jueves, 7 de febrero de 2008

EL AZUCAR, SUCRE, ZUCKER, ZUCCHERO, SUGAR .....DE LA VIDA


Qué tipos de azúcar hay y para que sirven??

Yo la verdad es que apenas uso azúcar en mi vida diaria....he aprendido a disfrutar de mi café con leche en estado puro, sin artificios que modifiquen el sabor auténtico del café.

Evidentemente sí lo tomo en los alimentos que ingiero ya hechos como pueda ser una magdalena o salsa de tomate. Pero vaya, que yo no suelo incorporarlo en muchas cosas. Cuando hago postres uso el azúcar que pone la receta porque en los postres no se puede uno poner a modificar mucho las cantidades salvo que se cambien proporcionalmente en todos sus ingredientes. A veces hago eso de mitad azúcar y mitad sacarina líquida por eso de las calorías (por ejemplo en el arroz con leche, natillas o similares. Pero la verdad es que prefiero hacer menos postres y el día que los hago, los hago como dios manda. Total que como muchas veces me encuentro con recetas donde pone azucar lustre, azucar impalpable, azúcar invertido....me volvía loca y he querido investigarlo. Fruto de mis investigaciones os expongo lo siguiente porque creo que a algun@ pueda aclararles alguna cosilla.

EL AZUCAR es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxígeno e hidrógeno (carb-o-hidr ...ato). Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa.

Azúcar granulada: es el tipo más barato y corriente, por ser el producto principal del proceso de refinado. Es blanca con cristales pequeños como granos de arena, ideal para bebidas calientes.
Azúcar en polvo: más caro que la granulada, los cristales son menudos “pequeños” por lo que resulta ideal para masas de repostería cremosas o batidas y para la mayoría de bizcochos, galletas y merengues.
Azúcar glas, de confitería, lustre, impalpable o flor: todos estos nombres designan un mismo tipo de azúcar molido hasta reducirla a un polvo impalpable. Conviene tamizarla antes de usarla. Este tipo de azúcar se disuelve fácilmente en bebidas calientes y frías.
Azúcar cande o candi: Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.
Azúcar para conservas: buena en confituras, jaleas y mermeladas. Es más cara que la azúcar granulada (que sirve igual) sus cristales grandes se disuelven lentamente en el fondo de las ollas.
Azúcar Morena: azúcar de textura similar a la arena húmeda. Generalmente proviene de la caña, pero puede obtenerse también de la remolacha. La de caña tiene mejor sabor y es la más comercial. La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, el azúcar blanco. En las refinerías el azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado.
Azúcar sin refinar: este azúcar a veces contiene una gran proporción de melazas. Tiene un sabor menos pronunciado que la melaza o el melado de caña, pero sus usos son muy variados.
Glucosa y fructosa: las contienen naturalmente las frutas y otros alimentos, pero las variedades que hay comercialmente se sacan de la caña o de la remolacha. En ambos casos son derivados del azúcar (sacarosa), aunque también pueden derivar de otras materias. (la glucosa también llamada dextrosa es menos dulce que la sacarosa).
Azúcar invertida: es azúcar divida en sus dos componentes, glucosa y fructosa. Se usa para fabricar cerveza, porque acelera la fermentación.
Azucar roca: no tan dulce como el azúcar granulado normal, toma forma muy transparente, blanca o de cristales de ámbar coloreados. Los cristales claros y blancos se forman mediante una cristalización lenta de una solución saturada de azúcar. La roca blanca de azúcar tiene pequeñas grietas que reflejan la luz, lo cual resulta en un color blanco. Los cristales coloreados de ámbar que contienen algo de caramelo. Es menos dulce debido a la presencia de agua en los cristales.
Miel : Una solución con un 80% de azúcares en agua. Los azúcares principales en la miel son fructosa , glucosa y sacarosa.
Edulcorantes : substancias dulces no carbohidratos. La mayoría son artificiales pero algunos son naturales. El dulzor se sitúa desde 0.8x del dulzor del azúcar (como el sorbitol) hasta 2000x (la proteína taumatín).
Fructosa, levulosa ó azúcar de fruta: un azúcar muy dulce (1,7 veces más dulce que el azúcar normal), se encuentra principalmente en la fruta y la miel.
Galactosa: un azúcar que normalmente no se encuentra en los alimentos, excepto como parte de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche) y rafinosa (un azúcar en las judías). A menudo parte de los compuestos de la pared celular en plantas.
Glucosa ó dextrosa: un azúcar en muchas plantas, también en la sangre. La fuente principal de energía del cuerpo. Menos dulce que la sacarosa.

Por que se usa el azúcar como conservante de alimentos?

El azúcar es una fuente de energía para muchos microorganismos, pero al igual que cualquier compuesto químico, modifica de alguna forma el medio en el que se encuentra. Las moléculas de azúcar "secuestran" el agua, es decir, forman enlaces intermoleculares bastante fuertes con las moléculas de agua (enlaces por puente de hidrógeno).

Canasuc es una marca francesa fabricante de azúcares especiales (moscovado, demerara, candi, etc.), con presentaciones diferentes (terrones con formas, decorados, sticks, etc.) ó con colores diferentes y en formatos diferentes (sobres, tubos de ensayo....). Evidentemente saben igual pero dan un toque colorido y original a los bordes de los vasos por ejemplo, a decoración de postres....

Estos palitos que se pueden usar para decorar
platos o como cucharillas de te o café se hacen con azúcar y colorante artificial en nuestras casas . No os parece
una idea muy original para presentar unos
azucarillos?
Así yo también tomo azúcar!!

2 comentarios:

Anónimo dijo...

hola, llegue a tu blog por las azucar CANASUC,.. pero ame tu blog!! esta entretenidísimo y lleno de tips y datos.. buenisimo!, gracias.

Rioja dijo...

Otra cosa buena de canasuc es que "tintan", es decir, si los usas con una gelatina o una bebida suave (té, por ejemplo, sí - café seguro que no), te modifican el color y lo acercan al del azúcar, por lo que se pueden usar para decorar y sorprender a los invitados.
Felicidades por el blog.

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