sábado, 28 de junio de 2008

BACALAO AL PILPIL

Esta receta es ....cómo decirlo? Impresionante?
Tanto por el resultado, como por la facilidad de su elaboración.
La he hecho muchas veces más o menos versionada, pero en realidad hay recetas que son sublimes, y que me parece un pecado mortal deconstruirlas, texturizarlas, modernizarlas o lo que sea. Es perfecta tal cual, así que la vamos a aprender a hacer así.
Con esta receta, además, voy a participar en un proyecto que tiene mi amiga Alicia, del blog A mi lo que me gusta es cocinar.

Se trata de un libro en formato pdf que podréis descargáros cuando esté listo. El libro se va a llamar Cocina Regional. Con recetas de distintas regiones que le envíen sus lectores y/o amigos, quiere hacer un libro que las represente.


Yo he querido representar al País Vasco con esta receta de BACALAO AL PILPIL.

Los ingredientes son sencillos, pocos y fáciles de encontrar en todas partes.
Para 3 personas:
- lomos de bacalao 750 gr
- 300 ml de aceite virgen extra
- 6 dientes de ajo
- un trozo de guindilla

La forma tradicional de hacerlo, era con cazuela de barro, porque es importante hacerlo en un sitio que conserve el calor. Yo tengo cazuelas de hierro, y la verdad es que me van muy bien para esta receta.

Lo primero que debemos hacer es, cortar los ajos en rodajas y colocar el bacalao encima de papel de cocina para eliminar el agua sobrante. Yo he usado lomos de bacalao congelados al punto de sal, y debemos quitar ese exceso de agua del proceso de descongelación.
Cuando el aceite ha cogido temperatura, ponemos el ajo y dejamos que se doren un poco, que será el momento en el que añadiremos un trozo de guindilla (ojo que para nada se pongan los ajos muy oscuros porque amargarían el aceite y no lo podríamos usar).
En ese momento retiramos y reservamos tanto los ajos como la guindilla.

Ahora no tenemos más que colocar los lomos de bacalao (con la piel para abajo) en el aceite que retiraremos del fuego unos 5 minutos porque no nos interesa "freir" el bacalao, sino que se hagan a unos 80º. En cuanto hemos colocado los lomos, la temperatura del aceite baja y lo pondremos otra vez a fuego, esta vez suave. Enseguida empezamos a mover la cazuela con movimientos circulares. Al cabo de unos minutos veremos que van saliendo unas burbujas y unas bolitas blancas. Es la gelatina que va soltando la piel del bacalao y lo que hará que nuestra salsa emulsione perfectamente.

Yo pongo los lomos con la piel boca abajo por un motivo.....el bacalao se hace enseguida y se empiezan a "abrir" los lomos, que es el síntoma de que está en su punto. Por eso, si lo pongo con los lomos boca abajo y luego les doy la vuelta, corro el riesgo de que se rompan porque son muy delicados.
Antes se hacía en la cazuela todo el rato el bacalao y siempre con esos movimientos. En la actualidad, la tendencia es a hacer menos los pescados, es por eso que en unos 5 minutos, retiro los lomos para reservarlos y sigo haciendo la salsa.

TRUCO PARA LA SALSA: Se trata de poner un colador metálico en el fondo de la cazuela y con movimientos suaves y quedándose en el mismo sitio veremos como en unos 2 minutos se va empezando a formar la salsa con el característico tono amarillo. Si el aceite estuviera demasiado caliente, es posible que no nos emulsione. En ese caso, retirar del fuego y echar unas gotas de agua (muy muy poco). Cuando la salsa se va ligando, ir pasando el colador a otra zona. En 5 minutos tenemos toda la salsa ya emulsionada.

En ese momento, vuelvo a colocar los lomos con mucho cuidado (podemos darles un minuto de microondas antes), junto con el ajo y la guindilla. Estará listo para emplatar.

OJO: si ponemos los lomos y volvemos a calentar todo mucho, se podría "cortar" y separar otra vez el aceite del resto. Por eso es preferible calentar el bacalao en el horno o microondas un poco y la salsa a fuego lento que no suba de 80º.

Espero que os haya gustado. Os pongo el video para que veais "el milagro" del pilpil....y que siendo una receta muy sencilla, es un plato que en muchos buenos restaurantes ofrecen como un manjar.
Si queréis ver el video con el paso a paso, podéis clicar aquí: BACALAO AL PILPIL

5 comentarios:

gastronet dijo...

Querida Astrid,

Ya tengo todos los ingredientes para probar mañana tu receta. Y a te contaré.
En nombre todos tus vistantes, muchas gracias pues hacer accesible este plato realmente sublime es muy de agradecer

LOCADEBARNA dijo...

que bien! mi mejor recompensa, es saber que de verdad intentáis hacer alguna de mis recetas! Esta, amigo mío, te aseguro que será de las que repetirás. En casa me la pide a menudo una persona a la que el pescado no le hace ni fu ni fa.
espero resultados! (seguro que te sale perfecto)

LOCADEBARNA dijo...

por cierto....NO ECHES SAL!!!!
Supongo que es evidente pero en el video no lo digo.
Casi nunca sale soso. SAlvo que se use bacalao salado y se desale en casa...en exceso.

gastronet dijo...

Amiga Astrid;
Tras una temporada de "silencio", pues acabo de llegar de Estado Unidos, te confirmo que he probado tu receta y estaba buenísima!!! Quizás me quedó un poco ligero el pil pil, pero no domino el tiempo que el bacalao debe estar soltando la gelatina ¿cuanto tiempo sueles dejarlo tú?. En cualquier caso, me felicitaron, o sea que te traslado el mérito...
Un saludo

LOCADEBARNA dijo...

Se te echaba de menos...que suerte, Estados Unidos!! he oido que ahora con la diferencia euro-dolar hay más españoles que en Sevilla!
pues la receta, es verdad, es un éxito asegurado. Lo único el bacalao pelin carillo.
el tema de cuánto dejarlo....tienes que ver que salen unas burbujillas y gotas blancas alrededor de los lomos y que éstos se "abren un poco". Esto segundo suele ir antes que lo de las gotas blancas. Truco,compra la proxima vez entre los lomitos "trozos feos" más baratos y pequeños. Lo que interesa son sus pieles que las pondras junto a los lomos y le damos una "ayudita" extra. Estos feos los usas en otras cosas para croquetas, brandada, relleno de pimientos, tortillas, arroces...
seguro que la próxima de sale de 10 y quiero la crónica!!
besito

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