BACALAO AL PILPIL

Esta receta es ....cómo decirlo? Impresionante?
Tanto por el resultado, como por la facilidad de su elaboración.
La he hecho muchas veces más o menos versionada, pero en realidad hay recetas que son sublimes, y que me parece un pecado mortal deconstruirlas, texturizarlas, modernizarlas o lo que sea. Es perfecta tal cual, así que la vamos a aprender a hacer así.
Con esta receta, además, voy a participar en un proyecto que tiene mi amiga Alicia, del blog A mi lo que me gusta es cocinar.

Se trata de un libro en formato pdf que podréis descargáros cuando esté listo. El libro se va a llamar Cocina Regional. Con recetas de distintas regiones que le envíen sus lectores y/o amigos, quiere hacer un libro que las represente.


Yo he querido representar al País Vasco con esta receta de BACALAO AL PILPIL.

Los ingredientes son sencillos, pocos y fáciles de encontrar en todas partes.
Para 3 personas:
- lomos de bacalao 750 gr
- 300 ml de aceite virgen extra
- 6 dientes de ajo
- un trozo de guindilla

La forma tradicional de hacerlo, era con cazuela de barro, porque es importante hacerlo en un sitio que conserve el calor. Yo tengo cazuelas de hierro, y la verdad es que me van muy bien para esta receta.

Lo primero que debemos hacer es, cortar los ajos en rodajas y colocar el bacalao encima de papel de cocina para eliminar el agua sobrante. Yo he usado lomos de bacalao congelados al punto de sal, y debemos quitar ese exceso de agua del proceso de descongelación.
Cuando el aceite ha cogido temperatura, ponemos el ajo y dejamos que se doren un poco, que será el momento en el que añadiremos un trozo de guindilla (ojo que para nada se pongan los ajos muy oscuros porque amargarían el aceite y no lo podríamos usar).
En ese momento retiramos y reservamos tanto los ajos como la guindilla.

Ahora no tenemos más que colocar los lomos de bacalao (con la piel para abajo) en el aceite que retiraremos del fuego unos 5 minutos porque no nos interesa "freir" el bacalao, sino que se hagan a unos 80º. En cuanto hemos colocado los lomos, la temperatura del aceite baja y lo pondremos otra vez a fuego, esta vez suave. Enseguida empezamos a mover la cazuela con movimientos circulares. Al cabo de unos minutos veremos que van saliendo unas burbujas y unas bolitas blancas. Es la gelatina que va soltando la piel del bacalao y lo que hará que nuestra salsa emulsione perfectamente.

Yo pongo los lomos con la piel boca abajo por un motivo.....el bacalao se hace enseguida y se empiezan a "abrir" los lomos, que es el síntoma de que está en su punto. Por eso, si lo pongo con los lomos boca abajo y luego les doy la vuelta, corro el riesgo de que se rompan porque son muy delicados.
Antes se hacía en la cazuela todo el rato el bacalao y siempre con esos movimientos. En la actualidad, la tendencia es a hacer menos los pescados, es por eso que en unos 5 minutos, retiro los lomos para reservarlos y sigo haciendo la salsa.

TRUCO PARA LA SALSA: Se trata de poner un colador metálico en el fondo de la cazuela y con movimientos suaves y quedándose en el mismo sitio veremos como en unos 2 minutos se va empezando a formar la salsa con el característico tono amarillo. Si el aceite estuviera demasiado caliente, es posible que no nos emulsione. En ese caso, retirar del fuego y echar unas gotas de agua (muy muy poco). Cuando la salsa se va ligando, ir pasando el colador a otra zona. En 5 minutos tenemos toda la salsa ya emulsionada.

En ese momento, vuelvo a colocar los lomos con mucho cuidado (podemos darles un minuto de microondas antes), junto con el ajo y la guindilla. Estará listo para emplatar.

OJO: si ponemos los lomos y volvemos a calentar todo mucho, se podría "cortar" y separar otra vez el aceite del resto. Por eso es preferible calentar el bacalao en el horno o microondas un poco y la salsa a fuego lento que no suba de 80º.

Espero que os haya gustado. Os pongo el video para que veais "el milagro" del pilpil....y que siendo una receta muy sencilla, es un plato que en muchos buenos restaurantes ofrecen como un manjar.
Si queréis ver el video con el paso a paso, podéis clicar aquí: BACALAO AL PILPIL