTES DE PATATA VIOLETA

Esta receta que no es en sí un plato para "comer", sí es algo que me ha parecido desde el día que lo vi algo realmente mágico. Y está claro que tenía que buscarle un huequito en esta 1ª SEMANA CROMATICA : EL MORADO.
Convertir una patata en algo tan especial, me parece realmente interesante. Evidentemente, no lo haremos para días de diario, pero sí para platos especiales, para el toque final, el punto diferente, original. Eso que hace que al verlo, al comerlo, la gente pregunte: "qué es esto?, qué color! qué curioso!". Esto me chifla. Lo de sorprender sobre todo. No os penséis que se trata de un afan de que me halaguen, sino de conseguir una sonrisa, una mirada complice, de interrogación, unos ojos abiertos...eso es lo que busco cuando intento aprender o aplicar algo especial en mis platos.

Lo he leído en una de las múltitud de recetas del maestro Arzak que pululan por la red, pero si hubiera tenido un video donde ver cómo se hacía, me hubiera ayudado mucho. Una cosa es leer unas líneas (en sí, la elaboración no es nada complicada), pero luego no se tienen datos precisos de cosas como qué grosor ha de tener la lámina, cómo conseguir en un horno convencional esos 60º necesarios, cómo se frien, si es aceite de oliva o de girasol....

He hecho un primer intento que ha fracasado porque estaba demasiado extendido el puré en el papel y se ha quedado casi como parte del papel. La segunda intentona ha sido mejor, aunque ahora ya voy viendo por dónde ir para que no me queden burbujas o líneas marcadas, para que al freirlo no queden muy aceitosas....iremos mejorando, o eso al menos esperamos.
Ingredientes:
- 2oo gr de patata violeta
- 300 ml de agua
- sal y pimienta
- papel de horno

Cocer las patatas envueltas en papel film en el microondas o en cazo con agua. Pelarla y realizar un puré de patatas. Salpimentar.

Estirar este puré de manera muy fina entre dos trozos de papel de cocina y meterlas a horno mínimo. Si podéis controlarlo a 60º, si no, ponéis el mínimo que será unos 100º y dejar la puerta un poco abierta. Una vez secas retirar con cuidado los papeles, cortarlos de la forma que queramos y freírlas en aceite 115 Cº sin dar color, justo meter, como 1 minuto. Colocar sobre papel absorbente.

En el video veréis cómo lo he hecho. Esta primera vez ha sido más experimento que otra cosa, pero espero depurar la técnica y hacerlas más a menudo. Espero que con el video os hagáis una idea más o menos precisa . Se admite ayuda si alguien lo conocía!!

video

6 comentarios:

Garbancita ® dijo...

Hola txati!

El otro día Elena Arzak e Igor Zalacaín, explicaron como hacerlas y el proceso es el mismo, pero no las fríen, sino que las pintan con aciete para que queden brillantes.

Besos monstrua!

FLOR dijo...

Pues es un experimento estupendo, que curioso!por cierto, que pinchos, madre mia, me los comería todos!!!
chao

LOCADEBARNA dijo...

garbancita, la receta la he leido en una de las de arzak y el desde luego decia que había que freirlo a 15º un minuto o dos.
Además no sé sino si quedaría "tieso". La fritura le da un punto de crujiente.
que suerte que les vieras in situ
besis
me alegro que te guste el experimento flor

Anónimo dijo...

TENGO CURIOSIDAD POR VER DONDE LO APLICAS. SEGURO QUE ME ENCANTA PORQUE ERES UNA CRACK. TE HA QUEDADO PRECIOSO Y LO EXPLICAS MUY BIEN EN EL VIDEO.
GRACIAS POR COMPARTIRLO Y GASTAR TU TIEMPO EN ESTO.
lurdes

Anónimo dijo...

pues aún no sé donde lo pondré...estoy dandole vueltas. Mañana voy a hacer unas arepas o talos morados y helado de arándanos. Y el domingo....las usaré en algún plato. A ver qué se me ocurre!!
me alegro mucho que te guste lo que hago lurdes, lo hago encantada.
Garbancita, por cierto, había que freirlo a 150º no a 15. Supongo que era obvio no?
besis a todos

Anónimo dijo...

lo mismo pero con patata normal y tinta de txipiron osea queda negro mas heeeeeeviiiii.y es de aitor arriza.

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