PINTXO DE CALAMAR RELLENO DE CEBOLLA Y GAMBAS

Y otra vez estamos a domingo.
Parezco ya la abuela caponata, porque eso de..."cómo pasa el tiempo de rápido"empiezo a decirlo con demasiada frecuencia.
Y otra vez os presento mi sugerencia de PINTXITO DOMINGUERO de hoy, que por eso de estar aún en la SEMANA CROMATICA:EL MORADO, tenía que ser de este color tan maravilloso. Cómo no.Bueno, cierto es que muy morado no es, pero es uno de los productos de la pescaderia que sí puede quedarnos morado. La piel de los txipirones o calamares es de un tono violáceo con pintitas que al hacerla a la plancha queda más oscura, pero el morado o violeta es visible.

Yo antes solía limpiar los chipirones quitándoles la piel, pero en las últimas recetas de este cefalópodo, los hemos hecho con piel (ya hemos hablado de estos amigos nuestros, los "cabezones"). Y la verdad, no hay diferencia ninguna en paladar. Y estéticamente me gusta más. Y encima es más fácil porque no tenemos que gastar más tiempo en limpiarlos.

Antes le quitabamos la piel, las aletas, les dabamos la vuelta para limpiarles el interior, la pluma, tirábamos las cabezas y tentáculos.....nada que ver con lo que ahora hacemos para limpiarlos. Un pequeño tirón y sale fácilmente cabeza e interior. Agarramos la punta de la pluma que es como la espina dorsal y tiramos suavemente. Sale a la primera. Luego lo único que hacemos es quedarnos con los tentáculos cortándolos justo por encima de los ojos y así fritos quedan muy bonitos en forma circular sin separarse.Y los calamares los hacemos a la plancha en un minuto por cada lado. Antes los cociamos media hora. Pero me enteré que o los hacemos muy poco o ya tenemos que hacerlos mucho para que nos quede blandito y nada correoso. Lo cierto es que los he hecho un par de minutos y estaban como mantequilla.

Bueno, vamos a la receta.
Ingredientes:
- 4 chipirones o calamares medianos
- 2 cebollas
- 16 langostinos o gambas frescas o congeladas
- sal de Maldon, aceite de oliva
- unos palos de brocheta
- unas lonchas de pan chapata tostadas
Tostamos las rebanadas de chapata y reservamos.Limpiamos como os he contado los txipirones y reservamos.Cortamos las cebollas por la mitad y luego en juliana. La rehogamos en un chorrito de aceite de oliva. En unos 5 minutos le añadimos una taza de caldo vegetal o agua para que se haga, quede jugosa y no se nos queme. Cuando esta cantidad de líquido se haya evaporado es el momento de echar unas 6 gambas o langostinos, que hemos pelado y picado finamente.Añadimos una cucharada de harina, rehogamos y luego una taza de leche. Nos va a quedar una cebolla medio caramelizada con gambas y la crema que se forme con la leche y harina para unir todo (no se trata de hacer una bechamel, sino de "pegar" los dos ingredientes y que se rellenen bien los txipis. Dejamos templar.

En una plancha o sarten antiadherente con un chorrito fino de aceite de oliva, hacemos los chipirones que hemos rellenado (no a tope porque se saldría el relleno) y puesto dos palillos cruzados arriba porque encogen y tiende a salirse el relleno. En unos tres minutos en total estarán hechos. Darles un par de vueltas en ese tiempo. A la vez en la plancha ponemos los tentáculos y los otros langostinos.Sacamos todo a un plato y montamos las brochetas. Clavamos dos langostinos por brocheta y luego el calamar y todo eso encima de cada rebanada de pan. Colocamos los tentaculos como si no los hubiéramos quitado y que quede la forma del chipirón.Un poco de sal de Maldon y de aceite. (La vinagreta que hicimos para las brochetas de la semana pasada de langostinos sería también perfecta, pero he preferido dejar el sabor puro de la cebolla, gambas y el chipirón).

Ya veréis como si os animáis repetiréis. Y la verdad es que con un par de estos pintxos, una ensalada y un postre, podemos tener una comida completa. Lo ideal sería rellenarlos de vispera y dejarlos justo para el toque de plancha y montaje final. Es recomendable comerlos recien hechos.Espero que os haya gustado este pintxito dominguero tan marino, jugoso, sabroso, fácil de hacer y encima morado! Qué más puedo pedirle a un pintxo?

COCTEL DE CHICHA MORADA CON TEQUILA

Esto de organizar estas SEMANAS CROMATICAS tiene aspectos interesantes, como por ejemplo el hecho de tener que investigar sobre productos. En este caso, en mi búsqueda de productos morados o violetas, he descubierto el maíz morado. Sí, si. No es maíz normal teñido. Es un tipo de maíz que se cultiva sobre todo en los Andes. Este maíz es una variedad del Zea mays. También lo cultivan los peruanos, incluso antes que los mismos Incas.
Existen diferentes variedades de maíz morado, pero quizás la línea más ancestral es la denominada "Kculli".

Este maíz contiene sustancias fenólicas y antocianinas, además de otros fitoquímicos muy importantes para la salud.
El colorante que caracteriza esta variedad de maíz, es una antocianina, de la que ya hemos hablado estos días y que ya hemos aprendido que es la causante de que estos productos que os he ido presentando esta semana sean de este color.

Se ha investigado mucho al respecto y las conclusiones probadas ya, son que es un producto beneéficioso para la salud; por tratarse de un rico antioxidante. Sus efectos son:
- promueve la reducción del colesterol y la baja de presión arterial
- estabiliza y protege la capilaridad de las arterias
- combatir obesidad y diabetes.

El pueblo de los Andes y del Perú en general, tienen como costumbre refrescarse con una bebida llamado popularmente chicha morada de muy reconocido poder nutritivo y saludable. Una persona de mi entorno que es de ese país, me ha contado que si, que lo conoce y que de hecho aquí lo sigue haciendo en su casa a sus hijos y marido. Me ha contado como se hace, y más o menos siguiendo sus indicaciones, he hecho una chicha morada.

Necesitamos:

- 200 gr de maíz morado
- 1/2 l de agua

- unos trozoas de cáscara de piña

- 30 gr de membrillo

- un palo de canela

- azúcar al gusto

- medio limón

- clavo de olor (le he puesto medio, porque no me hace nada de gracia, pero por mantener la receta real, lo he puesto)

Se cuece todo esto junto (menos el azucar y el limón) hasta que el maíz empieza a abrirse. Las mazorcas las cocemos enteras. Se deja enfríar, se cuela y se añade azúcar al gusto.

Esta forma tradicional no es del todo rígida y puede añadírsele al final trocitos de manzana cortados o de piña.

Al cocerlo, el agua se tiñe con el maíz y queda de un tono morado agranatado. No está mal, aunque el toque de clavo a mi me sobra. Lo he colado y supongo que el máiz lo usaré en alguna ensalada porque al fin y al cabo es maíz cocido, el que se usa enlatado.

Yo he querido "modernizarlo" un poco y fusionar lo ancestral de la bebida con el toque de un coctel. He picado hielo, le he puesto un toque de tequila (bebida también muy común en sudamerica) y lo he servido en una copa bonita con unas virutas de piel de limón y una rodaja de manzana en el borde.

Espero que os haya resultado interesante este tema del maíz morado. Yo no lo conocía y me ha encantado saber de otras recetas y tradiciones de otros países.

CRISTALES CRUJIENTES DE PATATA VIOLETA

Esta receta que no es en sí un plato para "comer", sí es algo que me ha parecido desde el día que lo vi algo realmente mágico. Y está claro que tenía que buscarle un huequito en esta 1ª SEMANA CROMATICA : EL MORADO.
Convertir una patata en algo tan especial, me parece realmente interesante. Evidentemente, no lo haremos para días de diario, pero sí para platos especiales, para el toque final, el punto diferente, original. Eso que hace que al verlo, al comerlo, la gente pregunte: "qué es esto?, qué color! qué curioso!". Esto me chifla. Lo de sorprender sobre todo. No os penséis que se trata de un afan de que me halaguen, sino de conseguir una sonrisa, una mirada complice, de interrogación, unos ojos abiertos...eso es lo que busco cuando intento aprender o aplicar algo especial en mis platos.

Lo he leído en una de las múltitud de recetas del maestro Arzak que pululan por la red, pero si hubiera tenido un video donde ver cómo se hacía, me hubiera ayudado mucho. Una cosa es leer unas líneas (en sí, la elaboración no es nada complicada), pero luego no se tienen datos precisos de cosas como qué grosor ha de tener la lámina, cómo conseguir en un horno convencional esos 60º necesarios, cómo se frien, si es aceite de oliva o de girasol....

He hecho un primer intento que ha fracasado porque estaba demasiado extendido el puré en el papel y se ha quedado casi como parte del papel. La segunda intentona ha sido mejor, aunque ahora ya voy viendo por dónde ir para que no me queden burbujas o líneas marcadas, para que al freirlo no queden muy aceitosas....iremos mejorando, o eso al menos esperamos.

Ingredientes:

- 2oo gr de patata violeta

- 300 ml de agua

- sal y pimienta

- papel de horno

Cocer las patatas envueltas en papel film en el microondas o en cazo con agua. Pelarla y realizar un puré de patatas. Salpimentar.

Estirar este puré de manera muy fina entre dos trozos de papel de cocina y meterlas a horno mínimo. Si podéis controlarlo a 60º, si no, ponéis el mínimo que será unos 100º y dejar la puerta un poco abierta. Una vez secas retirar con cuidado los papeles, cortarlos de la forma que queramos y freírlas en aceite 115 Cº sin dar color, justo meter, como 1 minuto. Colocar sobre papel absorbente.

En el video veréis cómo lo he hecho. Esta primera vez ha sido más experimento que otra cosa, pero espero depurar la técnica y hacerlas más a menudo. Espero que con el video os hagáis una idea más o menos precisa . Se admite ayuda si alguien lo conocía!!

LOMBARDA CON PURE DE PATATA VIOLETA Y MANZANA GRANNY SMITH

Estoy happy happy!!! Como digo yo......happy flower.

Hoy si que me puedo lucir con la receta y además he comido sano sano! La recetita que me he sacado de la manga es algo que he comido de pequeña en casa de mi Mutti. Pero cuando era pequeña aborrecía este plato. Mi madre hacía una receta alemana de lombarda con manzana, patata.....y clavos. Esa especia de color oscuro con formita de clavo, de ahi su nombre. Pues lo siento, pero para algo más que para espantar moscas clavados en un limón, no lo puedo usar. Y el olor del clavo cocido....me maaaaataaaa.

Pero desde que me independicé he hecho de vez en cuando la misma receta obviando por supuesto la susodicha especia. Me ha encantado siempre esta col por su color. Y esta semana tenía que hacerle un huequito en mi cocina y en mi blog, siendo como es la 1ª SEMANA DEL COLOR MORADO. Ya véis qué color tan intenso y bonito tiene! Esto es debido a una fuente importante de antioxidantes que contiene como las antocianinas que son las que le proporcionan el color rojizo o morado. Tiene muy pocas calorias, como unas 25 por 100gr y aporta una gran cantidad de fibra. Sabemos que está en sus mejores condiciones en invierno y han de estar muy prietas y con ese color característico morado intenso.

La receta es muy sencilla, pero aunque mi Mutti la hacía en la olla todo junto (los tres principales ingredientes, la lombarda, la patata y la manzana), yo he querido darle una vuelta de tuerca y hacerla por separado.

Ingredientes:

- una col lombarda pequeña

- una cebolla grande morada

- una manzana ácida del tipo Granny Smith con piel y entera

- unas patatas violetas

- una cucharada sopera de mermelada de arándanos en la olla

- sal, vinagre, azúcar, aceite, reducción de Módena, sal de Maldon de vino tinto

- flores de cebollino y cebollino

Utensilios necesarios e imprescindibles (una mandolina y olla express).

La col hay que cocerla bastante porque es una verdura bastane indigesta y por eso también la corto con mandolina que me la deja muy finita. Se podría picar a cuchillo, pero con mandolina se pica todo en un momento.

Rehogamos en la olla en un poco de aciete de oliva, la cebolla morada no muy finamente picada. Cuando ya esté algo hecha, añadimos la lombarda que hemos cortado en dos, quitado el tronco central y luego muy picadita (en largo, no en ancho). Lo salteamos todo un ratito habiéndo añadido a la vez dos cucharadas soperas de vinagre de jerez, manzana o vino, un poco de sal y de azucar. Luego le añadimos un vaso grande de agua, una cucharada de mermelada de arándanos y lo tapamos. A fuego bajo 15 minutos. Yo lo he abierto antes a ver cómo iba y lo he dejado ya abierto para que no pierda mucho el color intenso. Si se cuece mucho el color empalidece y se vuelve grisaceo. NO! queremos un tono intenso.

Mientras está en la olla, pelamos unas patatas violeta (200gr) y en un bol con 300ml de agua -más o menos una taza- las cocemos con un poco de sal. Esta vez lo he hecho en el micro y fenomenal. En unos 4 minutos perfectas. Las trituramos con el mismo agua. Queda un pure con un color precioso. Se puede añadir una chispita de mantequilla para darle un gusto rico.

Cuando vayamos a emplatar y no antes, cogemos la manzana ácida y con la mandolina cortamos unas lonchas que serán la base de la lombarda. Una tira de lombarda encima, en el lateral una franja de puré de patata violeta, unas flores de cebollino que son también color lila, el toque verde del cebollino, un chorrito de aceite y una línea de reducción de Módena. Ah, y la sal de Maldon pero de vino tinto que hicimos y por aquello del color, hemos pensado que le pegaba.

Mmmmmmmmmm........qué buenooooo. Me ha encantado la mezcla con la manzana en crudo ácida. Siempre he pensado que en la receta de mi Mutti la manzana se "perdía" en toda la mezcla. Así mucho mejor. Otra opción podía haber sido en daditos por encima. El puré superfino y rico. Y la mezcla genial.

Bueno, y el morado........qué bonito!

Espero que os haya gustado otra opción para comer esta sanísima verdura!

ENSALADA DE ALUBIAS SOBRE CAMA DE LOLLO ROSSO CON GAMBAS, BROTES DE SANGO Y VINAGRETA MORADA

Hemos hecho una ensalada para cenar y evidentemente somos conscientes de que hacer un plato con una misma gama cromática no queda estéticamente tan atractivo como mezclar varios colores como las ensaladas con algo verde mezclado con tomate, cebolla y maiz por ejemplo.

Pero mi intención más de lucirme en recetas diversas, es la de enseñaros algún que otro producto que quizá alguno aún no lo conozcáis.

Por un lado hemos usado para la ensalada una cama de hojas de Lollo Rosso.

Esta lechuga con unas tonalidades moradas desde la mitad de la hoja hacia su exterior es relativamente nueva en nuestras cocinas. Hasta hace unos años, lo más exótico a nivel de ensalada eran los cogollos de Tudela y las endivias. Luego fueron introduciéndose las mezclas de lechugas y ahora ya es bastante sencillo en ciudades grandes encontrar varios tipos de lechuga además de la verde normal.

El nombre científico del lollo rosso es "Lactuca sativa variedad acephala". Se suele comercializar entera y también la podemos encontrar en las típicas bolsas mesclum con las hojas sueltas. De origen italiano presenta una textura suave y las hojas muy sueltas sin apenas cogollo central.

Se suele utilizar en ensaladas frías, sola o mezclada con otros tipos de lechuga.

Las alubias blancas de encima no tienen ningún misterio. Cocerlas en agua con sal hasta que esten tiernas y enfriar. Luego se alián un poco aparte antes de colocarlas en la ensalada.

De color morado tenemos también los brotes o germinados de Sango que hay encima de las alubias. Proceden de un rábano de un color que va desde rojizo hasta el tono morado, que añade color y un sabor ácido a las ensaladas y frituras. Como todos los germinados, aporta ese toque crujiente tan característico.

Para aliñar esta ensalada he hecho una brunoise de cebolla morada junto con una parte de vinagre y tres de aceite, sal y el toque "morado"de la vinagreta: un par de cucharaditas de mermelada de arándanos. De estas bayas y frutas del bosque, es junto con la mora, las más oscuras y tirando a azulado o morado.

Como os digo, sin ser estéticamente mi ensalada preferida, me ha gustado mucho el sabor de la vinagreta y os he enseñado un par de cositas interesantes. El toque de las flores (que son comestibles compradas en un sitio de la Boquería. No están cortadas de la maceta de casa, vaya).

PASTEL DE PATATA VIOLETA

Esta es la primera receta de la 1ª SEMANA CROMATICA dedicada a este color tan especial, EL MORADO O VIOLETA.
Se trata de un pastel de patata violeta. Además de la patata he añadido cebolla morada. Así que ya tengo dos ingredientes de esta gama cromática.

Para los pastelitos individuales necesitamos:
-400 gr de patatas violette
- 1 Cebolla grande morada
- mezcla de quesos rallados ya preparado (Lidl)
- caldo vegetal
- 1 huevo batido
- un chorrito de nata
- sal, pimienta y aceite de oliva

En el video podéis ver cómo los he elaborado. No me han quedado todo lo bien que hubiera querido, pero por ser la primera vez, no me voy a quejar. De sabor estaba buenísimo!!

LA PATATA VIOLETTE, VIOLETA O NOIR

No sé si lo sabíais, pero entre las múltiples variedades de este tubérculo tan común entre nosotros, existen un par de rarezas. Una de ellas es la PATATA VIOLETA. LLamada también Vitelotte Noire, patata negra, patata azul ó patata trufada por su similitud interior con la trufa negra).

Por lo visto, esta patata se cultivó en Europa por primera vez en una región francesa llamada Haute Loira. Otros achacan su origen al Perú, ya que de esas tierras proceden muchas de las aproximadamente 5000 variedades de patata que existen.

La piel de esta patata tan curiosa y poco común aún en nuestros mercados o supermercados, es de un tono violeta casi negro.

Cuando las pelamos, su interior externo es mucho más violeta o morado intenso y su carne interna es también violeta con unas vetas en algunos casos que se parecen mucho al interior de una trufa negra. También mucha gente la llama "la patata azul". Lo cierto es que al pelarla o rallarla, los dedos se nos tiñen de un tono azulado o violáceo. Y al cocerla toma un tono azulado oscuro como se aprecia en la foto inferior.

Hemos probado la patata cruda y tiene un sabor muy parecido a cualquier patata. Quizá un sabor algo diferente, más a tierra.

Hoy en día se está poniendo de moda para un uso más decorativo en los restaurantes más in que como ingrediente real igual que cualquier otra patata.

Se hacen muchos chips con esta patata, de hecho hemos encontrado por internet que en Estados Unidos se comercializa ya en bolsitas como nuestras Lays o similares.

Encontrar esta patata es casi casi como quien encuentra en el campo una trufa. No la encontraremos con facilidad en practicamente ningún mercado. Ni siquiera en la Boquería está a la venta al público!! Básicamente son adquiridas por profesionales de la restauración directamente en almacenes como por ejemplo Mercabarna.

El precio de las patatas de esta variedad es muchísimo mayor que el de un kilo de patatas normales de las demás variedades.

En la foto podéis ver las variedades que he encontrado en uno de los puestos que hay en la Boquería que sólo vende patatas y cebollas. Todas menos la patata violette que no la había en toda la Boquería. El puesto de patatas es el número 457 - Salvado.

1- Patata Buffet a 1,40€/kg que nos dijeron que sirve para todo.

2- Patata Monalisa a 0,90€/kg cuyo uso es mejor para pures y horno y no para freir

3- Patata Agria a 0,95€/kg estupenda para freir.
4- Red Pontiac Nueva a 1,10€/kg es estupenda para guisos porque tiene mucho almidón.

5- Patata Kenebec 0,85€/kg que también sirven para todo según nos dicen los del puesto.

6- Patata Violette, patata noir, patata azul entre 5 y 12€/kg

Como veis, ahora conocéis alguna que otra variedad y sus usos. Y espero haberos enseñado al menos una nueva variedad, la patata violeta, negra o azul.

Qué os ha parecido? Conocíais ya esta patata? La habéis probado en algún restaurante?

1ª SEMANA CROMATICA: EL MORADO Y EL VIOLETA

El otro día cuando hice las lentejas negras, me di cuenta de que me atrae enormemente el color negro en las comidas, el color azul, el violeta y el morado...supongo que eso de que nos gusta lo que no tenemos en este caso se puede cumplir.

Por eso, y por aquello de hacer honor a mi nombre "laloca" y a mi locacocina, he decidido hacer de esta semana, LA SEMANA DEL MORADO Y EL VIOLETA. Quien dice morado dice lila, violeta, malva....la verdad es que no tengo muy claro eso de las diferencias entre estos tonos. Si quizá el morado es más intenso, pero entre el lila, malva, violeta....no lo tengo tan claro.

Es ver algo de esos tonos y lanzarme a verlo, olerlo, tocarlo o probarlo. Si os dáis cuenta, en la naturaleza la gama cromática tiene muchos tonos verdes en todas sus intensidades, tonalidades rojizas más o menos claras, naranjas y amarillas hasta llegar al blanco (ausencia de color) que también nos lo encontramos en multitud de pescados, hortalizas, verduras.... Y dicho lo cual, os vuelvo a decir: y los otros colores? Y el azul? y el morado, el lila?

Sabéis por qué no hay tantas cosas en la naturaleza que sean de la gama azul ó morada? Pues tiene una explicación.

A ver si me sé explicar.

Sé que pesar de los que me digáis que si hay cosas azules, como el queso azul, el pescado azul os diré que de azul, lo que es el color, nanay de la China!

Y si alguno me cuenta lo de la gelatina azul, el helado azul, ...bueno, espero que nadie lo diga. El colorante no lo cuento como alimento.

Y luego estarán los que hayan oído o probado alguna de estas cosas raras en la naturaleza como el maiz morado, la patata violet, la cebolla morada, la lombarda o repollo morado, las moras, las endibias moradas, las uvas negras, la remolacha.....

Estos alimentos que tienen presente estos colores, tienen unos pigmentos llamados antocianinas que son los responsables de los colores rojos, púrpuras y azules de muchas hortalizas, flores y frutos.

En esencia los colores no existen!! De flipar, pero es verdad. O eso al menos decía Isaac Newton. La luz blanca, presente en todas partes, está formada por una mezcla de luz de seis "colores", y que cuando esa luz "choca" con algún cuerpo, éste absorbe alguno de dichos "trozos" y refleja otros. Los colores reflejados son los que percibimos (vemos) con nuestro sentido de la vista.
Eso nos lleva a concluir que el verdadero color está en la luz, o bien que la luz es color.

El color de un alimento se debe a la combinación de colores que refleja, y depende de factores propios del alimento en sí, como de qué material es, y de factores externos como la intensidad de la luz con que está iluminado.

Resulta que la luz en los pigmentos de las verduras, hortalizas y frutas refleja unas tonalidades -verde,rojo,naranja,amarillo- que son menos sensibles a que la luz las absorba, como sucede con las tonalidades azules y moradas que son hipersensibles a la luz y por tanto más fácilmente absorbidas por ésta. Por eso hay muchos más alimentos de multitud de tonalidades verdes, rojizas, y aclarandose pasando por el naranja y el amarillo hasta el blanco que de tonalidades moradas, violetas....y casi imposible encontrar tonos azules puros.

Como el tema me ha fascinado, seguiré toda esta semana investigándolo y creando recetas "locamente moradas o violetas". Y aunque es un color por lo visto no apto para provocar el apetito, a mi me provocan sensaciones estéticamente agradables.
Espero haberos entretenido un rato y haberos hecho plantearos también esa pregunta de por qué habrá tan pocos alimentos con estas tonalidades. Si alguien conoce alguno que yo no haya nombrado...ya sabéis que aqui estamos para aprender básicamente de los demás

LA 1ª SEMANA DEL ROJO: EL TOMATE EN LLOC

Bueno, ayer pensando pensando la de cosas que se pueden hacer con tomate y por eso de que a veces lo más común y cotidiano es lo menos valorado y yo que soy de las que valoran las cosas más insignificantes, he querido darle un homenaje al tomate y desde ayer que hice la mermelada de tomate hasta final de esta semana, declaro oficialmente inaugurada en LLOC la "I Semana del Tomate". Como ya dijimos ayer no se trata de una hortaliza ni de una verdura sino de una fruta (al tanto de cara a mis próximas recetas), aunque es cierto que dado su gran uso en todo lo que tiene que ver menos con los postres se considera que se trata más de una verdura que una fruta.

Un poco de historia primeramente acerca de la procedencia del tomate. El nombre de tomate deriva de la palabra tomatl del nahuatl, idioma de los antiguos mexicanos. Datos históricos indican que fue traído por Hernán Cortés en 1523, poco después de la conquista de México y aunque al principio se le consideraba más un adorno poco a poco se fue introduciendo su uso culinario en los platos, siendo ahora imprescindible en todas las gastronomías del mundo.

La salsa de tomate transformó las cocinas española e italiana. En Italia el tomate se conoce en el siglo XVI, pero no se usa en alimentación hasta dos siglos después, los recetarios italianos no hacen mención de salsa de tomate hasta 1766. Entiendo yo que hasta entonces no se hacían pizzas? ni spaghetti bolognesa? menos mal que vivo en la actualidad!!

Bueno, pues visto un poco de historia, de donde proviene el nombre, de donde nos vino el tomate y cuándo empezó a usarse, vamos a saber qué propiedades tiene.

Desde antiguo es conocida la propiedad antiescorbútica de este fruto. Es útil para las afecciones de la boca, garganta y mejora la vista. Es fácil de digerir, estimulante del apetito y ligeramente laxante. El glicoalcaloide tomatina tiene propiedades antifúngicas por lo que se utiliza para fabricar ungüentos útiles para combatir enfermedades de la piel producidas por hongos.

Actualmente los científicos han descubierto que el licopeno que es un pigmento de la familia de los carotenoides, y responsable del color rojo característico de los tomates, y donde se encuentra casi en forma exclusiva, es un compuesto soluble en grasas que no forma el hombre en su organismo, sino que se debe obtener a través de la alimentación y que previene contra el cáncer, sobre todo de pulmón, próstata y tracto digestivo.

Así que no me resta más que decir....VIVA EL TOMATE!!

MERMELADA DE TOMATE

Lo que se puede hacer con un tomate! sopa, gazpacho, mermelada, secarlos, cócteles, rellenarlos, en tartaletas, para el pan amb tomaquet, comerlos crudos en ensalada, para las pizzas, salsa de tomate para cualquier pasta, couscous de tomate....yo sin tomate no podría cocinar. Aunque el tomate mucha gente piensa que es una verdura o una hortaliza, se trata realmente de una fruta de la familia del pimiento, patata y berenjena (solanáceas). Yo lo uso en muchísimas de mis recetas en mayor o menos cantidad como acompañante, pareja de hecho, amante, amigo, compañero de fatigas de salsas, guisos, patatas, pasta o arroz. También lo hago a menudo protagonista de mis platos en ensaladas de tomate, tomates rellenos o una especie de tarta de tomate que me pirra....tengo que hacerla mañana!!. Mi madre hace una especie de dulce de tomate (como una mermelada) que me lo comería a cucharadas casi sin pan. En su honor voy a hacer algo parecido. Primero quiero sentar unas bases de lo que es cada cosa. A veces hablamos de mermelada, de confitura, de jalea o de compota sin saber muy claramente las diferencias.

Mermelada: Se hace con las frutas peladas y cortadas, ya se cocina cociéndolas con azúcar.Normalmente la proporción es mitad fruta, mitad azúcar aunque dependiendo de qué fruta se trate se puede intentar reducir a 1/3 de azúcar. Es interesante añadir un trozo de limón por ejemplo porque en su piel hay algo llamado pectina y es un espesante ideal para mermeladas
Confitura: Las frutas se trocean menos que si fuese para mermelada y además la proporción de azúcar es mayor; consiguientemente queda más espesa.
Compota: La fruta se trocea aún menos y se cuece mucho menos. Suele tomarse templada o caliente. Lleva muchísimo menos azúcar. Como 1/4 de la cantidad de fruta o aún menos.
Jalea: Es el zumo de de la fruta con azúcar y agua. Suelen llevar pectina o gelatina.

En este caso vamos a hacer la mermelada usando 500 gr de tomate (una vez pelado y quitado pepitas) y 150 gr de azúcar. La medida me la he sacado de la manga. Lo cierto es que también es diferente si vais a hacer mermelada para consumir en un periodo corto o la que quereis "conservar". En ese caso el azúcar no se usa sólo para endulzar sino como conservante, ya que antes no había congeladores ni neveras y la sal y el azúcar, así como el aceite o el vinagre cumplían la función de conservantes para los productos perecederos como la carne, el pescado, las frutas, etc.

Pelamos los tomates con pelador para tomates o en este caso que no están duritos sino maduros y mas blanditos, con el tradicional corte de cruz y meterlos unos minutos en agua hirviendo. Cortarlos y quitarles la mayoría de las pepitas. Queda más fino luego. Lo ponemos en un cazo troceado finamente, que no triturado. Le añadimos la cantidad de azúcar que queramos según el uso que le vayamos a dar y lo dejamos a fuego mínimo unos 30 a 40 minutos. Añadimos el zumo de medio limón y también el medio limón luego porque los citricos por un lado ayudan a mantener el color vivo rojizo del tomate y su piel además tiene pectina que es lo que se usa para que las mermeladas gelifiquen un poco. Desespumar de vez en cuando.

Yo al despepitar, he quitado con cuidado de los tomates el "nucleo" al que están amarradas las pepitas que es tierno y jugoso y muchos cocineros lo consideran un manjar. Qué pena no tener unos higos y un poco de jamón! Es una delicia como aperitivo con un poco de aceite y escamas de sal Maldon. Pero ya le buscaremos otros usos, tendré que pensar un poco.

Bueno, pues unos 40 minutos son culpables de esta exquisitez para mi gusto. Quizá la he dejade demasiado espesita, pero así no se me escurre cuando la pongo con algo. Y tampoco está tan dulce como una mermelada, pero yo la quería así de manera que el dulzor del azúcar no "mata" al del tomate.

Posibilidades? Infinitas.

Ya hemos dicho que si nos animamos, la primera es embotarlo como conserva. En tostadas de queso de cabra un poco pasado por la plancha y y encima una cucharada del dulce de tomate, con queso camembert ensartado en una brocheta y rebozado un poco con pan rallado, frito en un pelín de mantequilla y encima ....no sé, hay que echar a volar la imaginación y ya tenéis recetas mil.