HUEVOS DE ORO

Pues el pintxito dominguero de hoy....es "HUEVOS DE ORO" y no se trata de la película que dirigió Bigas Luna y protagonizaron Javier Bardem y Maribel Verdú, sino de una de mis idas de pinza.....

Hice el otro día unas carrilleras de cerdo (las primeras de mi vida) y me gustó mucho el resultado. Son baratas y la carne queda melosa y jugosa. Con las sobras que quedaron, ya pensé en algún pintxito, y como ya había hecho el domingo pasado algo similar, quería demostraros cómo con ingredientes muy parecidos se pueden hacer cosas muy diferentes. Es cuestión de jugar y crear. Enseguida empecé a darle vueltas al tema y se me ocurrió ......

Ingredientes:

- alguna carne guisada con cebolla, zanahoria, vinito....al estilo tradicional

- unos pistachos

- unos orejones

- unos moldes de semiesferas o de hielos

- oro en polvo alimentario para teñir

- kappa (gelificante, supongo que con otros servirá también)

Trituramos -que no batimos- la carne con la cebollita, etc. No poner mucha salsa como hice yo, porque entonces os queda demasiado líquido y no se forman bien.

Colocar el resultado en los moldes semiesféricos y meter al congelador

Mientras tanto, hacer un picado a cuchillo de pistachos y orejones. Ha de quedar finito pero no polvo. La proporción será la que más os guste - más pistachos o más orejones.

Cuando las semiesferas estén congeladas, las sacamos y con ayuda de un dedo (limpio) o algun utensilio, hacemos unas muescas en cada una. Será donde meteremos el relleno de pistachos y orejones y luego habrá que unirlas. Sellar los bordes con un poco de la mezcla de carne sin congelar. En caso de que se os hayan ablandado, meter otra vez un poco al congelador.

En un vaso de agua del tiempo o fría, disolver media cucharada de Kappa en polvo(es un alga, no os asustéis con el nombre, que con el Santamaría hemos topado!). Disolver también media cucharada de tinte de oro alimenticio en polvo. (comprobar que no está muy claro) Llevarlo a ebullición y espesará enseguida. Entonces clavamos un palo de brocheta en cada "huevo" y lo introducimos un par de veces en la gelatina líquida dorada. Entre la primera vez y la segunda dejar mínimo 10 segundos.

Yo tengo un plato con forma de huevera, pero podéis hacerlo con la típica huevera de plástico. Os quedará incluso más real.

Os aseguro que está buenísimo con el interior del crujiente del pistacho y dulce del orejon, además de que visualmente es algo diferente a lo que estamos acostumbrados. No me han quedado todo lo regulares por fuera que hubiera querido, pero una vez que ya tengo la idea, la próxima lo bordo, lo prometo.

Si no queréis liaros con el exterior dorado, podéis rebozar los "huevos" de la manera tradicional y freirlos tipo croquetas, o incluso rebozarflos en semillas de amapola para hacerlos también originales.

Espero que os guste la idea, acordaros que lo que yo pretendo siempre es eso, daros ideas y que cuando os sobre un guiso, penséis en las distintas opciones que podéis darle.

LIBRO ELECTRONICO GRATUITO: TEXTURE

Nos encontramos por estos mundos internautas algo que nos ha parecido muy interesante. Se trata de un libro con recetas sobre todo el mundo de esta nueva llamada cocina molecular.
Gastronet, yo y alguno más de los que nos atrae este mundo de la cocina científica, seguro que se alegra saberlo. Nos hemos hecho eco de la noticia de un entusiasta de la ciencia y tecnología de los alimentos que nos gusta mucho cómo y sobre qué escribe: Bertus en Directo al Paladar .
Realmente es un libro-recopilación. Por un lado hay una parte del libro que se dedica a explicar qué son los productos como la maltodextrosa, metilcelulosa, xantana, gellan, alginato, agar, lecitina, ....y alguna más. Por otro lado se trata básicamente de una gran recopilación de las recetas que ha debido ir reuniendo cuando buscaba sobre este tema. Muchas de ellas están sacadas de la página web de texturas Bulli, osea, de Adrià.

Los que os interesáis por la cocina, seguro que habéis seguido al menos con intriga las controvertidas declaraciones del famoso cocinero Santi Santamaria sobre los cocineros de vanguardia y los aditivos que se usan en las cocinas de los restaurantes más modernos para lograr esos efectos casi mágicos como las esferas, falsas yemas, caviar, espumas y aires....entre otros. Posteriormente 800 cocineros han contestado a Santi Santamaría criticando duramente sus declaraciones e incluso Adrià (suponemos que se ha sentido aludido también se ha pronunciado al respecto. Pero sobre todo esto hablaremos en otro momento o post.

Yo no soy tan amiga de estos productos salvo en contadas ocasiones, para momentos especiales, recetas para sorprender.... aunque habéis de saber que muchos de los productos que usamos y comemos, tienen emulsionantes, estabilizantes o similares entre sus ingredientes;
Pero también he de reconocer que me gusta probar cosas nuevas, experimentar y conseguir texturas nuevas. Así que seguiré como estamos, haciéndo una semana de nuevas texturas y la siguiente de la patata o algo así. Creo que ninguno de los extremos es la medida adecuada, no os parece?

Volviendo al libro del que os hablaba al comenzar el post, deciros que es en formato electrónico, y su título es "Texture: A hydrocolloid recipe collection” que ha editado Martin Lersch. Además de las recetas en las que usa estos novedosos productos, aporta una serie de trucos y consejos para su utilización y sus características. Lo mejor del libro es....que es GRATIS!
Os lo podéis descargar aqui: LIBRO TEXTURE 1 y LIBRO TEXTURE 2. Sólo le pondría una pega para algunos de vosotros. Son en inglés. Yo voy a traducir alguna de sus recetas que me parezcan interesantes para aplicarlas en la II SEMANA DE TECNICAS EL BULLI que pronto organizaremos. Para los que os parezca interesante, decir que el libro versión 2 es una revisión del primero pero con más recetas y más productos.
Espero que os parezca interesante y sobre todo que vuestro inglés sea bueno!!

BANANA TEMPURIZADO CON CRUMIEL Y REDUCCIÓN DE RON

Qué queréis que os diga? Toda la vida cuando mis padres me llevaban al Restaurante Chino de Aldamar en San Sebastián yo estaba deseando que llegara el postre. Platano frito con miel! No aceptaba otras sugerencias paternas. Mmmmm qué buenos recuerdos. Mi hermano y yo correteando entre las mesas, todos comiendo con palillos chinos desde pequeños porque mis padres nos habían enseñado....jo, qué tiempos!

Bueno, el caso es que con esto de la tempura y a pesar de que mi primera intención había sido hacer una tempura de verduras y gambas para demostraros lo facil que era, esta noche nos ha entrado el capricho de algo dulce. Los que seguis el blog ya veis que no hago mucho dulce. No porque no me gusta (que lo cierto es que antes era muy golosa y cada vez menos) sino porque es mucho más sencillo hacer un entrante, un pintxo, un arroz, pasta....que un buen postre. Hay que tener en cuenta los gramos a rajatabla y ser muy precisos en los pasos a seguir. Y yo, como bien reza el título de este blog estoy un poco loca y soy una acelerator. Así que prefiero dejar los buenos postres a quienes tienen la paciencia y maña para hacerlos. Hay algunos blogs buenísimos con cantidad de postres, como por ejemplo el de Carlos Valencia (es bestialmente profesional e impresionante) o el de Las recetas de Sara, La cocina de Auro y otros muchos.

Peeeroooo... a pesar de esta premisa que tengo asumida de que no soy muy buena repostera, a veces la gula aprieta y hay que ponerse de un modo u otro las pilas. Así que no sé por qué consecución extraña de ideas comenzando con la tempura he terminado con esas ganas de platano con miel estilo chinorri. Pero en vez de frito he decidido "tempurizarlo" y...... en vez de miel voy a estrenar la miel cristalizada Crumiel de las Texturas Bulli que le va perfecto. Y para rematar y recordando el ron que el chino de turno echaba por los platanos y flambeaba...voy a hacer una reducción de ron para darle el último "toque".

Dicho y hecho.

- Harina + agua helada = Tempura

- 1 plátano por persona cortado en trozos más o menos de bocado o dos bocados

- Miel cristalizada (Crumiel)

- Una tacita pequeña de Ron Añejo (no tenía otro)+ un poco de azúcar

Lo primero que hacemos es la reducción que lleva un cuarto de hora o asi. Se pone en un cazo pequeñito el ron y unas 3 cucharadas de azúcar. Lo dejamos a fuego lento y nos olvidamos (estará hecho cuando tenga consistencia de jarabe).

Cuando ya esté hecho nos ponemos con el plátano. Lo pelamos y lo cortamos en tres mas o menos de manera que luego los podamos poner "de pie" para que queden más chulo a la hora de emplatarlo. (los meto un minuto en el micro para que se hagan por dentor algo y estén más dulcecitos y blanditos). Cuando ya estén frios otra vez preparo la tempura. En una taza pongo harina y echo un poco de agua helada. Con un tenedor le doy un par de vueltas y veo la consistencia. Un poco más de agua porque ha de quedar una salsita espesa de manera que se quede en lo que queremos hacer tempura pero sólo una fina capa osea no puede ser espesote.

Mientras hacíamos la masa de tempura hemos puesto en un cazo como 4 o 5 dedos de aceite de girasol (no tengo de palma ni de sésamo ni otros salvo de oliva y quedamos que no lo hacemos con oliva). Lo caliento y para ver si está a punto si no tenéis termómetro echáis unas gotas de masa. Tienen que bajar un pelin y subir a flote. Si se van hasta abajo es que aún está frio. Si se quedan en la superficie y burbujea mucho es que está demasiado caliente.

Ponemos tandas de dos trozos de plátano cada vez para que no baje mucho la temperatura del aceite. Se trata de que quede crujientito pero no dorado. La tempura a diferencia de la gabardina es blanquecina y ha de verse a través de la capa el color del producto. Lo sacamos y lo ponemos sobre papel absorbente aunque si se ha hecho bien no ha de quedar aceitoso. Hacer el resto.

Emplatado:

Ponemos una linea horizontal en un plato de la reducción de ron añejo. Colocamos los tres trozos de plátano apoyados de pie y los rociamos con una buena capa de Crumiel - Miel cristalizada que le va genial y un poco del polvo de naranja a los lados por el toque de color y porque me apetecía estrenarlo. Un trocito de menta...y a pesar de no ser el típico plátano frito con miel y ron, cierro los ojos y estoy con mis padres y mi hermano con unos palillos en la mano.

LA TEMPURA QUE VINO DE PORTUGAL

Dicen los saben de esto, que el método básico de preparación de la tempura, fue introducido por los misioneros jesuitas portugueses que llegaron a Japón a mediados del siglo XVI. El origen de la palabra tempura, proviene de las temporas. Por la abstinencia en carnes, los sacerdotes portugueses que estaban alli, freían el pescado por no poder incluir carnes en sus dietas en la época de Cuaresma. De ahí que los japoneses adoptaran de esa palabra tempora-tempura y esa tecnica, divulgando la fritura, no sólo del pescado sino de verduras y frutas. Por eso no es muy habitual hacer témpura de carne, aunque hoy en día también se come.
En Europa y en Japón, se usa mucho esta técnica de fritura con muchos ingredientes: gambas, langostinos, sepia, vieiras, calamares, congrio, berenjenas, pimientos, cebolletas, espárragos, manzana, plátano, helado…
Pero no todo lo que se llamamos tempura lo es realmente: Esa es la clave de esta historia. Muchas veces comemos rebozados queriéndo ser témpuras. No son lo mismo unas gambas gabardina que una tempura de gamba.
Lo importante en una buena témpura (como se ha de pronunciar y no como lo pronunciamos aqui como "tempúra") es la elaboración de la pasta. No es realmente dificil pero como todo tiene su aquel; Y sobre todo hay que volver al tema de que no se trata de un rebozado, de una gabardina, la témpura debe quedar semitransparente, dejándonos ver el color de lo que hay debajo (ya sea rojo, verde, blanco...)

Hay muchas cosas a tener en cuenta respecto a las tempuras. Aunque ya hemos dicho que en principio es sencillo de hacer, hay que tener en cuenta la relación de aceites (casi nunca se frie en aceite de oliva, y si de girasol, de sésamo, de palma....) y la relación de harinas. El agua es muy importante que esté muy fría (casi helada) y hay mucha gente que la usa con gas.
También es importante saber que los productos a tempurizar han de estar cortados o han de ser del tamaño adecuado para comerlo de bocado. Tened en cuenta que todo se comía con palillos y no se usaba cuchillo y tenedor. Otra cosa que no he comentado aún pero que creo que está claro es que lo que se va a hacer en tempura ha de estar pelado, sin espinas, sin cáscaras....porque nos lo comeremos entero.

El otro día conocí un producto para hacer témpuras que se llama Trisol y es de la gama de las Texturas Bulli como otros que ya os he presentando. El Trisol es una nueva textura desarrollada a partir de fibra de trigo, y tiene por fin el mantener la textura crujiente al freir cosas húmedas. Así conseguiremos incluso la fritura de elementos que contengan líquidos (aunque es cierto que se conserva menos tiempo crujiente). Una vez frita tendremos una tempura muy crujiente y además con algo muy importante, y es que el rebozado queda crujiente durante más tiempo, algo fundamental para las cocinas de cátering cuya produccción y tiempo de espera suele estropear la calidad del mejor rebozado. A tener en cuenta para el que le interese, sin más. Para los que como yo hacemos tempura para los de casa y para consumirla enseguida, con una receta normal de tempura podemos salir airosos del paso. Teniendo además en cuenta que el Trisol solo se comercializa por ahora en botes de 4 kilos!
Lo cierto es que hicieron una tempura con unas cantidades y una mezcla de aceites para verduras y otra diferente para pescados, lo que confirma nuestra teoría de que los japoneses han desarrollado esta técnica sencilla pero específica para cada producto, ya sea pescado, verdura o fruta.
Recetas de tempura hay mil pero los japoneses básicamente utilizan harina y agua muy fria (a veces algo de sake o de tamari), lo remueven con palillos, es decir, nada de batir, meter aire ni similares. La básica sería 250 gr de harina, una taza de agua helada. Opcional una cucharada de sake y una clara de huevo batida. Remover todo un minuto con varilla de mano o palillos.
Y por último varios puntos a tener en cuenta.
1.- No usar aceite de oliva. Girasol, sésamo, palma... Temperatura 180º=echar una gota y antes de que llegue al fondo debe subir. Si se queda en el fondo es que aún no está suficientemente caliente y si no baja un poco y flota enseguida es que está demasiado caliente. 2.-Ellos hacen tempuras de varios colores porque le dan importancia al tema cromático en los platos. Mezclar rojo con blanco y verde o similares.
3.-No rebozar todo el producto por igual en la tempura, dejar algo sin ponerle masa para que no quede muy igual todo.
4.-Cortar las verduras o frutas en forma de bastoncitos o daditos para que al freirlo al no ser grandes suban a la superficie. Si los cortamos muy grandes no flotan y se quemaran pero estarán crudos por dentro.
5.- No poner mucha cantidad de producto en el aceite (que debe estar a unos 180º) porque hariamos una bajada brusca de la temperatura de éste y hasta que volviera a coger la temperatura adecuada nuestros productos se "empaparian " de aceite. No han de quedar aceitosos. Sacarlos y dejarlos sobre papel absorbente un minuto.
6.-Cuando saquemos una tanda, quitar los trocitos de masa que hayan quedado sueltos porque sino se quemaran y daran mal sabor al aceite, además de darle color oscuro, cosa que no nos interesa porque la tempura ha de quedar blanquecina más que dorada.

LASAÑA DE ESPINACAS A LA CATALANA CON CUSCUS DE TOMATE LYO

Esta receta de lasaña es tan versátil...se puede hacer lasagna de verduras con capas de colores, lasagna de carne, de pescado, con elementos dulces como postre...(tengo en mente una lasagna con pasta de cacao y salsa blanca de yogur...a ver que se cuece en mi cabeza y sale al final).

La palabra "Lasaña" proviene del griego "lasanon", a través del latín "lasanum", que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas. Es un plato fuerte que se suele comer en invierno o en los periodos fríos de la primavera.

Esta vez he querido hacer un clásico de mi repertorio: Lasagna de espinacas. Pero voy a darle un par de toque como los piñones y las pasas para convertir el relleno en unas espinacas a la catalana...., lo voy a acompañar de un cuscus de tomate, ingrediente éste (el tomate) que tan bien le va a la pasta, la bechamel, tan relacionado con la lasagna... Me gusta ese punto de plato de la cocina tradicional catalana con el toque moderno del cuscus de tomate liofilizado.

Para la Lasaña:

Hace falta placas de pasta de lasaña que podemos comprar hechas o hacer nosotros la pasta, a vuestro gusto. Esta vez no he hecho yo la pasta fresca porque estoy de experimentos, si fuera para invitados si la haría.

Leche entera, un poco de harina, de mantequilla, sal y nuez moscada (para la bechamel).

Hacemos la bechamel del modo tradicional. Cocemos las espinacas en un poco de agua con sal y azúcar. Sólo unos 4 o 5 minutos. Las colamos y dejamos escurrir lo más posible y luego las picamos un poco. En una sarten ponemos un poco de cebolla picadita con un poco de aceite y la pochamos. Añadimos las espinacas y lo salteamos juntos para que se unan los sabores. Lo ponemos en un bol y en la misma sarten salteamos unos piñones que los añadimos, además de unas pasas que han estado un poco en remojo. El que quiera puede añadir unos taquitos pequeños de panceta para darle un sabor más sabroso. Colocamos dos pisos de esta mezcla con pasta intercalada (bechamel, pasta, mezcla, bechamel, pasta, mezcla, bechamel, pasta, bechamel). Terminamos las capas con una de pasta y una capita de bechamel y queso rallado que pondremos al horno a gratinar. Si estaba ya templado, lo meteremos antes un momento al microondas.

Para el Cuscus de Tomate:

Necesitamos tomate liofilizado (yo he usado Crutomat de Texturas Bulli) 100gr y 30 gr de aceite de oliva virgen extra. Primero hay que hacer polvo del tomate con un robot de cocina. (las o los que tengáis termomix enhorabuena, yo me tengo que conformar con una picadora que no voy a engañaros, polvo polvo, lo que se dice polvo fino no me deja. Algo que se asemeja a un polvo granulado, pero vaya que es lo que hay,así que eso). Luego en un bol ponemos el polvo y vamos añadiendo el aceite en forma de hilo fino y removiendo a la vez. Cuando esté todo impregnado lo añadimos a una sarten caliente y con cuidado que no se queme lo vamos moviendo. Se irán formando unas migas de tomate que sirven para acompañar, decorar, napar....ahi ya a vuestra elección, creatividad e imaginación. A mi no me han quedado migas sino más bien un aspecto parecido al cus cus. Supongo que por eso de que no era polvo fino, pero para mis primeros experimentos, me conformo con este resultado.

Emplatamos con un trozo de lasaña y una hilera de couscous de tomate.

DE ESTRENO CON EL CRUTOMAT

Los que me seguis ya me empezais a conocer y como tengo cositas nuevas, pues toca estrenar. Qué pena no haberlo tenido ayer porque mi madre toda la vida me ha dicho: Domingo de Ramos, quien no estrena no tiene manos! pero ayer no tenía yo mi Crutomat....esperemos no quedarme sin deditos!!

Total, que antes de hacre alguna cosa más elaborada como lo que haré mañana he querido probar tal cual el Crutomat con mi conejillo de Indias, mi txurri. No le he dicho lo que era para que la cata fuese a ciegas. Y oye, le ha gustado mucho. A mi desde que lo he probado me ha chiflado. Con textura crujientita pero sabor intenso a tomate en boca incluso varios minutos después.

He hecho con unas tostaditas de arroz unas tapas. Pero igualmente en los vasitos que hice ayer quedaría muy bien. Esta es otra forma de presentar pequeños bocados. He aprovechado cosas que me sobraron de ayer (la verdad es que casi nada). Es muy sencillo.

En una he puesto crema de cabra encima y le he añadido Crutomat, perejil y un poco de sal de Vino solo por el tema colorido.

En la otra tosta he puesto aguacate con limón y un pelin de polvo de ajo, un poco de mayonesa, Crutomat mezclado con un pelín de chile picado. El resultado es espectacular. A mi "catador" le ha encantado. Lo he titulado "GUACAMOLE DECONSTRUIDO".

Sé que haré otras recetas con este Crutomat de las Texturas Surprise del Bulli pero esta opción de abrir el bote y usar sin más historias ni complicaciones es genial. No hay que medir, pesar, batir ni mezclar....Hay que disfrutar con la vista y el paladar.

Bien por Albert y Ferrán que en este caso han hecho una cosa útil, versátil y nada complicada de usar. El precio...no es algo para usar a diario pero sí para tener en cuenta y sobre todo en este tipo de decoraciones donde no se usa mucho, no sale caro.

LAS NUEVAS SURPRISES QUE VIENEN DEL BULLI

Hoy he asistido a un curso organizado por Solé Graells en Barcelona para la presentación de los nuevos productos que han ideado Albert y Ferrán Adrià en el Bulli. Son los nuevos productos de la gama Surprises. La principal peculiaridad de esta gama es la posibilidad de consumirlos directamente, ya sea solos, mezclados con otros ingredientes, siendo el adorno o aderezo de otros ingredientes....

Se trata de varios productos con distintas características de sabor pero con un denominador común, su textura especial. Crujiente en el caso de Crumiel, Trisol y Crutomat, ligera en el Yopol y Malto y efervescente en el caso de Fizzy. Son productos que nos facilitaran la elaboración de ciertas recetas o que permitirán que sorprendamos en el acabado de recetas dulces y saladas.

Os iré hablando durante estas semanas de ellos uno por uno, de sus caracterísiticas y de sus aplicaciones. En la demostración, que corría a cargo del pamplonés Andrés Conde (que trabaja en el equipo del Bulli) y que tenía como ayudante a la cabeza pensante de estos productos, Albert Adrià, se nos ha mostrado como utilizar varios de estos productos en distintas recetas sorprendentes por sus texturas o sabores o presentaciones o ingredientes.

Un merengue de remolacha, un bizocho de chocolate negro con una gelatina en su interior semiliquida, unas migas de tomate, unas rocas de merengue de miel y té negro, unas tempuras muy interesantes y crujientes, unas galletas y bizcochos de yogur muy especiales, unas trufas de almedras y miel.....

Al acabar el curso he comprado varios de los productos que creo que puedo aplicar en mi modesta cocina como es el Yopol, el Crumiel y el Crutomat. La verdad es que no son demasiado caros y además a mi me duraran un montón. El Trisol me hubiera gustado llevármelo pero viene en un bote de 4 kg!! Aunque en la página lo tienen en formato de 500gr como los otros es un poco "trampa" porque tienen ese formato para las ferias y demos, para enseñarlo, sin más. Si lo queréis, a coger los 4 kilitos de marras. Bueno, si tenéis restaurante vale, pero a mi me sobran 3 kilos y medio. Lo mismo sucede con el malto que pesa poquísimo y el bote de 1 kilo parece que tiene 6!

Os digo básicamente qué es cada cosa y ya iré desarrollando recetas para enseñaros lo mucho o poco útiles que os puedan resultar. Hoy Albert Adriá ha dicho una frase con la que me he quedado y es: "Una técnica puede ser todo lo buena e interesante que si no está bueno lo que sale, no me interesa". Muy cierto. Y también ha comentado que para que algo esté bueno, hay que usar buenos materiales, que no se puede pretender sacar un buen postre con productos mediocres. También ha apostado por los sabores más reconocibles si queremos que las texturas de los productos sorprendan...si hacemos un postre con una técnica complicada y además el sabor es muy especial, el comensal se dedicará a intentar averiguar qué está comiendo y no se fijará en su textura, color, aroma, etc.

André Conde que trabaja en el Bulli es un chico muy majo que explica muy claramente las cosas, muy cercano, que se ha ofrecido a ayudarnos con cualquier duda que nos surja. No sabe la que le ha caído encima conmigo...jaajjajja Me van a llamar del Bulli y me van a decir: mira guapa, deja de molestar a Andres que tiene que hacer cosas aqui....

Bueno, al tema.

El Trisol es una fibra soluble indicada especialmente para hacer pasta para frituras y témpuras muy crujientes y nada aceitosas y que además se mantengan asi de crujientes más tiempo del habitual. Además nos sirve como sustituto de parte del azúcar en la elaboración de galletas o bizcochos (pero ojo, no endulza).

El Yopol es un polvo de yogur para múltiples usos (rebozados, chocolates, caramelos, crocants además de los bizcochos, galletas o similares.).

El Crutomat es tomate en copos crujientes deshidratados, de origen biológico y con un intenso color rojizo anaranjado. No aporta acidez pero si textura y sabor auténticos a tomate.

La miel en granulos irregulares la han llamado Crumiel. Es miel en estado cristalizado, pudiendo añadirsela a elaboraciones en su interior como a recetas en su acabado final. Por ejemplo en la receta de miel y mató, sustituir la miel por crumiel y dará además del sabor a miel una textura crujiente muy interesante.

El Malto que es el otro producto del que nos han hablado es un hidrato de carbono con bajo poder edulcorante que se emplea para sustituir parte del azúcar en recetas o como agente de carga.

KAPPA NO ES SOLO UNA LETRA GRIEGA

Lo que sabemos del Kappa es que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Al menos esto es lo que nos dicen en la página de Texturas el Bulli. Dónde usarlo? Ahi es donde quiero ahondar e investigar para con lo que aprenda intentar crear que es donde mejor me desenvuelvo. Primero haremos una receta que ellos hacen y que me ha gustado.

AMBAR DE CEPS O SETAS

Vamos a usar otros productos de Texturas el Bulli porque ya he hecho varios tipos de raviolis y de caviar. Eso ya lo controlamos, así que ahora a otra cosas mariposa.

Ingredientes:

22o ml de fondo de ceps

4 ceps

3 gr de Kappa

Cortamos las setas en láminas muy finas (lo más posible, a ser posible con la mandolina). Añadir al fondo de ceps la Kappa en frío y calentarlo hasta que se diluya todo. Ir metiendo una lámina detrás de otro en el fondo con Kappa y ponerlas sobre un Silpat. Dejar que gelatinice.....y emplatar. Se puede dar más brillo con un pincel con aceite. Se pueden usar como aperitivo tal cual o como acompañante por ejemplo de una pieza de solomillo o de carne. Lo que hay que tener en cuenta es que con calor se ablanda o incluso se disuelve! Para ponerla encima de una pieza de carne sacarlas en ese momento de la nevera y servir enseguida.

Queda una especie de ámbar que se transparentan las setas y aunque soy consciente de que debería haber quedado más fino, queda también un contraste muy bonito. Intentaré hacer una segunda "tanda" mejorada, prometido.

UNA CAPRESE TEXTURIZADA

Nada, que mi cámara ha dicho que nanay, que el calcic le ha sentado mu mal. Así que con mi nueva camara (casi igualita que la anterior, soy muy fiel...) he acabado lo que empecé ayer y no pude publicar.

Se trata de otra aportación de esta semana de texturas del Bulli.

Con una base ya conocida como es la ensalada caprese (tomate, mozarella, albahaca, olivas....) la reinventamos para convertirla en :

Gelatina de Mozzarella, Ravioli de tomate con piñones y caviar de albahaca.

Como acompañamiento he puesto unos higos aliñados. La oliva la he puesto por el toque negro.

En el video podéis verlo y para que de una manera clara y sencilla veáis lo fácil que es. De verdad. Ya sé que me repito pero es que es verdad. Vale que si tenéis 25 a comer pues como que no, pero para hacer 15 o 20 raviolis tardaríais unos 20 minutos en total....no es tanto no? El caviar es un pis pas. Y la mozzarella la podéis poner en rodajas normales sin hacer la gelatina. El caso es que lo useis o no, podáis ver cómo es la técnica con estos productos de el Bulli, vale?

Espero que os resulte interesante.

MANGO TEXTURIZADO CON MOUSSE DE MOZZARELLA

Os había dicho que esta semana sería la Semana de las Texturas en LLOC, pero Alimentaria ha trastocado un poco nuestros planes. Sin embargo os voy a poner otro postre que hemos hecho fácilmente con la misma técnica que el mousse del otro día. Un par de bolas de mozzarella y un poco de leche, batidora, unas colas de pescado hidratadas y un poco de nata montada y dejar unas horas que tome esa consistencia un poco de mousse.

Hemos comprado un mango natural, el bote de mango liofilizado de texturas el bulli que no está mal de precio y pensamos que puede durarnos mucho tiempo. Este mango es una de las 6 frutas que pertenecen a la nueva línea LyoSabores, a las que se les ha extraído el agua mediante la técnica de liofilizado (que básicamente es el secado o extracción del agua), obteniendo como resultado un producto natural, sin conservantes ni colorantes y que mantiene sus propiedades nutritivas, su sabor, su aroma y su color original. Yo me he comprado el de mango y el de frambuesas con un precio razonable.

Además hemos hecho unos raviolis de mango con la técnica que ya tendréis que controlar con la chapa que os estoy soltando.....

Y por último hemos hecho un sirope de mango con la mitad del mango picadito y azúcar. Como no es para conservarlo, no he puesto tanto azucar como en una mermelada que es 50% fruta y 50% azúcar.

Asi que montamos el mousse parecido al del otro día pero al reves. Es decir, en vez del crumble de galleta tipo digestive por encima, esta vez lo ponemos en el fondo de la copa que es donde vamos a ponerlo por variar a ver cómo queda. Encima vamos a poner el mousse de mozzarella. Luego se nos ha ocurrido con el jarabe que hemos hecho con el mango fresco meterlo en una jeringuilla y con cuidado apoyar la boca dentro de la copa junto al cristal y darle caña. Unas tres o cuatro veces para que se vea el color naranja y haga contraste. No lo hemos hecho antes porque se iba a diluir igual con el mousse. Encima hemos puesto el mango liofilizado, un chorro de sirope de mango y el ravioli del idem. He aprovechado las lágrimas de chocolate del domingo y he puesto una que queda bien. Al lado he puesto una galleta sobre la que he colocado una cuchara sopera con mango fresco picado. La mezcla de texturas de mango genial!

Bueno, pues ya veis que se trata casi de lo mismo: mousse y fruta, pero con otros colores y otra presentación.

PD: El plato que tenía para hoy va a tener que esperar a mañana, porque....ha habido un percance con la cámara que ha caido al agua con calcic cuando me estaba "autograbando" y evidentemente el calcic y mi camara no se llevan bien. Veremos mañana si consigo que funcione ..... y pueda poneros la maravilla que me ha salido. Ensalada Caprese de LLOC (Gelatina de mozarella, ravioli de tomate con interior de piñón y caviar de albahaca.....os juro que una pasada!! De aspecto muy gracioso porque se ven los piñones a través del ravioli de tomate y en paladar los sabores muy muy puros. Este lo repetiremos con invitados porque os aseguro que será una de las estrellas "LLOC".

LA SEMANA DE LAS TEXTURAS EN LLOC

Bueno, pues esta semana vamos a poner todo nuestro empeño en desentrañar los misterios de esta relativamente nueva cocina molecular que introdujeron desde el Taller de el Bulli. Por eso hemos pensado en llamarla de un modo especial:
"la Semana de las Texturas en LLOC (LaLOcaCocina).

Este fin de semana nos hemos estrenado con el falso caviar y con varios esféricos. Durante esta semana vamos a desarrollar esta técnica introduciendo materiales sólidos dentro de los esféricos para ver el resultado, además de probar a hacer con la gelatina Kappa unos velos transparentes que decoren nuestros platos, vamos a experimentar con Fizzi que para que nos entendamos vienen a ser los Peta Zetas de nuestra infancia....a ver qué nos sale. Seguiremos experimentando con el Lecite para hacer nubes o aires, intentaremos ver donde usar la goma Xantana....

Creo que aunque no usemos todos estos productos en un uso cotidiano en nuestras cocinas (aunque alguna cosa es realmente muy muy fácil), si me parece interesante tenerlas en nuestras despensas como soporte para platos algo más especiales, para cenas con invitados, con las familias cuando queramos sorprenderles con algo original y vistoso.

Si os planteais el tema de cómo afecta esto a los sabores, os diré que por lo que yo sé y con alguna salvedad que no sepa, estos productos no añaden sabor a los platos a los que se los echemos. Más bien diría que cambia sus estructuras, sus texturas (por eso lo del nombre de Semana de las Texturas). Si por otro lado pensáis que son productos químicos que no sabéis si usar, deciros que en el caso de los gelificantes como la Kappa, el Agar agar, el Lecite o la Xantana se extraen de algas, del maíz o de la lecitina y que son igual de químicos que la levadura en polvo que usamos para los bizcochos. Además tenéis que ser realistas y daros cuenta de la cantidad de gelificantes, estabilizantes, emulsionantes...que comemos a diario en los yogures, natillas, magdalenas, mayonesas, .....claro que es química, pero eso no quiere decir que sea malo. El único producto que sé que tiene algún efecto es la goma Xantana que tiene un pequeño efecto laxante (en grandes cantidades) pero bueno, si tomamos leche enriquecida con calcio, porque no tomar por ejemplo mayonesa con xantana para los que necesiten ese efecto laxante? Es un campo que seguro que se desarrollará en el futuro: La cocina con finalidad.

No digo que no haya otras marcas que puedan producir efectos similares como los productos de la marca Sosa, pero la diferncia por la que he elegido las Texturas de el Bulli es que he podido comprar casi todos los productos en formato de 100gr en vez de los botes de 500 gr que pueden resultarme demasiado para mis experimentos caseros. Simplemente eso ha sido lo que me ha decantado una marca en vez de la otra. Ya investigaré cosas de la marca Sosa que puedan parecerme interesantes.

MOUSSE DE YOGUR Y QUESO FRESCO CON RAVIOLI DE FRESA, FRUTOS ROJOS, CRUMBLE Y LÁGRIMA DE CHOCOLATE

Me apetecía un postre ligero, fresco, nada tipo tarta ni similar. Así que venga, otra vez a improvisar. Tengo queso fresco tipo philadelfia que iba a caducar, al bote. Cuatro yogures naturales, al bote.....Mmmmm unas láminas de gelatina, un poco de nata montada, un poco de azúcar, mermelada de frambuesa, frutos rojos, unas galletas.... bueno, ya iremos improvisando sobre la marcha.
Ingredientes:
- 4 yogures naturales
- 1 tarrina queso de untar natural
- 3/4 hojas de gelatina
- 200 ml de nata para montar
- varias galletas tipo Digestive
- unas frutas del bosque o rojas (yo las compro congeladas)
- Azúcar al gusto (yo he puesto la mitad de sacarina líquida)
- Mermelada de frambuesa
- zumo de fresas que he batido + Algin + Calcic (Ravioli)
- unas láminas de chocolate

Bueno, todo lo he hecho un poco según cosas que se me iban ocurriendo. Las galletas las desmenuzo con las manos y hacemos una especie de crumble.
Batimos las fresas y reservamos. Haré un ravioli de fresa luego con los productos Algin y Calcic.

Bato los yogures con la tarrina de queso fresco. Lo endulzo como nos apetezca. Parte del azúcar la he sustituido por sacarina líquida. De esta mezcla una parte la pongo en un cazo pequeño a fuego lento. Pongo la gelatina en remojo para hidratarla. Y cuando está blanda se la añado al cazo caliente, Lo remuevo para que se deshaga con el fuego apagado. Lo vuelvo a echar en la mezcla fria. Monto la nata con las varillas y se lo incorporo con cuidado sin batir a la mezcla de yogur y queso fresco.

En unas copas pongo en el fondo dos cucharadas de café de mermelada de frambuesa. Encima vierto el mousse y lo meto a la nevera 2 horas mínimo.
Emplatado:
Pongo la copa sobre un plato y encima del mousse pongo una capita del crumble de galleta, unos frutos del bosque (grosellas, arándanos....), y un hilo de sirope de cereza.
Hago el ravioli de fresa como lo he explicado en el post de ayer....lo coloco encima del crumble de galleta y pongo una lágrima de chocolate metido en vertical en el mousse.

Al comer se saca desde el fondo parte de la mermelada....la mezcla con la galleta, la fruta, el chocolate....bestial!! Un postre para dar el broche final a la comida del día de las Elecciones. Ahora a esperar para ver quién va a sentarse en la poltrona otros 4 años..........

DIA DE ELECCIONES CON PINTXOS DOMINGUEROS

Hoy había que votar, y hemos ido mi txurri y yo a ejercer nuestro derecho. (El hacía 20 años que no lo hacía...), así que para celebrarlo he decidido que hoy comíamos de pintxos. Eso lo hacíamos a menudo en Donosti cuando el venia de fin de semana a verme y el domingo saliamos a pasear por la Concha y terminabamos comiendo de pintxos en la Parte Vieja. Hoy nos hemos querido trasladar mentalmente alli y como no hay otro modo...pues al menos tomaremos pintxos.

El menú degustación ha consistido en:

1.- Pintxo de pulpo sobre crema de cachelos con aire de pimentón

2.- Pintxo de salmón sobre patata confitada con pistachos y caviar de mango

3.- Pintxo de morcilla con ravioli de Mango y sal de Maldon

4.- Brocheta de Anchoa elevada a la Enésima potencia

5.- Pintxo de Calamar con cebolla y gulas

6.- Pintxo de morcilla con puerro frito

7.- Pintxo de salmon sobre patata confitada con gulas y vinagreta de fresa

Lo cierto es que no hemos coincidido en el pintxo ganador. El mío ha sido el de Salmón sobre patata con pistacho y caviar de mango y el de él ha sido el de Morcilla con ravioli de Mango y sal de Maldon. De todos modos los demás estaban también buenísimos, para que os voy a engañar. Ayer estuvimos cenando en un sitio y por 6 pintxos que compartimos y un postre nos cobraron 65€....así que hoy debía haberle pasado una facturita de aupa....jajjajjajajjaja

Iré poniéndo las recetas durante los próximos días.

Esta semana aprenderemos a usar otros productos y Técnicas del Bulli como la Xantana o el Gluco, a ver qué juego nos dan.

PINTXO DE PULPO SOBRE CAMA DE CACHELOS CON AIRE DE PIMENTÓN

Esta semana estaba yo con mi txurri pensando en el pintxo dominguero de esta semana....y los dos coincidimos en que nos apetecía una racion de pulpo. En San Sebastian en Casa Maruxa se puede comer el mejor pulpo diría que de toda España (dicho por gallegos). Sevido al modo tradicional sobre plato de madera con cachelos, aceite, pimentón y acompañado de buen pan gallego. De modo que como no tenemos la posibilidad de comernos un platito de pulpo alli y soy consciente de mis limitaciones a la hora de intentar igualarlo....he decidido cambiar totalmente la receta de pulpo y hacer una de las cosas que estoy aprendiendo últimamente: El tema de los aires.
Son muy muy fáciles de hacer, quedan muy bien en el plato, es ligero en boca e intenso en paladar. Lo único que necesitamos es lecitina de soja granulada, una batidora y un bol que no sea de plástico porque sino no se hará el aire. La medida es unos 4 gr de lecitina en polvo para 250 ml de líquido. La ponemos en el líquido y mezclamos un poco dejándola unos minutos para que se hidrate. Luego le damos con el turmix (habremos puesto papel film rodeándo toda la superficie que rodea al brazo de la batidora para no salpicar). Enseguida vemos que se forman las burbujas....el aire.
Para la crema de cachelos no hace falta más que este tipo de patatas gallegas cocidas y luego con un poco de leche batirlo con la batidora para que quede suave. Salar un poco.
El Pulpo lo he comprado cocido ya en la pescadería (dos tentáculos) porque aún no me atrevo a hacerlo yo en casa y además de esta manera puedo comprar menos cantidad.
Para emplatar:
Montamos una cucharada sopera de crema de cachelos por cada trozo de pulpo, encima una loncha de pulpo cocido, un poco de Sal de Maldon, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y el aire de pimentón con una chispita de pimentón de la Vera para darle el "toque" rojo.
Está especta-cular, en dos palabras!

RAVIOLIS, PERLAS O CAVIAR DE MANGO

Pues hoy que ya me he "lanzado" con las Técnicas del Bulli Taller y dado que las pelis de la tarde de sábado son soporiferas, voy a hacer algo que llevaba ya semanas queriendo hacer pero que primero por necesitar los productos que compré esta semana y segundo por un poco de respeto, no me había animado. Pero yo que me pongo el mundo por montera, me he comprado un bote de zumo de mango para hacer pruebas y he pensado: qué es lo peor que pueda pasar....que me salga fatal? Pues a otra cosa mariposa. Pero oye, que hoy debe ser mi dia. Me ha salido a la primera y tipo en un pis pas. Eso sí, había leído un par de recetas sobre el tema de las cantidades del Algin y el Calcic que son los dos productos que nos hacen falta. Pero una vez superado este primer miedo, todo sobre ruedas. Primero vamos a daros unas bases de lo que realmente es la Esferificación. Básicamente se trata de hacer bolas más o menos esféricas, ovaladas...de un líquido en el que fuera queda una membrana gelificada (a ser posible fina) y dentro el zumo en estado líquido que estalla en nuestro paladar al comernos el ravioli o caviar.

EXISTEN DOS TIPOS DE ESFERIFICACION
1.-Esferificacion directa
Consistente en mezclar un producto con un alginato, y lograr que al contactar con una disolucion de agua y cloruro de calcio este producto gelifique. En los casos que dicho producto contiene ácido, se debe rebajar su ph para que la reaccion quimica de la inmersion en disolucion de agua y cloruro sea efectiva. Dependiendo del grado de acidez de dicho producto se añadira mas o menos citrato de calcio para nivelar dicho PH. Las proporciones maximas de citrato de calcio por litro de producto es de 5 gramos. Este porcentaje de 5 por 1000 equivale a la lima, y desciende poco a poco pasando por el pomelo, el limón, la naranja sanguinea y terminando por ingredientes levemente ácidos como el tomate.
En saber equilirar bien el PH reside el exito de una buena esferificacion de productos ácidos.
2.- Esferificacion Indirecta
Se llama esferificacion indirecta cuando debemos invertir el proceso de la esferificacion directa. Es decir, que añadiremos cloruro de calcio al producto a esferificar y realizaremos la inmersion en una disolución de agua y Alginato. Porque se debe realizar el proceso a la inversa?? Pues precisamente porque algunos productos contienen de forma natural cloruro de calcio, como seria por ejemplo la leche, el yogur o el suero de un queso.
Si mezclaramos alginato en dichos productos, el efecto gelificante seria immediato, por lo que no podriamos obtener un liquido para esferificar.

Que es la cocción dentro de la esferificacion? Llamamos cocción al proceso de sumergir el producto adicionado de alginato o cluroro de calcio ( segun el origen del mismo), en un medio que contiene el producto necesario para empezar el proceso de gelificacion. Por lo tanto cuando hablamos de esferificaciones, las immersiones se llaman cocciones.
Cuando termina la coccion? Aunque a simple vista nos pueda parecer que una vez retirado el producto a esferificar del medio que le ha provocado tal reaccion, se termina el proceso de gelificacion, pero eso no es correcto, ya que en la cocción, las cadenas de alginto se han unido a las cadenas de cloruro calcico, empezando un proceso que hasta llegar a su finalizacion no se va a detener a no ser que se vuelva a alterar la composicion quimica de dicho producto. Dentro del medio predeterminado para esferificar, la velocidad a la cual se unen ambas cadenas es muy alta, pero al salir de dicho medio, el proceso no se detiene hasta llegar al final; que no haya mas posibilidades de union ( el producto esta totalmente gelificado). Esto explica que un producto gelificado con el paso de las horas cada vez es mas denso y menos liquido en el interior; porque por mucho que se le retire del medio adecuado, su proceso de gelificacion no se detiene nunca. Tiempo necesario de coccion? El tiempo de cocción es un factor a tener muy en cuenta, ya que un exceso de cocción provoca efectos desagradables, como la sensacion de estar comiendo o paladeando una gelatina y no una yema de huevo como solemos pretender especialmente con los raviolis. A mayor exposicion del producto en el medio gelificante, mas gruesa es la pelicula exterior que engloba el interior líquido, por lo tanto esta es mas facil de manipular. Se debe correr el riesgo de que se rompan algunos raviolis, antes de que la membrana gane terreno al liquido y la sensación explosiva en la boca se pierda. Se calcula estimativamente que un ravioli del tamaño de una cuchara sopera o de una cuchara T de segundo escalafón, tarda 90 segundos en gelificar. En cambio los caviares, son instantaneos, una vez caen en la disolucion, se pueden recoger. Por ultimo los espaghettis liquidos tardan aproximadamente 10 segundos desde que se termina de añadir el producto con el biberon.
Formas que podemos obtener con la esferificacion
Raviolis
Sumergiendo con la ayuda de una cuchara una cantidad determinada de producto mezclado con sus pertinentes productos esferificantes.
Raviolis rellenos
Con el mismo proceso que el anterior, pero a media formacion de la esfera, se le añade un interior que quedara tapado al añadir mas producto.
Caviar
Lo mismo pero con la jeringuilla o un biberon de boquilla fina. Se deberan recoger al momento Spaghettis liquidos Con un biberon o jeringuilla, realizar circulos en forma de espiral sin detener en ningun momento el chorro de producto. Dichas espirales no se llegaran a pegar entre si nunca ya que de forma casi immediantes esferifican y sedimentan en el agua.

PRODUCTOS NECESARIOS PARA ESFERIFICAR
Aunque mucha gente se está comprando el Kit de Serificacion que vale entre 60 y 70€, yo lo he hecho de otra manera porque en realidad en el kit vienen cosas que no son estrictamente necesarias para este proceso como el Lecite, el Gluco, el Agar y la Xantana. Así que mal asunto porque para la sferificación nos hace falta OTRO que se llama Calcic....
Yo me compré la cuchara con agujeritos por 3,5€, un bote pequeño de Algin por 4€ y uno grande de calcic por 11€. Tenía ya las cucharillas medidoras con forma de bola que son las que vienen en el kit pero que valen también sueltas unos 3€. Total, que tengo todo lo necesario por unos 20. Y los otros botes del kit que también me los he comprado sueltos me han costado una media de 3€ cada uno. Total 29.......de ahi a 70....ustedes dirán!

Alginato o Algin
Es un producto derivado de un extracto natural de algas. Tiene propiedades espesantes, pero al contactar con cloruro cálcico, reacciona de forma distinta, pasando a ser un gelificante.
Cloruro de calcio o Calcic
Es una sal, como todas ellas, hidrosoluble, que se presenta de forma natural en el organismo y en algunos derivados lacteos.
Citrato de calcio o Citras
Al igual que el cloruro de calcio es una sal; por lo tanto hidrosoluble. Sirve para regular la acidez de los productos ue intervienen en la mezcla con el alginato, con el fin de que puedan reaccionar en el momento del contacto con la disolucion de agua y Calcic. Regula por lo tanto el PH de los ingredientes, reduciendolo hasta ser estable y minimizar el poder de los ácidos que desnaturalizan las sales

Sinceramente, en este caso no he querido explicarlo yo, porque son términos importantes de entender y mejor que así lo veo imposible. Muy bien explicado. Yo en vez de explicarlo, lo he hecho y lo podéis ver tanto en la foto superior como en un video en youtube que he colgado.
En las fotos se ve el Kit (aunque ya he contado que falta el Calcic), la cuchara y el resultado, el caviar y los raviolis. Uno lo corté con la punta de un cuchillo para que se viera que la membrana ha quedado muy fina y dentro es líquido totalmente. Pensé que me resultaría complicado, pero siguiendo los pasos que explico en el video, cero problemas. Esta vez lo he hecho de zumo de mango pero mañana lo haré de fresa para un mousse de yogur que creo que le va genial.
http://es.youtube.com/watch?v=pINDJ0OvkWg

Fuente de la explicación sobre qué es la Esferificación, tipos, productos, etc.: Chefuri.com

Mañana voy a hacer un mousse de yogur donde aplicar varias de las técnicas.......será otro capítulo, otro post, otro video y otro día. Espero que os haya resultado interesante y que os animéis porque yo lo he conseguido a la primera, así que ánimo!!

LOS AIRES QUE VIENEN.....

En el Bulli-Taller se trabaja duro para que lo que allí que son fórmulas, balanzas, ensayos, probetas y experimentos, en nuestros platos sean espumas, aires, esferas o cualquier otro invento. El grupo que encabeza Orio Castro que trabaja junto a Ferrán Adrià descubrió hace ya unos años que si querían que una espuma de burbujitas producto del aire que surgía al batir algo no se le hacía nada más....estaba bien, pero se "aguaba" y disolvía en poco tiempo. Fruto de este trabajo y de un ingrediente natural como es el haba de la lecitina de soja descubrieron que mezclado en proporciones exactas con otros líquidos y dándole caña con el turmix, aparecían esas mismas burbujitas concetradas llenas de aire en la superficie del líquido en cuestión, pero esta vez habían conseguido mantener su estabilidad en el tiempo. Incluso poderlos congelar.....

La lecitina de soja (E-322) la conocía yo desde hace muuuuuchísimos años gracias a mi madre. Mejor dicho al médico de mi madre que se la recetó para combatir su colesterol.
Quien me iba a decir a mi que años más tarde yo andaría con estos menesteres :unos 6 gramos de lecitina por cada 500 c.c. de líquido, sea de lo que sea convierten un líquido en algo espectacular a la vista y etéreo y exquisito al paladar. Como un aire fresco repentino que nos llega en verano y que igual de rápido que vino se va, pero nos deja esa sensación liviana. Así describiría yo mi experiencia al degustar por primera vez estos aires. Pero como todo, hay que usarlo sin exceso. Es decir, debe ser un mero adorno en el plato, en el paladar. No debe predominar ante lo que presentamos, sea pescado, marisco, carne o un dulce. Nunca deberíamos "comer" aire sin más, eso es de tontos no?
Si queréis hacer vuestros primeros pinitos en casa....datos a tener en cuenta:
1.-No intentéis hacer aire en un bol de plástico. Es posible que a pesar de la lecitina fracaséis. Y lo mismo lo digo con un brazo de batidora del mismo material. Lo mejor bol y brazo metálicos. Yo no soy química, pero tampoco tonta. Y como me ha pasado ya, pues os evito un fracaso.
2.-Ha de quedar con una consistencia buena para que no se nos deshaga, limpiando bien con una servilleta la parte de abajo de la cucharilla con la que lo "recogemos" para que al dejarlo en el plato ese agua no nos acelere el proceso de desinflado, por decirlo de alguna manera. Yo que me he comprado la cuchara de agujerito de sferificación, pues recogo el aire con esta cuchara así que el posible agua se vaya por los agujeros.
3.-Y tampoco tengo claro porqué pero con algunas cosas sale más aire que con otras. Pero también es cierto que he leído que la lecitina en medios grasos pierde su poder "aireante" así que no intentad haced como yo aire de aceite porque no. Se lograrán cosas similares, pero con otros productos y eso es otro capítulo.

Id probando. Se pueden hacer aires de bebidas alcocholicas y de esta manera no queda fuerte un postre, por ejemplo (tarta helada con aire de whisky se me ocurre), aire de canela para un arroz con leche, aire de pimentón para un pulpo con cachelos, aire de fresa para un mousse de yogur, aire de romero para un ossobucco, aire de limón para un pescado, ...digo yo que ahi otra vez la imaginación de cada uno es importante.
Os pongo varias recetas que he encontrado:Bulli http://www.texturaselbulli.com/
Ellos venden el producto Lecite para estos aires, y su competencia, la empresa Sosa distribuye Lecitina de Soja granulada que viene a ser más de lo mismo. http://www.sosa.cat/
Aire helado de parmesano
500 g de parmesano rallado / 450 g de agua / 3 g de Lecite
Mezclar el parmesano con el agua y calentar poco a poco hasta que alcance 80 °C. Dejar infusionar 30 min y colar. Incorporar 1,3 g de Lecite por cada 250 g de suero de parmesano obtenido. Accionar el túrmix en la superficie del líquido, dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la parte superior. Congelar el aire en el recipiente deseado.
Aire de lima
225 g de zumo de lima / 275 g de agua / 1,5 g de Lecite
Mezclar los tres ingredientes y accionar el túrmix en la superficie del líquido, dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la parte superior.
Aire de limón
250 gr de zumo de limón
50 gr Jarabe 50%
2 gr de Lecitina
Aire de Rosas
400gr de agua
100 gr azúcar
3 gr de Lecitina
5 gotas de aceite de Esencial de Rosas
Aire de Soja
200 gr de salsa de soja
150 gr de agua
4 gr de Lecitina

Yo he hecho aire de tinta de chipiron, aire de pimentón, aire de canela, aire de hierbas provenzales, seguiré haciendo cositas...es muy sencillo. En la foto veis 1. Aire de erizos de mar, 2. aire de fresa, 3. aire de mascarpone, 4. aire de pimentón, 5. aire de tinta de chipirón.

LUBINA A LA LIMA SOBRE CAMA DE CALABACIN CON CHIPIRON Y NUBE DE CHAPAPOTE

Cada día cuando pienso, qué comemos hoy (eterna pregunta que se hacen todos y todas las cociner@s-am@s de casa = cansino, aburrido, rollo) intento que la respuesta suponga un movimiento de neuronas. Vale, no todos los días me apetece hacer cosas complicadas, innovadoras o sorprendentes, pero hoy era uno de esos días. He ido a comprar pescado y he visto unos txipirones no muy grandes que me han gustado, al saco!

Y me he vuelto a casa y he dicho....qué comemos hoy? Pues con la lima que tengo en la nevera, el calabacin, la lubina y los txipis....algo asi mezclado. A ver qué sale.

Lo primero es limpiar los chipirones. Esta vez no he querido quitarles la piel externa porque blancos quedan muy sositos, la lubina blanca, el plato blanco...así que he querido añadir algo de color. Los voy a hacer al final vuelta y vuelta a la plancha. Dos minutos. Los vacio con mucho cuidado y ahora viene el truco. No limpiarlos bajo el chorro de agua porque ésta suelta la pielecilla que precisamente quiero dejar. Así que limpiarlos con cuidado, vaciarlos y luego metidos en el hueco de la mano protegiéndolos, limpiarlos con un chorro pequeño. Reservar para el final. Las cabezas con los tentáculos, también esta vez voy a hacerlo distinto. En vez de cortar los tentáculos y tirar el resto, voy a cortar con tijeras justo dejando ojos y tentáculos. Para emplatar dejando el txipi como si estuviera entero.

Por otro lado saco tiras de un calabacin con el pelapatatas dejándo la piel. Las "rehogo" tres minutos en la plancha con un hilo de aceite. Sacarlos y reservar.

Y ya vamos a por la lubina. Y o lá lá!! Merde. (por decirlo finamente) La pescatera me ha quitado la cabeza y las tripas como le he dicho pero me las ha dejado enteras y no en lomos como quería. Ahora es cuando grito socorro y el pescador con impermeable amarillo del anuncio sale de la tele y viene a solucionarme la papeleta. Tic Tac Tic Tac.....pues no aparece. Socorrroooo!

Venga, Astrid, que eres una superwoman. Tu puedes con dos puñeteras lubinas! Vaaaale. Instrumental quirúrjico: Cuchillo afilado. Bien. Tabla. Bien. Tijeras. Bien. Pinzas de pescado. Bien. Que comience la operación "cómo extraer cuatro lomos de dos lubinas y no cargárselas" Señores y señoras, aplaudan! He desescamado, abierto en canal, quitado las colas, la espina central y todas las espinitas que han encontrado mis deditos....(todo ello en....15 minutos...jajaajjaja). Menos mal que no tengo que hacer lubina para 20!

Ya tengo todo. Me falta sacar las virutas de cáscara de lima y echar zumo de lima sobre la sal de Maldon. Y por otro lado antes de hacer todo, hago con lecitina, las tintas de los chipirones y caldo de pescado una nube o aire negro simulando la tinta de chipiron (no me ha quedado muy negro, otra vez será).

Ahora al ataque. Una bandeja de horno con un chorro de aceite de oliva. Horno precalentado a 190º. Los lomos "rebozados" en el aceite en la bandeja. Espolvoreo la sal de Maldon de lima, y un chorro de idem. Horno 5 minutos.

Mientras en sarten o plancha con pelin de aceite hago los chipirones vuelta y vuelta. Saco y reservo. Saco la lubina del horno y le doy un toque de plancha a la parte de la piel.

Emplato. Cama de calabain, dos lomos encima uno del otro sobre el calabacin, a un lado dos chipirones a la plancha y al otro una cuchara transparente con el aire de la tinta negra. Las virutas de lima sobre la lubina y otro poco de sal de Maldon de Lima por todo. Comer enseguida.

Ni una sola espina señores!!! Increíble pero cierto. Y la frescura de la lima con el pescado, ........mmmm . Todo muy bueno.