domingo, 20 de julio de 2008

VENTRESCA DE BONITO EN ACEITE

Ya os he hablado de la ventresca, pero quería que la vierais para los que pensáis que es parecido al atún....La primera diferencia es el color más claro, casi blanquecino. Ya os he dicho que tiene un sabor delicado, meloso, pero exquisito. Es la parte más jugosa y sabrosa del bonito. Se conoce también como el “chaleco del bonito”, porque es la pieza de este delicioso pescado que se extiende desde la sotabarba hasta su vientre.Componen la ventresca unos filetes de carne con textura gelatinosa e intenso sabor, que nos hacen degustar la exquisita y nutritiva grasa del bonito.

Receta para hacer nuestra propia Ventresca de bonito en aceite

Ingredientes:
- 1 ventresca de bonito de 3/4 de kilo
- aprox 350 ml de aceite de oliva virgen extra suave
- sal gorda

Pondremos una cazuela grande o una olla al fuego con 2 litros de agua. Le añadiremos sal. Debe estar bastante salada. Podemos probarla: debe saber como el agua de mar. Y también podemos medirla: 35 gramos de sal por litro de agua. Esta sal nos hará también de conservante..

Meteremos la ventresca antes de que hierva. Cuando empiece a hervir, le ponemos los trozos de ventresca. Apagaremos el fuego y taparemos. Lo dejaremos reposar tapado hasta que la ventresca está ya cocida. Esto suele ser unos 30 m.

Sacaremos la ventresca, la colocaremos sobre papel absorbente para que escurra y lo dejaremos enfriar.Cuando esté templada se saca toda la carne, procurando que se rompa lo menos posible y se coloca en un recipiente de vidrio. Generalmente en botes de cristal de boca ancha.

Limpiaremos perfectamente de pieles, espinas y partes oscuras la ventresca. Con cuidado, se van colocando los trozos en los tarros, procurando que queden enteros. No conviene llenar los tarros hasta el borde.El bonito se cubre con el aceite y se deja reposar una noche para que el líquido baje bien y salgan todas las burbujas de aire que pudiera haber. Se vuelve a añadir aceite hasta que el pescado quede completamente cubierto y se cierran los botes.

Para esterilizarlos los colocamos en una olla grande. Evitaremos que choquen entre sí poniendo en el fondo un trapo doblado. Los cubrimos completamente con agua fría –7 u 8 cm. por encima– y los ponemos al fuego. El tiempo de esterilizado será de 45 minutos desde que el agua comience a hervir. El agua deberá hervir interrumpidamente. Si faltase agua, se rellenará con agua hirviendo, nunca fría.Transcurrido el tiempo, sacamos los tarros del agua para que se enfríen cuanto antes. Antes de consumirlos conviene esperar unos seis meses porque mejoran con el tiempo, como el vino (dentro de unos límites de 2 años).

Mientras, los guardaremos en lugar fresco, oscuro y seco. Si la vamos a usar en ensaladas o sobre pan o pimientos de piquillo, no se corta, sino que se separan las lascas con cuidado.

2 comentarios:

natanael de caná dijo...

astri,perfectamente redactado,tiene que estar genial.
yo en el hotel como trabajo con grandes cantidades,cuando hago atun en aceite,sigo la misma elaboracion que tu ,pero luego lo meto en bolsas de vacio con un poco de aceite , unos guisantes y unos piquilos,lo cuezo y cuando voy a servir ,abro la bolsa,emplato en fuentes y para el buffet me quedan genial.saludos

Anónimo dijo...

"Meteremos la ventresca antes de que hierva. Cuando empiece a hervir, le ponemos los trozos de ventresca". Entonces, ¿antes de que hierva o cuando ya empiece a hervir?

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