4º CAPITULO: RAVIOLIS NEGROS DE PATO CON SALSA DE PORCINI Y PERAS CARAMELIZADAS

Primero hacemos la pasta fresca como la hemos hecho otras veces. (ver videos)

En este caso he querido hacer pasta negra porque creo que el contraste entre el tono rojizo de la carne del confit con el negro de la pasta y la salsa clara de las setas puede quedar bonito.

Y al fin y al cabo lo primero que vemos es el aspecto "estético" del plato, que tenemos que cuidar tanto como el sabor, no os parece?

Una vez que tenemos la pasta hecha y la tenemos que dejar reposar una hora para volver a manejarla, podemos ir preparando el relleno.

Tenía los muslos de pato confitados de las Navidades, pero para no tener que hacerlos, hay latas ya preparadas (la del Corte Inglés o Martiko recomendables) con las que podemos acelerar este paso. Lo primero es ponerse unos guantes de latex deshechables para manejar los muslos porque asi no nos pringamos con la grasa. Quitamos la piel de los muslos y vamos quitandoles la carne y reservándola en un plato. La picamos tirando a finita. (Lo mejor con unsa tijeras)

Pochamos una cebolla muy finita y la rehogamos en una sarten con un pelin de la misma grasa de pato a fuego mínimo. Cuando esté muy muy blandita le añadimos el pato. Lo mezclamos todo junto y le añadimos un buen chorro de vino tinto y un poco de caldo vegetal. Lo dejamos que reduzca y lo templamos para el rellenado posterior.

Preparamos la salsa con unas setas funghi porcini. En un tarro de cristal pongo un puñado de setas que tengo deshidratadas. Le añado agua (como un vaso) y las rehidrato. Cuando ya están blanditas las pico un poco con unas tijeras en el mismo tarro. Saco las setas y las rehogo en una sarten. Cuando están ya hechas le añado el líquido donde se han rehidratado y dejo que reduzca. Le añado medio tetra brick pequeño de nata para cocinar y un poco de leche. Lo dejo reducir a fuego lento hasta que espesa un poco. (si hace falta me ayudo de un poco de maizena instant).

Por otro lado he pelado una pera y cortado en lonchas. La he puesto en una taza con agua y algo de azucar en el microondas unos 5 minutos para que se ablanden. Despues le quitamos el agua y la salteamos en una sarten con un poquitin de margarina y unas chucharadas de azucar. Lo dejaremos que caramelice. (este paso ha de ser justo antes de emplatar)
Cocer los raviolis en agua hirviendo unos 4-5 minutos. Mientras se cuecen ir preparando todo para el montaje final, calentar la salsa, tener a mano una trufa negra para rallarla sobre los raviolis al final, la confitura de higos....
Pongo una cama de salsa de porcini, encima 6-7 raviolis de pato, otro poco de salsa y trufa negra rallada por encima. En un lateral del plato colocamos las peras caramelizadas y decoramos con unas gotas de confitura de higos. Comer enseguida.
Espero que os haya gustado. No es un plato que se pueda hacer muy a menudo porque es elaborado, pero el día que se haga, quedamos como verdaderos chefs de cocina!! Y además los raviolis los podemos congelar una vez hechos y otro día preparar la salsa y las peras.

La mezcla de pato con el dulce de pera y la salsa de porcini.....es genial.