domingo, 1 de junio de 2008

ACEITUNAS RELLENAS DE ANCHOA.....SIN ANCHOA

El otro día, de visita por la zona Gourmet del C.I, de pronto vi unas latas de aceitunas rellenas de anchoa que llamaron mi atención. Con el típico envase de lata, pero con un exgterior muy elegante en negro y oro (como dirían de un traje de luces), había una foto de una aceituna en un palillo con una anchoa clavada y rezaba así "Aceitunas manzanilla rellenas de anchoa del Cantábrico" y la marca era del propio centro comercial. Me he dicho que las iba a probar a ver si me convencían.

He recordado entonces una charla demo a la que asistí hace unos meses de los productos que distribuye la empresa SoSa, que para que nos entendamos es la competencia de los productos que distribuye Sole Graells como "Texturas Bulli". El caso es que recuerdo que nos estaban hablando del tema de las sferificaciones, de los gelificantes en el uso alimentario...y puso de ejemplo el tema del relleno de las aceitunas. Lo siento, sé que muchos de vosotros aún pensábais que para rellenar las anchoas, hay un ejército de mujeres con mucha maña que a toda pastilla deshuesan las aceitunas y le meten un trocito de anchoa o de pimiento rojo.
Lo siento, no es así. Ni por asomo. Todo el proceso está totalmente mecanizado y no hay nadie que meta anchoas, ni anchoas que meter. Lo que se inyecta es una crema líquida con aproxima-damente un 6% de anchoa , mezclada entre otras cosas con uno de estos famosos aditivos a los que hacía referencia el señor Santamaría estos últimos días. El alginato sódico o también llamado algin, que es el que hace que esa crema solidifique dentro de la aceituna.

El alginato es un polisacárido que se obtiene de algunas "algas marrones", algas de gran tamaño, entre las que se encuentran fundamentalmente Laminaria hyperborea, que prolifera en las costas de Noruega, donde incluoso se recoge en forma mecanizada en aguas poco profundas, y que existe también en el Cantábrico, Laminaria digitata , presente en el Cantábrico, Laminaria japonica, que se cultiva en China y Japón, Macrocystis pyrifera, de aguas del Pacífico, y algunas especies de los géneros Lessonia, Ecklonia, Durvillaea y Ascophyllum. Todas estas algas contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco. El alginato fue extraído de las algas, por tratamiento en medio alcalino, y estudiado por primera vez, a finales del siglo XIX, por el químico E.C. Stanford, que lo llamó "algin". Este término todavía se utiliza en algunos casos en el comercio para designar al alginato sódico.
El alginato se utiliza extensamente en la industria alimentaria desde mediados del siglo XX.

La fluidez antes de que se produzca la gelificación, combinada con la irreversibilidad térmica, se utiliza en la fabricación de aceitunas rellenas "de anchoa" o "de pimiento". El relleno consiste en una pasta formada por el comoponente básico triturado, los saborizantes que procedan, alginato, y un compuesto que aporte calcio para la formación del gel. Después de la solidificación, las aceitunas pueden procesarse térmicammente al ponerlas en conserva, sin que el relleno se licúe y salga al exterior.
Si cortáis una aceituna por la mitad, podéis ver perfectamente que el hueco está totalmente relleno, sin huecos, lo que indica que se introdujo en forma líquida y luego solidificó.
Así que como os dije estos pasados días, los aditivos están presentes en muchas otras cosas además de las que hacen en el Bulli. Muchas de las cosas que comemos embotadas, enlatadas, los espesantes tipo Maizena....contienen entre sus ingredientes algún aditivo.
Y que yo sepa, nadie se ha muerto por comer aceitunas rellenas de anchoa.....sin anchoa.

4 comentarios:

CRIS dijo...

Muy informativo este post,no tenía ni idea de lo de las anchoas,creo me lo pensaré dos veces antes de tomarme unas aceitunas rellenas.
Te felicito por la buena idea del councurso de pintxos.
Un saludo

FLOR dijo...

Qué interesante la información, y la verdad es que está muy logrado el relleno de las anchoas, porque a quién no le gustan?
chao

Anónimo dijo...

Queridos todos, quisiera romper una lanza en favor de la criticdada aceituna rellena de anchoa.

Inicialmente se rellenaba las aceitunas en maquinas semiatumaticas, y se usaba trozos de anchoa en salazon. La conservacion en las latas, era mediante salmuera y acido salicilico.

El ministerio de Sanidad prohibió este tipo de conservante porque era dañino para la salud.

Fué en Sevilla, donde se patentó la formula actual, que evita la conservacion en tal acido sacilico.

El ingrediente de relleno que se utilizó era de un 50 % de anchoa en salazon y un 2 % de alginato (el alginato no es un ingrediente quimico, es un extracto de alga)

Posteriormate el producto enva¡sado, se pasteurizaba, permitiendo una buena conservacion.

Al dia de hoy, es cierto que a causa de la guerra de precios, algunas empresas, ( no todas) han disminuido la proporcion de anchoa. ( ? Se podria culpar a las cadenas de deistibucion? ellos aprietan bastante en el precio )
oS aseguro que en general es un producto seguro y saludable

Ah, por ultimo, yo no vendo ni produzco aceitunas, mi defensa del producto es porque considero que es de lo mejor conseguido

Saludos

VRR

LOCADEBARNA dijo...

muchas gracias VRR por la estupenda explicación que nos has dado. He de recocnocer que unas buenas aceitunas rellenas buenas son riquísimas.

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