LAS ASOCIACIONES DE SUMILLERS, ADITIVOS Y SLOW FOOD SE PRONUNCIAN

Creo que es interesante leer lo que tienen que decir también ciertas asociaciones sobre todo habiéndo escuchado esta mañana al señor Santi Santamaría decir que el comunicado de Eurotoques era solo la palabra de la junta directiva, compuesta por Pedro Subijana, Andoni Luís Aduriz, Joan Roca, Carlos Domínguez, Francis Paniego, Jesús Sánchez, y que los 800 cocineros que representaban no estaban de acuerdo con ellos.
Pues van saliendo comnicados y aún ninguno de apoyo a las palabras de Santi (si lo encuentro, os aseguro que lo publico. Quiero leer ambas posturas y que vosotros juzguéis y decidáis).

La unión de Asociacíones Españolas de Sumilleres (UAES) junto a la (WSA) World Summillers Asociaton han emitido un comunicado en referncia a las declaraciones tan polémicas de Santi Santamaría y que tanto están coleando (bueno, ayudado por su comunicado de ayer y su aparición en televisión de hoy).

En resumen, el comunicado dice:

"Desde la UAES-WSA apoyamos y salimos en defensa de Ferran Adriá, Juli Soler y el Bulli (los mejores del mundo), así como a todos los cocineros y Sumilleres que trabajan día a día en pro de ofrecer calidad y creación, además de una ilusión que marcará futuras generaciones de profesionales."

La asociacion sin ánimo de lucro Slow Food España, que nació como respuesta al fast-food y a la fast life, ha emitido un comunicado al respecto. El resumen es:

"....creemos que aun cuando hay que valorar positivamente cuantas aportaciones se
realizan en favor de la defensa de un alimento bueno, limpio y justo, y de los elementos
patrimoniales de la escuela naturalista, no se debe de admitir la contraposición de unas
posiciones renovadoras que deben ir íntimamente unidas y ligadas. Nos unimos pues a la
queja pública que los compañeros de Eurotoques han realizado contra Santi Santamaría:
Modernidad y tradición no son antitéticas, Y no se debe desprestigiar a quienes se consideran
compañeros del noble oficio de la cocina, en aras de un liderazgo competitivo."

El vicepresidente de la Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimenticios, Roberto Xalabarder, aseguró en Palencia que los aditivos y condimentos que se utilizan en la cocina moderna son totalmente naturales y seguros.
El vicepresidente de la Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimenticios, Roberto Xalabarder, ha aconsejado «desdramatizar cuando se usa la palabra química» y ha asegurado que los aditivos y condimentos que se utilizan en la cocina moderna son totalmente naturales y seguros.

El sector de los aditivos también se ha pronunciado.
"Todos los alimentos son química, y cuando se digieren en el organismo se transforman en otras sustancias también químicas», ha manifestado Xalabarder, que participó en la XXII Jornada de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Castilla y León, celebrada en Palencia para ahondar en las bases científicas de la nueva cocina, sin olvidar la cocina tradicional.Xalabarder quiso «desdramatizar» cuando se usa la palabra química, y pidió «prudencia» ante las declaraciones vertidas en los últimos días por el cocinero catalán Santi Santamaría, que, según dijo, «llevan a pensar al consumidor que en la cocina moderna se está aplicando mucha química».

Roberto Xalabarder agregó que ahora se encuentran sustancias tóxicas en muchos alimentos tradicionales y en manipulaciones tradicionales. «Friendo simplemente unas patatas o asando carne en la barbacoa aparecen sustancias como las dioxinas o los benzopirenos que están causando problemas y preocupación en la actualidad», aseguró.

COMER EN LA COCINA DE SANTI SANTAMARIA

No voy a engañaros. Tengo ya ganas de comer en Can Fabes desde hace mucho tiempo (bueno, y en Can Roca....y muchos otros). Están en mi lista de top ten "futuribles".

Con esto del follón que se ha montado con las declaraciones tan controvertidas de Santi Santamaría y las correspondientes de diversa procedencia, pero unificadas respuestas de reproche por parte de muchos cocineros solventes y de renombre, no sé si tengo más o menos ganas de ir a su restaurante.

Estoy como.....y ahora qué hago? No lo tengo muy claro. Supongo que tengo curiosidad por comprobar la ausencia en sus creaciones de "aditivos, el uso excesivo de la metilcelulosa y de otros productos no naturales" que ha criticado. Pero también antes quería probar sus platos y no estaba todo este jaleo, así que ya veremos como sigue el culebrón.

Pero lo que sí os tengo que decir, es que curioseando por la página web del restaurante con el interés de saber si había hecho declaraciones de algún tipo, me he encontrado con una sopresa muy agradable. Resulta que se puede comer en Can Fabes, por supuesto como un comensal cualquiera en el comedor, pero recientemente ofrecen también la opción de cenar un menú exlusivo, en la única mesa que han instalado dentro de la cocina y poder ver in situ cómo se trabaja en una cocina de un restaurante de esta categoría. Se puede comer o cenar mientras se vive en directo el trabajo del equipo junto con Santi Santamaría a la cabeza.

El precio de este exclusivo menú es de 250€ con un máximo de 6 personas para esta cena en un lugar tan privilegiado (aunque supongo que para los que sólo ven la comida como algo que se ingiere y está "bueno o malo", no tendrá el interés que por ejemplo tiene para mí, que lo considero un arte.)

Os recuerdo que Santi Santamaria, de 43 años, es colaborador semanal en el periódico de Barcelona "la Vanguardia" además de cocinero. Se convirtió en un cocinero famoso desde su Sant Celoni natal (pueblo al norte de Barcelona), y es allí donde desde hace 20 años dirige "El Racó de Can Fabes", que es un restaurante tres estrellas michelin desde 1994. Además posee dos estrelas por el madrileño "Sant Celoni" y otra más por el "Evo" que es el restaurante del hotel Hesperia Tower Barcelona.

A pesar de ser el cocinero que más estrellas michelin acumula, aparece sin embargo en el número 31 en la lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo con su restaurante Can Fabes.

Yo qué queréis que os diga? Voy a empezar a ahorrar desde ya porque me gustaría poder ir! Aunque sospecho que si la mesa es para 6, supongo que siempre estará reservada para grupos y no creo que la reserve para una pareja. Habrá que enterarse!!

Tengo la sensación que la experiencia puede ser muy interesante por partida doble. Por probar un sitio con una cocina como la de Santamaría pero en este caso por hacerlo además entre sus fogones, no os parece?

Espero que todos los detractores que le han salido ultimamente, no se me echen encima. Venga, que también quiero ir a vuestras cocinas a comer, Juan Mari, Andoni, Ferran, Carmen, Quique, David (varios), Joan, Paco, Koldo, José Andrés, Karlos, Pedro, Martin, Sergi, Oriol, Mario, Dani, etc. sólo falta que me leyerais y que ofrecierais la posibilidad de comer en vuestas cocinas. Sería un puntazo!!!!!!!!!!!!!

Aunque entiendo que mucha gente prefiera encontrarse el truco de magia ya realizado en el plato y no ver cómo se realiza para no perder ese encanto que perdura cuando sabes que lo han hecho sin percibir cómo....

ADRIA, ADURIZ Y ARZAK ENTRE LOS 10 MEJORES

Hasta ahora no me había hecho eco de esta noticia tan importante, pero por eso mismo, por lo que significa, hemos hecho un hueco en Lalocacocina para hacer un homenaje a la cocina española.
No tanto a Adrià, que ya todos sabemos que es un genio, un creador y por ello su restaurante es por 3er año el mejor del mundo. De esta noticia, a mi en realidad, lo que me parece más significativo y digno de mención, es el hecho de que Andoni Aduriz con su restaurante "Mugaritz" haya sido elegido el 4º mejor del mundo ....por delante de Arzak que ha ocupado la octava posición. Qué quiere decir esto? Pues podríamos darle dos lecturas. Una, que Arzak esta en nuestro país muy valorado, pero está un poco de capa caída o que Andoni Aduriz está haciendo cosas muy pero muy interesantes en su Mugaritz, destacando cada poco mas y mejor y sin ser un cocinero tan mediático y tan televisivo, ha ido haciendose un hueco en el panorama mundial. Y qué hueco!! el Cuarto lugar del mundo!! Yo me quedo con la segunda opción, porque creo sinceramente que Arzak es todo un crak de los fogones.

En definitiva, la noticia nos cuenta, que el restaurante "El Bulli", propiedad del famoso cocinero español Ferrán Adrià, ha sido elegido este mes por tercer año consecutivo el mejor restaurante del mundo, en una gala organizada por la revista gastronómica "Restaurant" para entregar sus premios "S. Pellegrino".

Entre los diez primeros figuran otros dos restaurantes españoles:

4º lugar: "Mugaritz" de Andoni Aduriz

8º lugar: "Arzak" de Juan Mari Arzak

Esta revista, "Restaurant Magazine", ha publicado, como todos los años, una relación con los 50 mejores restaurantes del mundo. A este listado lo llaman "The St. Pellegrino World's 50 Best Restaurants".

En total, 7 de estos 50 restaurantes, son españoles Ya véis que el porcentaje es muy alto, y demuestra cuál es el nivel de los cocineros y de los restaurantes españoles.

España también queda representada en la lista por:

- nº 26, el restaurante catalán 'El Celler de Can Roca'

- nº 29, el vasco 'Martín Berasategui'

- nº 31, el catalán 'Can Fabes'

- nº 44, el vasco 'Asador Etxebarri'

Con esos siete establecimientos, España es el tercer país con mayor número de restaurantes de alta cocina del mundo, por detrás de Francia, con diez, y Estados Unidos, con ocho.

La verdad, es que podemos sentirnos orgullosos de nuestros cocineros....y cocineras!!