martes, 22 de mayo de 2007

RECETA PARA HACER PASTA FRESCA

INGREDIENTES
400 gr de harina OO (sirve de sémola de Cecco en el C.Inglés –Gourmet. o de panadería)
3-4 huevos frescos y a temperatura ambiente (depende del tamaño )

En una superficie preferiblemente de madera y sino de plástico o teca antes que de mármol formar un volcán con la harina. Las paredes altas. Poner en el medio los huevos. Se pueden poner 3 y una yema. Con un tenedor dar vueltas con cuidado como batiendo pero sin rascar el fondo. Ir poco a poco añadiendo la harina de los bordes más cercanos. Se irá espesando y llegará un momento que podremos dejar el tenedor y comenzar a trabajar la masa con las manos sin mancharnos.

Para amasar hay que ir doblando cada vez el lado de arriba hacia dentro y cambiar el lado y otra vez lo mismo. Quitar con una espátula los trocitos de harina sueltos tipo pegotes. No aprovecharlos.!! Si tenemos las manos sucias de pegotes, limpiárnoslas. Seguir doblando la masa de esta forma y cuando ya no se nos pegue y esté brillante y lisa totalmente, hacer un rulo y forrarlo de papel film. Hacer una especie de “chorizo” sin que quede nada de aire dentro (muy importante. Yo lo giro encima de una tabla agarrando un borde y luego el otro como si fuera a cerrar muy bien un caramelo.

Dejar reposar a temperatura ambiente entre media hora y una hora. Si no lo fuéramos a usar ese día se puede guardar un día en la nevera, pero si queremos usarla otro día lo mejor es hacer las formas que queramos y congelarla en recipientes adecuados para que no se peg
ue.
Una vez que ya haya reposado, abrir “el chorizo” y con la espátula cortar un tercio de la masa. El resto volver a tapar para que no se seque. Meter la masa por el nº 1 de la maquina y la forma que salga doblar los bordes hacia adentro sobre si mismos. Volver a meter la masa unas 6 veces. De vez en cuando espolvorearla con harina.
Empezar a pasar la masa por un número más cada vez. La sábana que se irá formando será cada vez más fina. Depende de lo que queramos hacer es más cómodo cortar la sábana que será muy larga en dos o tres. Enharinarlo suavemente antes de meterlo por la maquina para hacer la forma
que queramos….spaghetti o tagliatelli. En cuanto salgan por el lado de la maquina colocarlos sobre algún sitio que hayas puesto harina y enseguida removerlos y airearlos. Se pegan enseguida!!!
Cuando ya hayamos hecho la cantidad que queramos….(ojo, aunque parezcan pocos….doblan el volumen). Es mejor hacer los justos y el resto congelarlo en crudo. Debíamos haber puesto bastante agua sin sal ni aceite a hervir hacía ya rato. Echar un poco de sal al agua justo antes de echar la pasta. Cuando está a borbotones hirviendo echar la pasta y remover pronto para que no se peguen. Tapar un momento para que vuelva a coger calor y hierva. Dejar entre 2 y 4 minutos dependiendo de qué tipo de pasta sea. Spaghettis mas finos 2 minutos, tagliatelli 3, raviolis 4….. ponerlos en un colador pero no ponerles agua fria. La pasta ha de estar preparada cuando todo el mundo está ya listo para comer.

Para teñir la pasta, de negro con dos bolsitas de tinta de calamar, de cacao con dos cucharadas colmadas de cacao en polvo desamarrado (Valor) que se pondrán estos ingredientes junto a los huevos encima del volcán de la harina al principio, pasta verde con pure colado de espinacas y colorada con concentrado de tomate.

Si se congela, ha de ser siempre la pasta ya preparada (sin cocinar) es decir, cortada en raviolis, spaghettis, tagliattele….nunca congelar el chorizo de pasta porque al descongelar habrá que volver a empezar a amasar de 0.Yo por ejemplo los tagliatelle los envuelvo en "nidos" en la mano y los pongo en un taper alargado y al congelador. Se sacan una hora antes de ponerlos a cocer. Han de quedar bien separados con harina antes de congelar para que no se quede una "masa".

La máquina para hacer pasta (que en realidad no la hace, sino la estira y la corta aunque se podría hacer a mano, no merece la pena) es de la marca Atlas 150 y vale unos 35€ aunque la he visto también mucho más cara. Dónde comprarla? Pues en buenas ferreterias, tiendas como Vinçon en Bcn, tiendas especializadas...La gente en Bcn la puede comprar la más barata en la tienda China de Balmes con Pelayo o en la de rocafort con Gran Via (+caro)

Bueno, futur@s adictos a la pasta, espero que os animeis...para cualquier consulta concreta, podéis utilizar mi email. locadebarna@hotmail.com

Otro día pongo todo el proceso de los raviolis, rellenos de ricotta y espinacas o de mezcla de cuatro quesos, vale? Para eso os hará falta algo así...o una raviolera. Con este chisme se pueden hacer raviolis o cintas de pasta con el borde en zig zag. Las rueditas se pueden quitar y poner y dejar las que se quieran. Solo una, dos....
Esta receta de cómo hacer pasta fresca la he aprendido en la Escuela de Cocina Coquus de Barcelona.

1 comentario:

Pilar dijo...

Te doy la bienvenida al mundo del blog. Yo tengo uno desde hace 4 meses y estoy como loca !Si tú ya eras un poco loca antes, ahora lo serás más !!
Tambien participo( poco ahora mismo, la verdad) en el foro facilísimo ( soy Lechuza) y te conocí allí. Bueno mucho ánimo y sigue poniendo recetitas y explicaciones tan buenas.

Un abrazo
Pilar

Related Posts with Thumbnails