UNA HARINA CON DISTINTOS APELLIDOS

Harina de trigo, Harina de maiz= maicena, Harina de arroz, Harina integral, Harina de espelta o escanda, Harina de soja, Harina de quinua, Harina de centeno, Harina de sémola ó semolina, Harina de garbanzo, Harina de rebozado .......... y supongo que habrá un suma y sigue. Socorroooo!!

Bueno, me he armado de paciencia y recopilado toda la información que he podido de múltiples sitios. Internet, libros, un gran repostero, un cocinero, una panadería....

Aunque hay un sinfin de harinas como hemos visto ya, al final mi mayor problema a la hora de leer una receta, suele ser siempre con lo de harina de fuerza y harina floja y todos los otros apellidos que puede tener el mismo tipo de harina; y luego lo de la harina 00 ó harina 000.....tanto cero me mata (En Italia se usan los ceros, de cuatro ceros 0000 a medio cero 1/20. Siendo la de 4 ceros la más refinada y blanca, osea la más floja).

Así que resumiendo lo importante:
Harina floja = harina candeal = harina de invierno= harina débil = harina 45=harina "normal"= harina 0000
Usamos harina floja para las masas que no deban tener elasticidad (pastas de te, fondos para tartas, tartaletas, bizcochos, soletillas, brazos gitano, bechameles, plum- cakes, mantecados, magdalenas

Harina de fuerza o gran fuerza= harina flor=harina de primavera = harina 55= harina de reposteria
La harina de fuerza está elaborada con trigo duro y aporta mayor cantidad de gluten que el resto de harinas. Esta es una de las principales razones por la que la harina de fuerza tiene una mayor capacidad de absorción de líquidos y además posee una gran resistencia al estirado (la masa). Es ideal para utilizar en elaboraciones que contengan una gran cantidad de azúcar, grasas o líquidos.
Lo de los números es porque ese es el nº que aparecen en los sacos cuando se distribuya la harina para reconocer de qué tipo es. Lo de la flor es porque se hace sólo con la flor, por eso también lo de la primavera, se recolecta entonces. Esta es la harina ideal para bizcochos y cosas que deban fermentar (donuts, ensaimadas, roscón de reyes, bollos, bolleria hojaldrada, croissants.

Puede ocurrir en un momento dado, que no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano. Otra manera es echar con brusquedad un puñado de harina sobre la mesa (como de lado). Si se dispersa en la dirección del golpe o queda como compacta nos dirá si es floja o de fuerza.

La clasificación italiana de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.

Espero haberos aclarado algo. A mi al menos me ha servido recopilar la información y ordenarla en mis esquemas mentales! Tenía un jaleo que pá ké!!