domingo, 16 de diciembre de 2007

PATO DOS........MUSLOS CONFITADOS

Hoy voy a "trabajar" con la otra parte de la compra de ayer : los muslos de pato que son relativamente baratos, unos 5€/kilo. Para calcular ración, se pone un muslo por persona. Como acompañamiento voy a poner unas cebollas perla caramelizadas, unas patatas cocidas bebé y mermelada de higo.

Confitar es un modo de cocción que consiste básicamente en tener algo en grasa a baja temperatura mucha tiempo. La idea es que no puede subir de 65º para una óptima cocción.
Para hacer los muslos confitados en grasa de pato hay primero quitarles con las pinzas de pescado alguna posible raíz de pluma que hubiera quedado y "rebozarlos" en sal gorda en una fuente la víspera para que absorban toda la humedad posible. Al día siguiente se lavan y se secan muy bien con una servilleta.

En una cazuela alta pongo la grasa que he comprado y un poco de pimienta y pongo los muslos a fuego medio para que tomen temperatura. En principio deberían estar cubiertos de grasa. Luego cuando se ve que ya está caliente (que no hierva!!! solo puede alcanzar máximo 65º) se pone en fuego bajo y .....olvidarnos de ello durante unas 3 horas. Sólo hay que desespumarlo de vez en cuando y darle alguna vuelta a los muslos vigilando sobre todo la temperatura.
Mientras tanto pelo las cebollas perla que no son ni chalotas ni escalonias. Son cebollas normales que no han crecido. En una cazuela con un poco de la grasa del pato, pongo las cebollas a fuego fuerte hasta que se doran un poco y luego lo pongo en un fuego pequeño con un poco de caldo vegetal. Lo dejo en el fuego más pequeño que tengamos con el calor mínimo que se hagan hasta que se quedan blanditas y caramelizadas (una hora). Por otro lado pongo en una cazuela con agua caliente las patatas bebe. Para ver si están al cabo de unos 15-20 minutos pincho una de las más grandes. Como son muy pequeñitas se pueden comer con piel.
Saco los muslos de la grasa y los coloco en una bandeja de horno. Los meto a 200º 5 minutos y 5 de gratinado para que la piel se quede crujiente.

Monto el plato con un muslo confitado, unas cebollitas y unas patatas. Se puede acompañar de mermelada de higo que se puede hacer o comprar hecha de alguna buena marca. El pato y el dulce casan fenomenal.
La carne del confit estará melosa, se soltará fácilmente del hueso y tiene un sabor exquisito.

Para mi, sin duda, mucho mejor que el magret que era lo único que conocía de la carne del pato y además la receta no tiene ningún tipo de complicación, así que no hay excusa!!
Se pueden hacer a la vez varios muslos y en un taper grande o bote de cristal se guardan poniendolos dentro cubiertos hasta arriba con la misma grasa en la que se han confitado. Una vez que se enfría queda todo blanco. Tapado en la nevera se conserva como dos meses y si se esterilizara, más de un año. Es ideal tener varios guardados y se pueden hacer muchas recetas con confit...ensalada, raviolis rellenos de confit, canelones, lasagna, caramelos de confit....

La grasa se puede reutilizar para otros muslos. Hay que dejar que se solidifique en un bol y sacarla otra vez dejando la capa del fondo que es donde se habrán posado las impurezas.

La carne ha quedado melosa, blandita y con un sabor...mi marido se ha metido un muslo entre pecho y espalda. Yo no he podido más que con medio. Las cebollitas....sin palabras.
Esta recetal al igual que la de Foie la he aprendido en la Escuela de Cocina Coquus de Bcn, en el curso de Cocina sobre el Pato al que he asistido recientemente.

3 comentarios:

Verónica dijo...

nunca se me habría ocurrido hacer este plato y sin embargo al leer tu receta soy consciente de lo fácil que es y desde luego la pinta es impresionante. No sé si encontraré donde vivo lo de las cebollitas y las patatitas, pero desde luego lo voy a intentar hacer. Seguro que a mi familia les gusta. Felicidades por un blog que me apasiona y a todas las de mi oficina que nos tienes adictas perdidas.

cris prat dijo...

he estado buscando en internet como confitar muslos de pato y he encontrado tu receta. FANTASTICO. gracias para compartirla.
Una pregunta: ¿cómo puedo controlar que no suba de 65 grados?

LOCADEBARNA dijo...

pues mira cris, no hay más remedio que hacerlo con un termometro (no de la gripe eh....) sino de cocina. No son muy caros pero tampoco del todo a 100. Por unos 15-20€ puedes conseguir uno......y aunque no es barato, te sirve para toda la vida.

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