lunes, 5 de mayo de 2008

POTA, SEPIA, CALAMAR, JIBIA, TXIPIRON, CHOCO...????

Este fin de semana hemos hecho una receta muy común en el recetario Mediterráneo: Arroz Negro. Aqui hay varias maneras de hacerlo. Generalmente con sepia (de playa). Ante la duda de por qué con sepia y no con calamar....o será pota? Y se podría hacer con Choco?....y si todo es lo mismo? O es todo diferente? Tanta duda un domingo me trajo por la calle de la amargura y decidí dejar semejante problemón para hoy lunes y empezar la semana descifrándolo.
Primeramente ....qué son? peces?Marisco??????
Pues son moluscos cefalópodos. Si. Eso es lo que son. Y que es esto?

Pues en los moluscos cefalópodos la concha, si es que la tienen se incluye dentro del tejido (como en el calamar). El pulpo no la tiene. (tened en cuenta que cefalo=cabeza....así que vaya, LOS CABEZONES para los amigos)

La característica más común quizá para todos los que vemos estos bichejos son los tentáculos con ventosas. Muy a menudo además de frescos los encontramos congelados en el mercado. En algunos casos, dicen que mejora la ternura de su carne si previamente se ha congelado. O eso al menos lo he oido siempre decir del pulpo. (porque lo de maltratarle a golpes no va conmigo)

El resumen para los que no queráis leeros toda la información es:
1. Calamar = Jibia ------- cuando son pequeños, son chipirones o txipirones (se suelen hacer aros de calamar para freir y se presentan generalmente rebozados con un trozo de limón y por otro lado, los calamares o txipirones pequeñitos enharinados y fritos se llaman puntillas)
2. Pota (parecida al calamar pero de calidad inferior, osea, más barata)
3. Sepia=Choco=Chopo (de cuerpo más ancho y carne más gruesa. Se come mucho en el sur los chopitos -sepias pequeñitas- fritos y trozos de sepia rebozados.

MOLUSCOS CEFALÓPODOS
- Calamar o chipirón (Loligo vulgaris)
El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30-40 centímetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque también los hay que habitan a grandes profundidades. Realiza migraciones de acercamiento a las costas. El calamar común se distribuye por el Atlántico, desde las costas noruegas hasta las islas Canarias, y en la costa occidental del Mediterráneo. Las capturas se llevan a cabo durante todo el año. Además del calamar, se pueden adquirir en los mercados otras especies como el calamar patagónico (Loligo patagonica), procedente del sur de América y de menor tamaño y calidad gastronómica que el común; el calamar gigante o veteado (Loligo forbesi), de mayor tamaño que el común, con un peso de hasta 2 kilos, abundante en el mar del Norte y en el golfo de Vizcaya; el calamar americano (Loligo pealei), la especie más común de América del Norte; y el rabón (Loligo marmórea o Allotheuthis subulata), conocido como pito, camarín o camarín picudo, localizado en el Atlántico.
- Pota (Todarodes sagittatus)
A las potas también se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronómica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloración externa es clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo general, los ejemplares del Mediterráneo son de menor tamaño, de entre 20 y 25 centímetros de largo, que los del Atlántico, que pueden llegar a medir 75 centímetros. Otras especies conocidas de su misma familia son el volador (Illex coindetti), de menor tamaño que la pota común), y la pota argentina (Illex argentinus), de muy buena calidad.
- Pulpo (Octopus vulgaris)
Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir hasta 80 centímetros de largo. Tiene en la cabeza? un pico córneo y 8 tentáculos del mismo tamaño, provistos de 2 filas de ventosas. Se pesca en las proximidades de la costa del Atlántico y del Mediterráneo. El pulpo común (Octopus vulgaris) es la especie más abundante y la que goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloración varía mucho; predominan los tonos grisáceos, amarillentos y marrones rojizos. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Además del pulpo común, hay varias especies comestibles que pertenecen a los géneros Octopus y Eledone: el pulpo blanco o cabezudo (Eledone cirrosa) tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran tamaño y se comercializa en conserva; el pulpo almizclado (Eledone moschata), muy similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el pulpo de pies largos (Octopus macropus), de largos tentáculos en relación con el cuerpo, localizado en el Mediterráneo. Por lo general, el pulpo se comercializa fresco congelado y en conserva. Su carne se ablanda al golpearla o al congelarla.
- Sepia o choco (Sepia officinalis)
La sepia común es un cefalópodo de unos 20 centímetros de largo que habita en fondos costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza está provista de 10 tentáculos irregulares, de los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalópodos, cuenta con una bolsa de tinta. Se localiza en el Atlántico y Mediterráneo, en especial cerca de las islas Canarias. Otras especies comestibles que se pueden adquirir son: choquito picudo o chopito o choquito (Sepia orbignyana), de menor tamaño que la común; castaño (Sepia elegans), de coloración parda o castaña; rosia (Rossia macrossoma), llamada también chopo o chopito o globito, de coloración sonrosada con el dorso azulado; globito o sepiola (Sepiola rondeleti, procedente del Mediterráneo) y sepiola de hondura (Sepiola atlántica), procedente del Atlántico, sobre todo del canal de La Mancha
Espero que hayáis resuelto vuestras dudas existenciales junto a mi respecto a nuestro amigos los Cabezones y ya no os vuelvan a dar pota por calamar!!
Fuente para las definiciones de los moluscos: Revista Consumer

4 comentarios:

FLOR dijo...

Buenisima información, tú si que sabes de cefalópodos!
Chao guapa

Caminarsingluten dijo...

Estupendo resumen de unos animalitos exquisitos, que preparados desde la plancha, hasta de mil maneras siempre resultan buenísimos.

Gracias por la información.

Besotes,

Ana y Víctor.

cristu dijo...

Hola

Siempre hay un debate con estos animalejos. Solo decirte que el sinónimo de calamar no es la jibia. Por lo que yo se, y por lo menos en el sur, es a la sepia a la que llamamos jibia.
También a los chipirones se les llama puntillitas.

Espero que os sirve de algo.

LOCADEBARNA dijo...

hola cristu, lo de las puntillitas lo conocía y las he comido y hecho. Lo del sinónimo de calamar como jibia....pues no sé. Yo me he informado buscando en muchas páginas, pero claro, luego si se llama así en el sur...no sé. Me gustaría informarme mejor. Si lo sé, lo pondré.

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