PISTACHO NACIONAL, EL PISTACHO DE LA MANCHA

Hace poco recibí un mail de un agricultor de Albacete, comentándome que el video que ponía sobre los pistachos era lo más parecido a lo que en una fábrica a gran escala se hace con este fruto seco para pelarlo.

Se trataba de un productor de Pistachos de la Mancha y tuvimos una serie de conversaciones en las que traté de aprender un poco más sobre este fruto seco que me apasiona.Lo cierto es que ya desde hace tiempo introduzco los pistachos en muchas de mis recetas tanto de dulce como de salado.

Creo que es un fruto seco con muchísimas posibilidades aún sin explotar en platos como entrantes, carnes, pescados o pintxos. Su color verde intenso y su sabor, le hacen protagonista de mis creaciones y presente en mi cocina.

Por eso, he querido hacer un pequeño estudio sobre este fruto seco, del que realmente hasta hace poco no sabía mucho, la verdad.

El pistachero es un árbol diónico (es decir, que existe el macho y la hembra).
El macho sólo produce polen y es el que en la foto es más sosito con unas floresy la hembra sólo fruto, que es la foto con los frutos de color rojizo -los pistachos en su cáscara-.
Mucha gente ha oído que los pistachos tradicionalmente provienen de Irán o en todo caso de Estados Unidos. Bueno, pues es interesante saber que en España también se producen y os hablaré en otro post del tema y de las ventajas de comprar y consumir pistacho español.
Existen diferentes variedades de machos y de hembras.
El caso es, que en España, Irán y EE.UU la hembra más corriente es la KERMAN, que da un fruto grande y redondo. En países como Turquía, Siria y Grecia, la variedad más comun es la LARNAKA, que da un fruto menor y más alargado. El pistacho poliniza en Abril y se recolecta entre septiembre y octubre.

En Pistachos de la Mancha hacen la recolección con paraguas vibrador (como el de la aceituna ó almendra). Luego hay que despellejar ( sacar el caparazón rojo que tiene en el árbol - muchos no sabíamos que tenía esta cáscara) y secarlo para evitar que pueda producirse aflatoxinas como consecuencia de la humedad. Una vez seco, se debe separar el pistacho lleno del vacío (no todas las flores polinizan) y clasificarlo por calibres (según sea su calibre, oscilará su precio).
El siguiente paso es separar los pistachos abiertos de los cerrados. Los pistachos se abren bien porque el fruto de dentro a engordado mucho y quiebra la cáscara, bien porque ha habido durante el verano mucha diferencia de temperatura entre el día y la noche y esa contracción-dilatación ha hecho que la cáscara se abra.El pistacho cerrado se rompe y se separa la cáscara del grano.

Así al final del proceso se obtendrán:

1.- Pistacho con cáscara de diferentes calibres

2.- Pistacho en grano.

El pistacho en grano se vende tal cual, o se REPELA, es decir, se le quita la cutícula para dejarlo verde por todos lados (como explico y muestro en el video COMO PELAR PISTACHOS ).Hay que hervirlos, separar el pellejo (en fábrica se hace con unos rodillos) y luego secarlo para lograr que el producto se mantenga en buenas condiciones más tiempo. Y después de todo ese largo proceso desde el árbol, pasando por recolección, limpieza, selección, extracción, pelado.....nos llega un producto de muy alta calidad a nuestras casas.

Me parece muy interesante saber lo que comemos, de dónde viene, qué procesos ha pasado..... yo soy de las que opino que habría que comer -en general a diario- cosas de nuestros mercados, de nuestro entorno, de nuestra provincia o país. Sin que pase por cámaras, viajes, containers, procesos de conservación, congelación....así que por supuesto, os animo a que busquéis los pistachos españoles, Pistachos de la Mancha.

En el siguiente post, os hablaré de las opciones que podéis encontraros de estos pistachos nacionales, dónde buscarlos, a qué precios, y un listado de recetas que ya he elaborado con este ingrediente. Espero que os resulte interesante el tema.