SABAYON DE CAFE CON TEJA DE ALMENDRA Y NARANJA

Este postre no lo había hecho antes nunca y lo cierto es que tampoco lo había probado. Lo he hecho de café pero se puede hacer de fruta o de vainilla o de chocolate.... El Sabayon para los que como yo no lo tengáis muy claro es una especie de crema que se produce de emulsionar yemas de huevo con azúcar, el producto al que queramos que sepa y a veces vino dulce. Otros tipos de postres del estilo se "espesan con clara de huevo montada, con maicena...el sabayon no". Me gusta porque no es demasiado complicado. Tiene pocos ingredientes y lo único complicado es el juego de muñecas que hace falta. Se adorna con una blonda de nata montada y una teja de almendra y naranja que queda perfecta en este postre y en otros muchos más. Cuando las probéis las querréis con los helados, con flanes, con mousses.......y solas con el cafe!!

Para el Sabayon:
- 100 ml de café hecho en casa (se puede hacer descafeinado si es para una cena)
- 6 yemas de huevo (las claras se pueden congelar para usarlas en otras recetas)
- 50 gr de azúcar en polvo = azúcar glass
- una cucharadita de canela en polvo

Para las tejas de almendra y naranja:

-100 gr de almendra laminada
- 150 gr de azúcar normal
- 50 gr de harina
- el zumo de una naranja (de zumo)
- la ralladura de la piel de dos naranjas
- 50 gr de mantequilla clarificada (se pone en un cazo a fuego lento sin moverla para nada y se separará la grasa de un líquido blanco que es el suero que no nos interesa echar)

En un cazo poner un fondo de agua al fuego para que vaya cogiendo calor. En otro cazo metálico o bol metálico más pequeño (irá encima del que va al fuego y no debe tocar el agua del fondo) ponemos las 6 yemas de huevo que batiremos con las varillas eléctricas si las tenemos o con varillas normales hasta que están blanquecinas. Le vamos añadiendo el azucar glass junto con la canela hasta que aumente de volumen y mientras tanto vamos añadiendo el café templado. Ha de al menos doblar el volumen. Entonces colocamos el cazo o bol encima del que tenemos con agua al fuego (haremos un Baño maria solo que no debe tocar el agua del fondo para que no se cuaje el huevo). Hay que seguir batiéndo enérgicamente sin parar hasta que va espesando y se convierte en una crema que estará lista cuando al levantar las varillas (que desde el momento que he puesto al fuego no pueden ser eléctricas) cae un hilo de crema continuado sin que se corte en gotas. Entonces poner el cazo encima de un marmol o superficie y seguimos batiendo mientras se enfría un poco. Verterlo en copas y reservar.

Antes de esto se hacen las tejas. Se ponen en un bol las láminas de almendra, el azúcar, la harina, el zumo de naranja, la ralladura de las naranjas y la mantequilla que hemos clarificado. (ponemos la mantequilla en un cazo a fuego bajo y lo dejamos sin tocar para nada. Cuando se derrita del todo se irá separando la parte grasa de la mantequilla de la parte láctea que se va al fondo en forma de líquido blanco.) Lo juntamos todo y lo colocamos sobre una placa de horno encima de papel vegetal o un silpat. Extenderlo bien pero luego se extendera aún más. Se mete a horno precalentado a 180º hasta que casi se ve dorado. Hay que estar muy al tanto para que no se nos queme porque amarga. Cuando lo saquemos con un aro de emplatar vamos marcando los discos y dejamos que se enfrie y se quede crujiente para separar las tejas.

Montar las copas con el sabayon, botones de nata montada alrededor del borde y la teja de almendra y naranja en un lateral. Al final no sabes si está más rico el sabayon o la teja!!

(Esta receta la he aprendido de Julio de la escuela de cocina Coquus en Barcelona)