jueves, 8 de mayo de 2008

LA LENGUA Y SU MAPA DEL GUSTO

Hoy me he quemado la lengua con el café matutino. Y he sido consciente de la sensación de no tener gusto que he tenido al desayunar debido a ello. Por eso, me he puesto a investigar y recordar lo que ya sabía del tema del sentido del gusto, de la lengua, del sabor......

Los alimentos que introducimos en la boca se disuelven en la saliva, penetrando las papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua. Estas células nerviosas poseen en su parte superior unos pelillos que responden a estas sustancias, y luego generan un impulso nervioso que llega al cerebro a través de uno de los cuatro nervios craneales, glosofaríngeo, vago, mandibular y facial.

Cuando este impulso nervioso llega al cerebro, se transforma en una sensación: EL SABOR.
El gusto se percibe a través de las papilas gustativas, que se concentran en la mucosa de la lengua y, en menor medida, en el paladar y la faringe. Las papilas gustativas son pequeños grupos de células conectadas a fibras nerviosas. En su edad adulta el ser humano tienen unas 10.000 papilas gustativas, muchas menos que al nacer; pero, a medida que envejecemos, muchas de estas papilas mueren.
Existen tres tipos de papilas gustativas: las calciformes, las foliadas o fungiformes, ambas con función gustativa y las filiformes que tienen función táctil.
Las papilas están distribuidas en forma desigual en la lengua y todas perciben los cuatro tipos básicos de sabores conocidos: amargo, dulce, salado y ácido. En la foto podemos ver claramente diferenciados donde está cada zona.
Incluyo un nuevo sabor que está en proceso de ser reconocido oficialmente, y es el umami. No sé si habéis oido hablar de ello, pero recientes investigaciones desvelan nuevas conexiones entre el glutamato monosódico y el umami, el llamado quinto gusto. Está presente en condimentos (como el aceite de soja) ricos en glutamato monosódico. Este producto se emplea en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave, rico y con cuerpo, aunque por sí sólo no es demasiado apetecible. En la lengua percibimos este gusto en el centro justo de la lengua.

Algunas papilas reaccionarían con mayor intensidad ante determinados estímulos:
- En la punta de la lengua se capta el sabor dulce
- El amargo se percibe en la parte posterior
- Los sabores salado y ácido ó agrio se sienten en los lados de este órgano. Este gusto me fascina porque funciona incluso sin comer....haced la prueba y pensad en un mousse de limón , visualizad un limón, imaginaos chupando un limón....a que tenéis la boca debajo de la lengua llena de saliva?

El resto de los sabores son sensaciones, producto de la combinación de estos cuatro, estimuladas por los olores emanados de los alimentos que consumimos

Factores que pueden afectar a la sensibilidad del gusto:
La Temperatura: Si probamos una sustancia que esté a muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor. En general, la lengua será capaz de distinguir sabores si la temperatura de la sustancia es igual o muy parecida a la temperatura del cuerpo.
Otro efecto que nos es muy conocido es el enmascaramiento de sabores. Así, al mezclar azúcar al café se trata de enmascarar el sabor amargo del café. En este caso, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir, no puede distinguir una mezcla de estímulos gustativos.
Relación entre el sabor y el olor:
Existe una relación muy íntima entre el olor y el sabor. De hecho cuando comemos un alimento percibimos al mismo tiempo sensaciones en la lengua como en la nariz. Algunas, moléculas del alimento se evaporan y llegan hasta las células olfativas: del gusto y del olfato.

Muchas personas que han perdido la capacidad de oler, por ejemplo, debido a algún accidente, dejan de percibir el sabor de la comida.
Hay que mencionar que, en menor escala, también influye en el sabor el sentido de la vista.

2 comentarios:

tatxe dijo...

Te falta un tipo de sabor más, el umami.

Por lo que he leído, todavía no se ha decidido incluirlo o no, pero todo apunto a que será el quinto sabor. (parece un grupo de música).

http://www.cienciadigital.es/hemeroteca/reportaje.php?id=9

LOCADEBARNA dijo...

si, ya lo he leído yo también, pero por eso de que aún no está muy reconocido...De hecho he leído para el artículo entre otros el artículo del enlace que pones. LO he incluido porque creo que está bien hablar de ello ya que no mucha gente lo conocerá.
De todas maneras gracias por el apunte. Simplemente por dedicar unos minutos a leerme.
pd....espero que te animes al pintxitoooo

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