ANCHOA RELLENA DE CEREZA CON CHIP DE SU COLA

Este ha sido nuestro pintxito dominguero. Fresco, sabroso y nutritivo. Con pocas calorías, colorido y diferente. Con él he participado además en el Concurso Lazy Blog de Cerezas del Jerte  que el Futuro Bloguero nos propuso hace unas semanas.

Ingredientes para 4 personas:
- 8 Boquerones no muy pequeños
- 4 obleas de pasta wonton (cortarla en 4 cada una)
- 18 picotas del Valle del Jerte maduras pero tersas
- 16 colas de anchoa
- zumo de 1 limón
- aceite de oliva virgen extra
- sal, pimienta recien molida, vinagre módena, cebollino
- 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de harina

Para las anchoas marinadas:
Lo primero que hice fue limpiarlas una a una con todo el mimo posible para no estropearlas mucho, quitarles las escamas (agarrándolos por la cola hacia abajo y pasando los dedos salen muy bien), y sacar los lomos. Reservar también las colas. Nos servirán al final para hacer unos chips crujientes.

He colocado las anchoas sobre una fuente con el zumo de un limón, sal y dos dedos de un vaso de agua. No los voy a marinar mucho, pero sí lo suficiente para que no estén crudos -30-50 minutos bastarán. Una vez pasado ese tiempo, los saco y coloco sobre papel absorbente. Todos los procedimientos con mucho cuidado para estropear lo mínimo su color y brillo. Seguidamente los coloco en otra fuente con aceite de oliva virgen extra. Que las cubra casi. Esto sería el procedimiento para hacer boquerones en vinagre.

Para las Picota maceradas:
Por otro lado, hacemos una brunoise de Picota del Jerte a la que añadimos pimienta, sal, un poco de AOVE y unas gotas de Módena. Dejamos macerar 15 minutos. Reservamos.

Para los crackers de wonton:
En una placa de horno con papel de horno, colocamos unas placas de pasta wonton cortadas en cuatro quitándoles el sobrante de harina. Horneamos a 180º hasta que doren -unos 5 minutos-. Sacar y reservar.

Para el coulis de cereza:
Hacemos un coulis batiendo unas cerezas con el azúcar y colar por el chino. Reducimos si es necesario para que esté algo denso.

Para los chips de cola de anchoa:
En el último momento, freimos en aceite muy caliente las colas (con sal y harina) que habíamos quitado al limpiar las anchoas. Han de quedar doradas y crujientes. Pasamos a un papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Pasamos a emplatar:
Colocamos en cada microplato o donde deseemos los crackers de wonton, encima una anchoa que enrollamos y rellenamos con cuidado de la brunoise de picota macerada. Salseamos con unas gotas del coulis, colocamos encima el chip de cola de anchoa y decoramos con cebollino.

Se ha de consumir en un plazo de 10 minutos, porque tanto el cracker de wonton como el chip de cola perderían su textura crujiente.