martes, 27 de mayo de 2008

SANTI SANTAMARIA POR FIN RESPONDE Y CONTRAATACA CON COMUNICADO Y ENTREVISTA EN LA TELE

Llevaba yo ya algunos días pensando que tenía que llegar. Que Santi Santamaria tenía que hablar.

Con sus declaraciones, ha declarado la guerra a los grandes de los fogones, y éstos muy indignados ya le habían contestado con el famoso comunicado de 800 cocineros, que indignados, han afirmado que esta es una gravísima acusación, y defienden que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes son totalmente legales y saludables, ya que son productos que se utilizan en la alimentación diaria desde hace tiempo.
Hablan en él, de que Santamaría ha atentado contra el espíritu de solidaridad y respeto hacia sus colegas de profesión, destruyendo en unos días el prestigio ganado por la profesión con mcuho esfuerzo y tiempo,

Supongo que se ha tomado unos días para meditar junto a su equipo de comunicación y responder con un comunicado oficial en el que se defiende su derecho a no estar de acuerdo con el trabajo que realizan otras cocineros, como por ejemplo Ferrà Adrià. (en este punto, estoy de acuerdo, porque soy una persona que creo en la diversidad de opiniones y tolerancia).

El comunicado que ha ofrecido Santamaría, es de un tono mucho más suave que el de sus primerars declaraciones, las que levantarón este polvorín. Por eso, decía yo tantes que creo que estoy de acuerdo en el fondo de que tenga otra opinión al respecto de cómo se debe cocinar, lo que no comparto son las formas (sobre todo si vienen acompañadas de la puesta a la venta de su nuevo libro. Eso me mata porque deja la sospecha en el aire de si lo ha hecho por sus convicciones reales o por puro marketing).

Ayer, en la presentación de su libro, "la cocina al desnudo", volvió a dejar claro que opinaba lo mismo que en sus primeras declaraciones.

Y como la polémica vende, Antena3 se ha marcado el farol y ha traido hoy al programa matinal de Susana Griso "Espejo Público" al mismísimo Santi Santamaría para una entrevista. (creo que podía haberle sacado mucho más jugo a los 10 minutos escasos que ha estado en plató). La primera pregunta que le han hecho ha sido:

¿Se imaginaba usted que con su crítica a determinados aditivos químicos en la cocina iba a desatar semejante polémica?
Y qué creeís que le ha contestado Santamaría? - No de esta magnitud y llevándo el debate a un tema personal, cuando aquí el debate y razón de fondo es sí el cliente, el usuario de los serviciós de una restauración tiene derecho o no, a saber lo que come.
Osea, más de lo mismo y vuelta a meter el dedo en la llaga.

A ver señor Santamaría y señores clientes de la restauración, yo no quiero saber lo que como en ningún sitio salvo en mi casa. Me explico. En muchísimos sitios (diría casi todos), se caen productos al suelo, el cocinero bosteza y tose encima de lo que cocina cuando está acatarrado, se rascan la oreja o la nariz mientras trabajan, se usan productos que están ya justitos de caducidad, sino pasados, se rompen cadenas de congelación, se maquillan carnes y pescados con salsas para tapara algun saborcillo a producto ya pasadito, se añaden maicenas de toda la vida (que es un espesante= aditivo), el relleno de las aceitunas con anchoa, ya no es anchoa, muchísimos, la mayoría de los productos que compramos enlatados o embotados llevan conservantes y más de uno........... sigo? Sé que en cocinas de alto nivel el control va a ser mucho mayor que en la cocina del bar de la esquina de mi casa que dan menus del día a 9€ (que por cierto, sí te quedas sin hambre).

En el programa Santamaría alega que si la gran industria esta por ley obligada a etiquetar todos sus productos con los aditivos que llevan, por qué los que se dedican a esto de la cocina, no han de hacer lo mismo e informar de los aditivos y conservantes que se añaden a los platos que se cocinan en ciertos fogones que no están controlados y que se debía informar a los comensales de las consecuencias que éstos pueden tener. Ha hablado que no se controlan las dosis máximas de estos productos en cocinas públicas, que al tener estos productos comercializados a la venta para todo el público, no se controla lo que se usa. (Envidia por el éxito de los productos de Adrià?).

Añade que le parece magnifico el ansia de investigar que hay en la actualidad y que la cocina evolucione hacía campos innovadores, pero con un control exhaustivo.

La entrevista sigue preguntándole su opinión sobre los titulares en prensa británica aparecidos hace unos días "Los grandes restaurantes españoles envenenan a sus clientes". Santi responde hablando del código de honor que existe en la asociación de Eurotoques que según él, son los directivos de esta asociación de cocineros españoles, quiénes no se han comportado de una manera adecuada apropiándose del nombre de 800 asociados, y en su nombre y no representándoles criticarle por sus declaraciones. Argumenta que en el comunicado se ha omitido el quinto punto censurándolo, el que habla de los principios fundamentales de la asociación. Ese quinto punto es: "Defender la la seguridad de una alimentación sana, sin aditivos quimícos en los productos alimentarios y favorecer las combinaciones naturales." Y por eso de que en el comunicado de Eurotoques reciente los cocineros justifican el uso de aditivos en la cocina, saltándose este quinto punto, es el que hace que según Santamaría, en Europa, los cocineros se están preguntándo qué está pasando en España que no se defiende este punto de las bases de esta asociación de cocineros europea.

Pero señor Santamaría...yo no sé en Europa, pero es que Adrià es con su Bulli el mejor restaurante del mundo mundial. Así que no sé yo.

Reitera que la línea que algunos están tomando no se ajusta a los principios de las bases de Eurotoques y que la directiva internacional de la asociación no ha secundado el comunicado.
Susana le pone a Santi unas declaraciones que ha hecho estos días Sergi Arola, en las que éste hace un símil de Mozart y Salieri comparándolos con Adrià y Santamaría. Comenta Arola que el problema de Santi, es que ha sido un muy buen cocinero con la desgracia de vivir al mismo tiempo que un genio como Adrià.
Dario Barros (por cierto, qué guapo es) en una entrevista que se le hizo en el mismo programa hace unos días debido a la polémica surgida, mete el dedo en la llaga hablando de lo que comenté yo en mi último post al respecto.
¿No será todo esto un tema de marketing para que su libro salga al mercado entre todo este maremoto para que todos queramos leerlo, es decir, comprarlo?

¿El cliente prefiere comer los productos al natural, de mercado, sin conservantes y aditivos, o prefiere comer ese producto elaborado, tratado como un objeto y con añadidos artificiales?
Esta es la pregunta que Santi nos hace como resumen de lo que está intentando decir. Así dicho, suena el tema claro, pero creo que es simplificar mucho las cosas. Si no se hubiera investigado en el pasado, no se habrían conseguido recetas que hoy en día pertenecen a la cocina más cotidiana y que no se ponen en tela de juicio.
Seguro que esto no se quedará aquí, y volveremos a oír hablar de todo esto. No sé quién será el próximo, ni en que medio (prensa, radio, televisión). Pero estaremos al tanto.
¿Qué te parece toda la polémica? ¿Crees que tiene que ver con la salida de su libro, con la envidia, con la certeza de que tiene razón en lo que dice? ¿Crees que tendrá efectos colaterales en estos restaurantes y que los turistas no quieran ir a comer alli?

4 comentarios:

tatxe dijo...

Yo estoy con Dario. Esto es un pollo de marketing para vender más.

Es cierto que el Santamaría siempre ha sido un poco especial y siempre le ha tenido tirria a la cocina molecular o la cocina tecnoemocional, pero vamos... que es una puya.

Como decía el Arzak, la envidia es una carrera en la cual siempre quedas segundo. Que tome nota el Santi y se dedique a lo que sabe.

LOCADEBARNA dijo...

si, yo llevo desde el principio que salió todo esto y que leí de que iba diciéndo que era muy sospechoso que justo ahora que iba a sacar su libro era cuando se le ocurría soltar una bombita tal sabiéndo que iba a tener repercusión. (creo que ni él supuso cuánta)

natanael de caná dijo...

SEGUN TENGO ENTENDIDO LOS DERECHOS DE SU LIBRO SE LOS A DAO A UNA ONG,no se y tampoco estoi tan enterao para hablar mucho del tema ,pero su opinion creo que algo en cuenta se debe tener,saludos

LOCADEBARNA dijo...

pues no sé natanel pero si es verdad estupendo pero tampoco justificaría el barullo que ha montado, sobre todo porque ha sembrado la duda y no mucha gente sabe ir más allá de premisas simplonas. Yo he puesto en alguno de los últimos posts al respecto si los has leído que me encantan los sabores puros (de hecho no añado ajos y pimiento tipico a las verduras, me gusta el pescado a la plancha o al horno mas que en salsas (salvo el pil pil que me flipa), me gustan los guisos como el marmitako, patatas a la importancia....así que partiendo de la base de que abogo por una cocina tradicional en su momento, pero apuesto por innovar. Sin innovación tampoco habría recetas de las que ahora consideramos "tradicionales".Las cosas que me pirran de inventos, experimentos etc las reservo para días especiales, para dias que quiero sorprender, salir de la rutina, poner una chispa de gracia en el plato. Y ya está. Las dos tienen su sitio en mi cocina y en mi vida.

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