sábado, 15 de diciembre de 2007

PATO UNO...........MICUIT DE FOIE

Esta va a ser mi primera incursión en el mundo del pato...me voy a atrever porque soy muy valiente, pero ya veremos qué sale! Hasta ahora como mucho me había animado a hacer alguna ensalada con jamón de pato comprado que me encanta, y por supuesto había comprado tarrinas de micuit de foie o de foie entier de diferentes marcas tanto francesas como la Navarra Martiko. Pero nos gusta tanto el foie que tenía claro que tarde o temprano me animaría.

El pato es un poco como el cerdo....que se aprovecha todo de él. Evidentemente el higado para el foie, las pechugas que seran el maigret, los muslos que se comen muchas veces confitados, las plumas para ropa de abrigo o de cama, la piel de las patas para bolsos y marroquineria.....sigo?

A mi personalmente y quitando el tema calorías que todos tenemos claro que las tiene es una carne que me encanta. Lo cierto es que el magret ya lo conocía, pero no los muslos confitados que haré mañana.

Hoy he ido al Mercado de la Boquería a un puesto que es especialista en productos del pato y de caza y por 35€ he comprado 6 muslos (están a unos 5€/kg), medio kilo de grasa de pato fría para confitarlos (3€) y un foie fresco entero. Los foies se dividen en varias categorias. Están los superextras, los extras como era este caso, los de 1ª clase y los de 2ª clase. Las diferencias son básicamente lo bien o no que estén tratados, si tienen golpes o no, están bien o no sangrados..... Para hacer una terrina de foie con el de 1ª clase o el extra estaría bien. Cuesta entre 30 y 40€/kg. Un foie pesa entre 550 y 650 gr. Más no debería pesar porque suele ser debido a que tiene mucha grasa. Dicen los entendidos que los foies franceses tienen menos grasa que los españoles, cosa que nos interesa porque no pagamos grasa a precio de foie.

En este terreno del foie André Bonnaure (nacido en Périgueux, 1941) está considerado uno de los mejores especialistas del foie gras. Heredero de una dinastía de cocineros franceses que arranca en el siglo XVIII, su vida ha girado desde que tiene uso de memoria alrededor del pato y el foie gras, la víscera maravillosa, como le gusta definirla y ha escrito un libro sobre el tema muy recomendable a los fanáticos de este maravilloso y versátil producto.

Lo que me gusta mucho de hacer uno mismo el foie es las posibilidades que te da para poner un entrante con varios tipos de foie....por ejemplo una rodaja de foie trufado, otra de foie al Pedro Ximenez y otra Foie Natural. Una manera de probar diferentes sabores. Y otro tema son los acompañamientos del foie. La de cosas que le pegan, muchas veces dulces....por ejemplo mantequilla de ciruelas, manzanas caramelizadas, mango, cebolla caramelizada, un poquito de sal de Maldon sin más, panes como el de especias o el de pasas y nueces, o chapata tostada...
Todo a gusto del consumidor o consumidores, de manera que es dificil fallar.

Lo principal del foie es que sea bueno, luego que se quiten bien las venas (para eso también mis nuevas pinzas de pescado en este caso me van a ayudar en esa tarea) y tener preparados los ingredientes con los que se quiere preparar: sal de Maldon, trufa negra de invierno rallada, Pedro Ximenez u Oporto, y suma y sigue.

Voy a hacer un rulo micuit trufado (la trufa es importante que sea la de invierno, un trocito en la Boqueria 10€ pero da para muchas cosas como el foie, pasta fresca....) y también una terrina de foie al Pedro Ximenez. Por ahora voy a probar con dos versiones a ver qué tal porque yo me lanzo pero no sé, no sé.

Lo de limpiarlo...puffffff se abre como por la mitad con las manos en guantes de cirujano y se ven unas venas gordotas y luego otras finitas...pues ala....a cazar! Se va separando lo "bueno" en un bol que van quedando como trozos grandes. Luego Pongo el Pedro Ximenez con un pelin de pimienta a calentar y lo echo en un bol. Cuando acabo de limpiar el foie pongo la mitad mas o menos en el bol y le doy unas vueltas con cuidado y lo dejo macerando. Lo otro lo coloco sobre un papel film transparente, le echo sal de maldon y rallo trufa negra por encima. Lo envuelvo y procuro sacar el aire e ir haciendo una especie de chorizo. Apretar bien. Lo meto en agua caliente (que no hierva, como 90º) y con una cuchara le doy vueltas sobre si mismo. Sacar como en 4 minutos y colocar en una fuente para que se vaya enfriando. Ya estaría hecho. Micuit es medio cocido...al loro.

Por cierto, las partes negruzcas de la foto del rulo....es trufa rallada!

Por otro lado cuelo el Pedro Ximenez y pongo el foie en la terrina. He calentado el horno como a 100º y lo apago. Meto la terrina y la dejo hasta que veo que hay una capita de gras por los lados y por encima un poco. La saco y que se vaya enfriando.

Preparo los acompañamientos. Con el Pedro Ximenez (Peter para mi cuñi) echo tres cucharadas de azucar y lo reduzco hasta que quede tipo jarabe. Lo meto en un biberon (que le he regalado a mi cuñi). Por otro lado corto una manzana con mandolina y la coloco sobre un silpat. Lo espolvoreo con azucar y con el soplete lo medio caramelizo. Le doy la vuelta y lo mismo.
Lo emplato con una rueda del rulo, una rodaja de la tarrina, manzana, una bola de mantequilla de ciruela y reducción de Pedro Ximenez. Se pueden poner varios tipos de pan al lado.

No me ha quedado tan bien como el comprado de aspecto, pero para ser mi primera vez....ya se sabe que la primera vez no todo es perfecto...pero con la práctica todo se puede mejorar....hasta el micuit de foie!!

(Lo poco o mucho que sé del foie lo he aprendido de Julio de la Escuela de Cocina Coquus en el curso sobre el Pato al que he asistido).

1 comentario:

marta dijo...

me encanta que nos estés ayudando con las recetas de navidad que estás poniendo. Esta me gustaría hacerla pero no sé si me animaré. Parece más fácil de lo que yo pensaba. Lo pensaba comprar pero supongo que queda más gracioso que lo haga uno mismo no? A mi marido le encanta y si consigo aprenderlo a hacer me pone un altar!
Gracias por tu blog, es de los mejores que he visto de cocina.

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