jueves, 15 de julio de 2010

ANCHOAS, BOQUERONES, SEITONS O BOCARTES

Mucho se ha escrito al respecto. Muchas son las personas que aún creen que no es el mismo pescado una anchoa que un boquerón. Pero están equivocados. Todos estos nombres, no son más que diferentes dependiendo del sitio donde uno viva. Tampoco es verdad que la anchoa se diga si es en salazón y boquerón si es en vinagre. Para nosotros, los vascos, la antxoa (con TX) es anchoa y se acabó. Aunque es cierto, que sí solemos usar, el concepto de boquerones en vinagre. En Galicia, Asturias y Cantabria es mas usual llamarle bocarte cuando se presenta frito, sin embargo a nadie se le ocurre hablar de bocartes en vinagre, sino de boquerones en vinagre y se la palabra anchoa para designar los filetes que sacamos de una lata, generalmente cántabra o vasca, salvo que se hable de la excelente anchoa en salazón de la Costa Brava. El bocarte no pasa de los límites de las comunidades antes citadas, mas allá de Piedrafita, O Padornelo o Pajares, se convierte en boquerón… salvo en el caso de la conserva. Bueno, de la semiconserva, que más de una vez he dejado las latas de anchoas en salazón fuera de la nevera, y cuando he ido a abrirlas, ha salido un olor pestilente sin yo enteneder muy bien porqué. Ahora lo sé. Tienen fecha de caducidad, y no suele ser más de un año y han de conservarse en nevera. Por eso, es ahí, donde las podréis encontrar en los supermercados.
Para conseguir el sabor perfecto, se han de sacar de la nevera media hora antes, para que se atemperen. No se ha de quitar todo el aceite en el que van, ya que tiene sabor.



La familia Engraulidae incluye varios géneros de peces, denominados comúnmente anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas. La primera vez que se preparó este tipo de alimento de salación de pescados, se hizo en Fenicia, siendo luego legado para griegos que expandieron este alimento por toda Europa.

Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia.
Forman densos cardúmenes que ascienden a la superficie durante la noche desde profundidades medias, para alimentarse de plancton; las especies más grandes suplementan su dieta con otros peces.


La anchoa del Cantábrico ha estado a punto de desaparecer y por eso la Unión Europea decidió poner veda y decretar un paro biologico hace 5 años para intentar recuperar la población. Este es el primer año que se ha vuelto a pescar anchoa, aunque aún no ha habido grandes capturas. La flota vasca es la que más anchoa recoge en España, pero la región conservera más importante es Cantabria. Famosa es la anchoa de Santoña. También la anchoa de l'Escala tiene un gran reconocimiento entre los amantes de esta conserva.
La temporada de este pescado azul, rico en Omega 3, comienza cuando acaba la del Verdel o Jurel, ó Txitxarro, hacia final de abril y termina en junio ó julio. Ahora mismo el precio de la anchoa está entre 4€ y 8€. Es el momento adecuado de comprarlas, de consumirlas y de disfrutarlas. A mi personalmente, me gustan muchísimo rebozadas con pimiento rojo y verde, en bocadillo  si son grandes y fritas con harina al ajillo si son pequeñas.

5 comentarios:

angeles dijo...

hola guapa, cuando veo que la loca ha publicado algo vengo corriendo me encanta tu cocina y tus reportages un besote guapa

surfzone dijo...

A mí me da bastante pereza prepararlos... limpiar espina, cabeza y aletas para meterlos en vinagre o hacerlo después del salazón... me da un palo terrible :-(

Aunque realmente el esfuerzo vale la pena :-)

LOCADEBARNA dijo...

surfzone...te tengo que confesar que a mí también, pero en vista del precio cuando los compras, de que no me gustan tanto porque suelen estar con mucho sabor a a vinagre, al final, las hago yo. Pero también te digo, que a veces compro las anchoas ya limpias abiertas sin espina central ni cabeza. En el mercado las venden así...como unas 15 o así a 2, 3 euros. La verdad, me compensa. No tengo mas que separar los lomos y poner el vinagre o limón
gracias angeles por seguirme. Ahora estoy más volcada en MIBLOGDEPINTXOS. Pásate por allí que tengo cosas muy chulas.

Anónimo dijo...

Hola,
me encanta tu blog y siempre que tengo un ratito me conecto;))

bueno, hablando de anchoas humildemente te puedo recomendar las que de momento son las mejores para mi.

Se que distribuyen a muchos restaurantes de nivel de barcelona y alrededores pero que a través de su web te pueden suministrar.

Bueno, ahí va por si queréis probar para mi las mejores anchoas por el momento.


www.jovemar.com

LOCADEBARNA dijo...

pues gracias por la info, porque me gusta conocer nuevos productos. Me pasaré por la web a ver dónde puedo probarlas...porque en casa somos gran consumidores de anchoa en todas sus variantes.

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